Eric Jung, chef de cuisine

Fri, 22 Jul 2011 21:45:39 -0000

Eric Jung, chef de cuisine des Glycines, Les Eyzies de Tayac, Dordogne, Aquitaine, r�pond � nos questions rituelles.

2011 : chef de cuisine des Glycines, Les Eyzies du Tayac, Dordogne, Aquitaine.

Questions � Eric Jung

Qui, ou qu'est-ce qui vous a donn� envie d'�tre cuisinier ?

Je ne sais pas, peut-�tre ma grand-m�re p�rigourdine qui cuisinait beaucoup m'a-t-elle influenc�e. A 13 ans, je voulais faire de la cuisine, et � 14 ans je me suis retrouv� dans les cuisines d'Emile Jung (pas de lien de parent� entre nous).

Les Glycines, Les Eyzies de Tayac, Dordogne, Aquitaine, d�jeuner du 4 juin 2011

Fri, 22 Jul 2011 00:26:42 -0000

Un anniversaire � f�ter et nous filons en

P�rigord

Les Glycines, Les Eyzies de Tayac, Dordogne,

Aquitaine

, d�jeuner du 4 juin 2011

A l'�cart du centre-bourg, nous garons la voiture dans le parking en contrebas qui jouxte le tr�s grand et tr�s beau potager du restaurant.

Nous traversons les salles pour aller sur la terrasse o� toutes les tables sont dress�es en premi�re ligne avec vue sur le jardin d'agr�ment et la piscine, plus loin.

Entrons directement dans le vif du sujet avec les mises en bouche

Le Clos des Oliviers, Saint-G�ly-du-Fesc, H�rault, Languedoc-Roussillon, d�jeuner du 20 ao�t 2010

Mon, 20 Dec 2010 08:00:00 -0000

Le 19 ao�t, nous nous rendons � Montpellier pour retrouver un ami perdu de vue pendant 25 ans. L'�motion des retrouvailles m'emp�che de prendre les notes n�cessaires � une chronique, mais comme c'est tr�s bon, que la terrasse est agr�able, et que nous nous retrouvons pour d�jeuner le lendemain, nous y retournons.

Le Clos des Oliviers, Saint-G�ly-du-Fesc, H�rault,

Languedoc-Roussillon

, d�jeuner du 20 ao�t 2010

Nous sommes donc 4 � table, et nous choisissons la formule "Les Midis du Clos" qui pourrait concourir au concours du meilleur rapport qualit�/prix : 17 � pour entr�e + plat ou 23 � en ajoutant le dessert.

Nous ne prenons qu'une bouteille de vin, un Vin de Pays des Coteaux de Salagou rouge Mas des...

Saint-James, Bouliac, Gironde, Aquitaine, d�jeuner du 28 juillet 2010

Fri, 17 Dec 2010 08:00:00 -0000

Saint-James, Bouliac, Gironde, Aquitaine, d�jeuner du 28 juillet 2010

Je suis d'un caract�re paisible, mais parfois je m'�nerve. Entre autre quand � longueur de journ�e les journalistes nous serinent que le "cadeau de la TVA aux restaurateurs" a �t� une erreur grossi�re, que les-dits restaurateurs n'ont pas r�percut� la baisse sur les additions, etc..., etc... Sans entrer dans une longue explication, rappelons simplement que la restauration �tait la seule profession o� on achetait des produits avec une TVA � 5,5 %, que l'on revendait avec une TVA � 19,6 %. Pourquoi ce diff�rentiel ? La baisse de la TVA n'a donc �t� qu'une mise � niveau viv-�-vis de tous les autres corps de m�tier.

Pour une bonne partie des restaurateurs, cette baisse a simplement �t� la bou�e qui leur a permis de ne pas d�poser le bilan. Les autres endroits que je fr�quente ont souvent profit�...

Alexandre Bourdas, chef de cuisine

Wed, 15 Dec 2010 08:00:00 -0000

Alexandre Bourdas, chef de cuisine et propri�taire du Sa.Qua.Na, Honfleur, Calvados, Basse-Normandie r�pond � nos questions rituelles.

2010 : Chef de cuisine et propri�taire du Sa.Qua.Na., Honfleur, Calvados, Basse-Normandie

Questions � Alexandre Bourdas

Qui, ou qu'est-ce qui vous a donn� envie d'�tre cuisinier ?

Ma gourmandise, plus le conditionnement de ma famille : "tu es gourmand, tu seras cuisinier". Je n'ai jamais song� faire autre chose.

L'uniformisation du go�t menace la cuisine, comment r�agissez-vous concr�tement ?

Sa.Qua.Na., Honfleur, Calvados, Basse-Normandie, d�jeuner du 9 juillet 2010

Tue, 14 Dec 2010 08:00:00 -0000

Levage � 5h30, petit d�jeunage, montage dans la voiture, autoroutage et arrivage juste � temps pour mettre les pieds sous la table d'Alexandre Bourdas.

Sa.Qua.Na., Honfleur, Calvados, Basse-Normandie, d�jeuner du 9 juillet 2010

Recopions la carte de visite d'Alexandre Bourdas :

Cuisiner le poisson est pour moi un plaisir sans cesse renouvel� et la p�che est un de mes passe-temps favoris.

Au cours des ann�es que j'ai pass�es au Japon, j'ai pu satisfaire pleinement ces deux passions.

En japonais "sakana" signifie poisson.

Par association d'id�es et jeux de mots, le poisson japonais est devenu Sa.Qua.Na., premi�res syllabes de 3 mots dont ma cuisine s'inspire tous les jours.

Sa

veurs-Qua

Le Bellevue, Camblanes-et-Meynac, Gironde, Aquitaine, d�ner du 9 octobre 2010

Wed, 03 Nov 2010 08:00:00 -0000

Deux de nos enfants partant pour 2 mois au Vietnam/Laos/Cambodge, nous nous retrouvons au Bellevue � Camblanes pour leur souhaiter bon voyage.

Le Bellevue, Camblanes-et-Meynac, Gironde, Aquitaine, d�ner du 9 octobre 2010

Le Bellevue a �t� repris il y a un an par No�l Beaugrand qui fut quelques ann�es le second de Michel Portos au Saint-James. Il travaille seul en cuisine, tandis que ce samedi 9 octobre 2010 trois personnes assurent le service d'une vingtaine de couverts, notre table de 7 comprise. Fort belle et grande table ronde au demeurant.

Hormis le petit menu de midi en semaine...

L'Ogre, Paris 16�me, Ile de France, visite de septembre 2010

Tue, 14 Sep 2010 07:00:00 -0000

L'Ogre, Paris 16�me, Ile de France, visite de septembre 2010

Article de Patricia Michel

Cuisine canaille

Apr�s quelques travaux de r�novation, le lieu a pris de nouveaux volumes et une allure bistrot pour coller � la carte franche et gaillarde imagin�e par 3 jeunes gar�ons copains dans la vie.

Face � la Maison de la radio et surtout avec vue sur la Tour Eiffel, on s'attable ici et se laisse aller aux suggestions gourmandes �nonc�es avec passion.

En pr�liminaire, c'est un choix de recettes classiques, comme l' uf mayo ou le poireau vinaigrette, une terrine de queue de b uf...

Repas exceptionnel � la Bastide Bruno Oger, Le Cannet, Alpes Maritimes, Provence-Alpes-C�te d'Azur

Sat, 11 Sep 2010 15:44:30 -0000

Repas exceptionnel � la Bastide Bruno Oger, Le Cannet, Alpes Maritimes, Provence-Alpes-C�te d'Azur

Je suis all� voir Bruno Oger le 23 avril 2010 dans sa nouvelle bastide sur les hauteurs de Cannes. C'�tait juste avant l'inauguration, je n'ai donc pas pu y manger, mais j'ai �t� impressionn� par la qualit� de l'investissement et par la beaut� des lieux.

3 restaurants dans le m�me b�timent : un bistrot, une brasserie et un gastro.

C'est au bistrot que vous pourrez d�guster l'exceptionnel repas ci-apr�s (cliquer sur l'image pour agrandir) :

Nul doute qu'� mon prochain passage sur la C�te d'Azur j'irai me rendre compte par moi-m�me des r�alisations de ce jeune grand chef, fort...

Festins, Paris 16�me, Ile-de-France, visite d'avril 2010

Fri, 11 Jun 2010 17:13:29 -0000

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Clos des Sens, Annecy-le-Vieux, Haute-Savoie, Rh�ne-Alpes, d�jeuner du 15 d�cembre 2005

Tue, 25 May 2010 01:23:51 -0000

Je suis seul � table, et j'arrive � 13 h 30 suite aux embouteillages pour s'extirper de Gen�ve. Martine Petit est toujours aussi avenante et me d�signe la table ronde dans un renfoncement de la salle, la plus proche des cuisines. Je peux ainsi �taler tout mon fourbi et Laurent pourra venir discuter sans traverser la salle.

Clos des Sens, Annecy-le-Vieux, Haute-Savoie, Rh�ne-Alpes, d�jeuner du 15 d�cembre 2005

Le menu est d�j� pens� par le chef, n�anmoins je demande � go�ter les langoustines. A l'instar de Mercotte, je ne prendrai qu'un seul vin ... par plat.

Champagne Ruinart Blanc de Blancs

Fin, vif, bon. Ce que j'appelle un Champagne de f�te. Pas de d�faut, et aussit�t bu, aussit�t oubli�. L'avantage,...

Ch�teau de Divonne, Divonne les Bains, Ain, Rh�ne-Alpes, d�ner du 13 d�cembre 2005

Mon, 24 May 2010 23:17:36 -0000

Ch�teau de Divonne, Divonne les Bains, Ain, Rh�ne-Alpes, d�ner du 13 d�cembre 2005

Je suis seul pour ce d�ner et le ma�tre d'h�tel me signale que le chef m'a pr�par� un menu. Et le sommelier me propose un verre de vin avec chaque plat. Asseyez-vous � c�t� de moi, on va d�guster.

Remarque liminaire en forme de question : le ma�tre d'h�tel est une charmante jeune femme. Comme dit-on ? Ma�tresse d'h�tel ?

M�con Loch� Domaine Tripoz 2003

Etonnant ce M�con Loch�, vif, �l�gant, tr�s typ� M�con, pas bois� et tr�s persistant. Un tr�s beau vin dont je me suis r�gal�.

Quatre bricoles :

chutney ananas /...

La Terrasse, Divonne-les-Bains, Ain, Rh�ne-Alpes,d�jeuner du 14 d�cembre 2005

Sun, 23 May 2010 18:48:36 -0000

La terrasse est le restaurant gastronomique de cet immense complexe qu'est le Domaine de Divonne. Le chef a chang� cette ann�e, un alibi pour y d�jeuner.

La Terrasse, Divonne-les-Bains, Ain, Rh�ne-Alpes,d�jeuner du 14 d�cembre 2005

D�cor

14 d�cembre 2005 :

Le restaurant La Terrasse est situ� entre le Casino et la r�ception de l'h�tel. On peut donc y acc�der de l'un ou l'autre et aussi de l'ext�rieur. Une r�ception assez vaste domin�e par le bois et deux salles de part et d'autre.

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 10 mai 2010

Wed, 12 May 2010 07:00:00 -0000

Un rendez-vous professionnel avec la famille Isabal, j'en profite pour d�jeuner chez eux.

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 10 mai 2010

je suis seul, et apr�s un demi-pression pris au bar, et quelques toasts de foie gras mi-cuit et lamelle de truffe, je passe � table.

Pain de campagne et pain aux noix

Exeptionnellement j'ai photographi� le pain, car c'est peut-�tre le meilleur pain d�gust� � ce jour. Il provient d'un boulanger de Saint-P�e-sur-Nivelle.

Pascal Nibaudeau, chef de cuisine

Tue, 11 May 2010 07:00:00 -0000

Pascal Nibaudeau, chef de cuisine du Pressoir d'Argent, Bordeaux, Gironde, Aquitaine r�pond � nos questions rituelles.

2010 : chef de cuisine du Pressoir d'Argent, Bordeaux, Gironde, Aquitaine.

Questions � Pascal Nibaudeau

Qui, ou qu'est-ce qui vous a donn� envie d'�tre cuisinier ?

A l'�cole j'avais de mauvaises notes et mes professeurs m'ont pouss� � faire l'�cole h�teli�re o� j'ai obtenu mon bac. puis j'ai rencontr� certains chefs, dont Yves Matagne qui a �t� le v�ritable d�clencheur de ma passion

Le Pressoir d'Argent, Bordeaux, Gironde, Aquitaine, d�jeuner du 30 avril 2010

Mon, 10 May 2010 07:00:00 -0000

Je suis all� en octobre 2009 d�ner au Pressoir d'Argent avec des amis, sans possibilit� de prendre des photos, et je n'avais donc pas produit de chronique. N�anmoins, nous y avions fait un repas exceptionnel, et il me tardait d'y revenir.

Le Pressoir d'Argent, Bordeaux, Gironde, Aquitaine, d�jeuner du 30 avril 2010

Constatant que Bordeaux manquait d'h�bergements luxueux, le groupe Rezidor a r�habilit� l'immeuble face au Grand Th��tre pour en faire un palace qui b�n�ficie de la nouvelle classification 5 �toiles.

Cet �tablissement comprend, outre les chambres et suites, divers salons, une orangerie,

Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet