Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

La cuisine "note � note" selon Herv� This

Mon, 21 Dec 2009 08:00:00 -0000

Herv� This est en pleine �bullition. Dans une interview, publi�e par l'H�tellerie le 18 d�cembre, que je reproduis ci-apr�s dans son int�gralit�, il invente la cuisine "note � note". Accrochez-vous � votre manuel du petit chimiste, �a va fumer au passe !

La cuisine "note � note" selon Herv� This

La cuisine mol�culaire est � la mode. Cela va-t-il durer longtemps ?

J'esp�re que non : toute mode, quand elle bat son plein, est d�pass�e par nature, parce que les jeunes qui deviennent adultes trouvent p�rim� ce que faisaient leurs parents.

Pourquoi ?

Il doit y avoir des raisons biologiques � cela et la solution est � chercher dans les m�canismes de la biologie de l'�volution. On pourrait imaginer, par...

V�hicules de collection, vignobles et gastronomie, une id�e qui devrait faire son chemin

Mon, 30 Nov 2009 14:00:00 -0000

J'ai re�u la premi�re newsletter de Millesim Classic Rally, et l'id�e de Patrick Guidoux me semble all�chante.

V�hicules de collection, vignobles et gastronomie, une id�e qui devrait faire son chemin

Les propri�taires de v�hicules de collection sont souvent des h�donistes, et il n'est pas rare de voir des cohortes de Ferrari ou d'anc�tres aller de domaines viticoles en auberges, de ch�teaux en �tapes gastronomiques.

Reprenant cette id�e de base, Patrick Guidoux, avec sa soci�t� Millesim Classic Rally, propose des week-ends cl�s en main aux possesseurs de voitures de collection, en ajoutant quelques tours de circuit � la f�te.

Je vous invite donc � aller consulter son site Millesim Classic Rally. Par honn�tet� je...

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 27 octobre 2009

Mon, 23 Nov 2009 08:00:00 -0000

Trois ans sans aller � Ainhoa, c'est inhumain. Xavier Isabal m'appelle pour prendre de mes nouvelles, le lendemain nous sommes en route pour le Pays Basque sous un beau soleil.

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 3 ao�t 2006

Nous sommes 2 � table et Xavier a pr�par� un repas l�ger (entr�e/plat/dessert) diff�rent pour chacun afin de go�ter quelques unes de ses derni�res cr�ations. Nous remarquons imm�diatement les nouveaux rideaux en tissu basque dans les tons mauve et vieux rose qui donnent un s�rieux coup de jeune � la salle. Nous acceptons l'p�ritif maison compos� de liqueur de cerise additionn�e d'Iroul�guy blanc, avec une cerise � l'eau de...

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 3 ao�t 2006

Sun, 22 Nov 2009 16:35:40 -0000

Troisi�me passage en trois mois, je ne m'en lasse pas.

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 3 ao�t 2006

Nous sommes 4 � table et nous prenons le petit menu � 35 �. Il n'y aura pas de vin comment�, car je ne bois plus d'alcool depuis la veille pour une dur� ind�termin�e.

Les mises en bouche :

Soupe de melon, c'est tr�s frais, tr�s nature, et finalement tr�s bon

Canap� tapenade et anchois, poivron confit, le poivron confit apporte la note de fra�cheur � cette bouch�e � la fois suave et am�re....

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 2 juin 2006

Sun, 15 Nov 2009 01:50:40 -0000

Deuxi�me visite � la famille Isabal 3 semaines apr�s la premi�re.

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 2 juin 2006

Nous sommes 6 � table et j'ai demand� � Xavier Isabal quelques produits exceptionnels cuisin�s selon son inspiration.

L'ap�ritif se fera avec un Pacherenc de Vic Bilh "�lev� en f�ts de ch�ne" Domaine Sergent 2004

. Vin plut�t bien �quilibr�, au bois� discret, avec une vraie vivacit� propice au plaisir et au "revenez-y". PAI 6.

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 13 mai 2006

Sat, 14 Nov 2009 19:51:49 -0000

Dans le cadre de la pr�paration des ateliers du go�t du Salon de l'Agriculture de Bordeaux, nous allons d�couvrir Xavier Isabal et sa cuisine en ce samedi 13 mai 2006 au d�jeuner.

Ithurria, Ainhoa, Pyr�n�es Atlantiques, Aquitaine, d�jeuner du 13 mai 2006

Nous sommes 2 � table, invit�s par la famille Isabal, et nous laissons Xavier cuisiner ce qu'il a envie.

St�phane nous propose un Iroul�guy "Hegoxuri" Domaine Arretxea 2003

, � base de petit courbu et gros menseng. C'est un vin � la fois tr�s sec et assez gras, avec une tr�s belle acidit�. PAI 7.

Les premieres mises en bouche (non photographi�es)...

La Ratte du Touquet passe � la casserole

Wed, 21 Oct 2009 07:00:00 -0000

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Un concours organis� autour de La Ratte du Touquet (qu'on aime beaucoup) et Alexandre Gauthier (que des amis aiment beaucoup, et que nous n'avons pas la joie de conna�tre, il est loin ce gar�on).

Ce message est un copi�-coll� du communiqu� de presse,...

Ivan Lavaux, chef de cuisine et propri�taire.

Thu, 13 Aug 2009 07:00:00 -0000

Ivan Lavaux, chef de cuisine et propri�taire de l'Auberge de l'Abbaye, Ambronay, Ain, Rh�ne-Alpes, r�pond � nos questions rituelles.

Photo Matthieu Cellard

2008 : chef de cuisine et propri�taire de l'Auberge de l'Abbaye, Ambronay, Ain, Rh�ne-Alpes.

2009 : chef de cuisine et propri�taire de l'Auberge de l'Abbaye, Ambronay, Ain, Rh�ne-Alpes.

Questions � Ivan Lavaux

Qui, ou qu'est-ce qui vous a donn� envie d'�tre cuisinier ?

J'ai fait une bonne partie de ma carri�re en salle, mais j'ai toujours �t� passionn�...

Auberge de l'Abbaye, Ambronay, Ain, Rh�ne-Alpes, d�jeuner du 28 mars 2008

Sat, 08 Aug 2009 07:00:00 -0000

Sur la route d'un h�tel dont je vous parlerai bient�t, nous faisons halte � l'Auberge de l'Abbaye d'Ambronay, restaurant que je voulais visiter depuis 3 ans. Nous ne serons pas d��us

Auberge de l'Abbaye, Ambronay, Ain, Rh�ne-Alpes, d�jeuner du 28 mars 2008

Une fois n'est pas coutume, nous commen�ons la visite par les toilettes. Le tableau ci-dessus est celui qui fait face en entrant dans les lavabos. pour les toilettes proprement dites, voir les 2 photos suivantes.

J'ai trouv� cela assez inhabituel pour vous le faire partager. Le restaurant est situ� dans...

La Mare aux Oiseaux, Saint-Joachim, Loire-Atlantique, Pays-de-la-Loire

Sat, 11 Jul 2009 07:00:00 -0000

Chaque ann�e le journal l'H�tellerie publie une s�rie d'articles sur les �toil�s Michelin de l'ann�e. Puisqu'ils sont maintenant en acc�s libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements suppl�mentaires, et des photos.

La Mare aux Oiseaux, Saint-Joachim, Loire-Atlantique, Pays-de-la-Loire

Article de Olivier Marie pour

l'H�tellerie du 20 avril 2009

Il y a un an, le Guide Michelin retirait l'�toile qu'�ric Gu�rin avait obtenue en 2000 De nombreux m�dias, ainsi qu'un grand nombre de repr�sentants du monde de la...

Ducot� Cuisine, Boulogne-Billancourt, Hauts-de-Seine, Ile-de-France

Fri, 10 Jul 2009 09:00:00 -0000

Chaque ann�e le journal l'H�tellerie publie une s�rie d'articles sur les �toil�s Michelin de l'ann�e. Puisqu'ils sont maintenant en acc�s libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements suppl�mentaires, et des photos.

Ducot� Cuisine, Boulogne-Billancourt, Hauts-de-Seine, Ile-de-France

Article de Pascale Carbillet pour

l'H�tellerie du 28 avril 2009

Fils de restaurateurs (ses parents tenaient un restaurant gastronomique � Saint-Amour dans le Beaujolais), Julien Ducot� fait ses premi�res armes en aidant sa m�re dans...

Le D'Antan Sancerrois, Bourges, Cher, Centre

Thu, 09 Jul 2009 09:00:00 -0000

Chaque ann�e le journal l'H�tellerie publie une s�rie d'articles sur les �toil�s Michelin de l'ann�e. Puisqu'ils sont maintenant en acc�s libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements suppl�mentaires, et des photos.

Le D'Antan Sancerrois, Bourges, Cher, Centre

Article de Jean-Jacques Talpin pour

l'H�tellerie du 20 avril 2009

Quatre ans apr�s leur arriv�e � Bourges, St�phane et David R�tif �taient aur�ol�s l'an pass� du titre d'espoir par le Michelin. Une surprise totale se souviennent St�phane, le chef, et David le sommelier,...

Restaurant La Bergerie, Aragon, Aude, Languedoc-Roussillon

Wed, 08 Jul 2009 09:00:00 -0000

Chaque ann�e le journal l'H�tellerie publie une s�rie d'articles sur les �toil�s Michelin de l'ann�e. Puisqu'ils sont maintenant en acc�s libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements suppl�mentaires, et des photos.

Restaurant La Bergerie, Aragon, Aude, Languedoc-Roussillon

Article de Francis Mat�o pour

l'H�tellerie du 20 avril 2009

La Bergerie, c'est d'abord une affaire de famille. Ce restaurant d'Aragon, petit village de l'Aude � un quart d'heure de Carcassonne, a �t� inaugur� le 4 mars 2004 par Fabien Galibert,...

Restaurant Faventia, Tourrettes, Var, PACA

Tue, 07 Jul 2009 09:00:00 -0000

Chaque ann�e le journal l'H�tellerie publie une s�rie d'articles sur les �toil�s Michelin de l'ann�e. Puisqu'ils sont maintenant en acc�s libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements suppl�mentaires, et des photos.

Restaurant Faventia, Tourrettes, Var, PACA

Article de Jacques Ganti� pour

l'H�tellerie du 20 avril 2009

La l�gende voudrait qu'il n'y ait que nature recr��e, parcours de golf, spa haut de gamme et h�tellerie de luxe au Four Seasons at Terre Blanche de Tourrettes. Il y a aussi une gastronomie. Elle m�ne la vie de...

H�tel Casadelmar, Porto-Vecchio, Corse, PACA

Mon, 06 Jul 2009 09:00:00 -0000

Chaque ann�e le journal l'H�tellerie publie une s�rie d'articles sur les �toil�s Michelin de l'ann�e. Puisqu'ils sont maintenant en acc�s libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements suppl�mentaires, et des photos.

H�tel Casadelmar, Porto-Vecchio, Corse, PACA

Article de Bernard Degioanni pour

l'H�tellerie du 20 avril 2009

"Comme �tre humain, je suis 100% italien, affirme Davide Bisetto. Pour ajouter aussit�t, avec humour, mais en tant que cuisinier utilisant une technique fran�aise, je suis peut-�tre un hybride", lui qui vit...

Restaurant Guy Lassausaie, Chasselay, Rh�ne, Rh�ne-Alpes

Sun, 05 Jul 2009 09:00:00 -0000

Chaque ann�e le journal l'H�tellerie publie une s�rie d'articles sur les �toil�s Michelin de l'ann�e. Puisqu'ils sont maintenant en acc�s libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements suppl�mentaires, et des photos.

Restaurant Guy Lassausaie, Chasselay, Rh�ne, Rh�ne-Alpes

Article de Nadine Lemoine pour

l'H�tellerie du 20 avril 2009

C'est en 1906 qu'Antoine Lassausaie, arri�re-grand-p�re de Guy, ach�te la maison orn�e une centaine d'ann�es plus tard de 2 �toiles. Son a�eul �tait un tr�s bon cuisinier, reconnu, puis les affaires...