Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Mots-clés Le Mens (Paul) , dégustation , viande

Paul Le Mens nous livre un article unique à ma connaissance sur la toile, donnant tous les détails de la dégustation de la viande . Un monument d'informations.

L'art de déguster la viande , par Paul Le Mens
 

L’auteur invite tous les amateurs et curieux à enrichir le vocabulaire aromatique  de la viande en se connectant à travers le WEB et échanger  des avis sur des séances de dégustation .

La dégustation

Il est commun et admis de décrire les vins, avec abondance de méthodes et de commentaires, l’inflation des savoirs déguster règne dans cette branche, alors qu’il y a grand vide dans les autres secteurs de l’alimentation. Toute une littérature commente les régions viticoles, les cépages, les vinifications, les millésimes, les arômes, l’art de boire et gouter. Des écoles et des clubs œnophiles vous initient à la dégustation des grands crus, les foires aux vins fleurissent, sans compter les vignerons qui vous accueillent à bras ouverts, vous racontant avec passion leur dernière cuvée spéciale.

La viande  satisfait pleinement nos sens et nous n’éprouvons pas forcément le besoin  d’aller au-delà d’un mot lancé entre deux bouchées : « succulente, très tendre... »

Cet article est consacré à l’art de déguster la viande , en espérant qu’il fera écho chez certains, en souhaitant qu’ils osent prendre leur plume pour nous relayer. La dégustation est avant tout un partage du plaisir sensoriel, l’envie de dire à l’autre les sensations agréables que je ressens. La convivialité de la table est sans limite dans notre pays. On parlera très volontiers de ce que nous avons mangé la semaine dernière dans un petit restaurant (vous avez remarqué que c’est très souvent des petits restos dont il est question) déniché on ne sait comment, mais quel plaisir, c’était… c’était…  Et les mots manquent pour décrire ce moment ludique.

Contrairement à la simple dégustation , l'analyse sensorielle, en tant qu'outil scientifique, nécessite des conditions normalisées dans lesquelles se dérouleront les évaluations, procédures parfaitement contrôlées et maîtrisées.

De la créativité

Dans l’art de déguster, on va viser à décrire en cherchant des mots exprimant au mieux les sensations, une très large place sera laissée à la créativité. Les odeurs et les arômes sont déjà dans la mémoire sensorielle largement dépendante de notre culture et du pays où nous avons vécu. Quand on demande à un asiatique de décrire les sensations olfactives d’une viande , son répertoire de mots est différent du nôtre, lié à sa culture, à son enfance et à toutes les émotions qui s’y rattachent.

La description des sensations est analysée en référence à ce que l’on connaît déjà. La mémoire reconnait les odeurs et arômes stockés dans les neurones sous forme d’images sensorielle mais la verbalisation, la mise en mots est très difficile pour tout le monde. Nous savons quel  type de cuisson nous recherchons, quel morceau fera notre plaisir. Décrire nos sensations en mangeant de la viande n’est pas dans nos habitudes. Toutefois avec de l’entrainement, surtout si on commence par la texture on y arrive. Etre à l’aise avec les mots suppose un minimum d’entrainement et un vocabulaire de base proposé dans cet article.

Nos sensations gustatives sous influence

Le rôle du gras

Aujourd’hui le gras animal est décrié, nous sommes  à l’ère du manger moins gras et mieux gras. Mais pour la viande nous avons besoin du gras lié à de nombreuses odeurs, aromes et sensations de texture par son pouvoir lubrifiant et sa viscosité. Le gras est un traceur d’odeurs de l’espèce animale, jouant un rôle de solvant vis à vis de certaines molécules (liposolubles) et augmente le seuil de perception des arômes. N’oublions pas l’aoxydation des acides gras poly insaturés au contact de l’oxygène lors du tranchage, génère des nouvelles molécules de peroxydes instables donnant à leur tour d’autres sensations aromatiques.

Les lipides de la viande vont jouer un rôle majeur dans les plaisirs de mastication, dans la perception de la texture, en particulier la texture de mastication, liée au point de fusion des acides gras insaturés, constituants des triglycérides. Le gras selon la composition des triglycérides pourra être ressenti comme cireux/ferme/dur et à l’opposé huileux/liquide et  toutes les nuances intermédiaires. Cela est dû à la longueur des chaines d’acides gras en lien avec leur point de fusion dans la bouche à 36°C. La fonte de certains types de gras pourra être perçue comme rafraîchissante par les terminaisons du nerf trijumeau au niveau des muqueuses buccales. Les morceaux de gras selon la partie de la carcasse, n’auront pas la même composition en  triglycérides, en acides gras. Certains gras fondent plus vite que d’autres, allongeant d’autant la diffusion en phase gazeuse  des arômes.

Ce sera le moment de boire un peu de vin et observer ce qui se passe entre la salive, le gras et vin. Le vin est acide de pH 3.5 pour le blanc et 3.7 pour le rouge, l’acidité va réagir avec l’émulsion grasse, en libérant les dernières molécules aromatiques prisonnières du gras. Le pH buccal devenant plus bas, les acides gras libres de la forme non dissociés seront mieux perçus sous l’effet du vin, la viande aura plus de « goût ». Les tannins des vins rouges seront perçus moins astringents avec le gras de la viande que dégusté seul. En effet les polyphénols du vin interagissent avec certaines protéines de la salive (Immunoglobulines) entrainant une perte de son pouvoir lubrifiant, ici l’émulsion « protège » les muqueuses gingivales et buccales de « l’attaque » des tannins.

Nous dirons aussi du mélange viande -vin qu’il nous procure ce plaisir supplémentaire de la rencontre des molécules du monde végétal (fruités-fermenté) avec celles du règne animal.

Proposition de mots pour décrire les odeurs et les arômes de la viande

Définition des arômes : les molécules qui s’échappent du morceau de viande pendant la mastication et après avalement, sont entrainé à l’état gazeux vers les cellules olfactives pour être captées par les cils olfactifs, y être piégées, décodées et après atteindre les neurones pour être identifiées et reconnues. Cette fraction aromatique comprend plusieurs centaines de molécules dont les concentrations sont souvent inférieures au nanogramme/kg.

La description analogique est une comparaison de ce que j’ai sous mon nez avec les autres les molécules aromatiques de la viande   sont de faibles poids moléculaires et présentent une pression de vapeur suffisamment élevée à température ambiante pour qu’une fraction atteigne les muqueuses olfactives par la voie rétro nasale.odeurs que je connais déjà stockées dans ma mémoire, souvent associées à des émotions positives ou négatives. Toutes ses sensations étant très personnelles et respectables, le ressenti d’un individu ne doit jamais être remis en cause, cela lui appartient, et fait partie des règles du jeu du partage.

Le meilleur exercice pour percevoir les arômes, c’est de prendre un tout petit morceau de viande , de le mastiquer en se bouchant le nez, de mastiquer jusqu’au stade liquide, avaler, puis lâcher le pincement. A ce moment là vous aurez une explosion des arômes dès la première respiration. Au début les mots ne viennent pas, la verbalisation est difficile, mais avec de l’entrainement ça va venir.

Proposition d’une liste de mots permettant de décrire les  odeurs et arômes de la viande cuite, classés par familles et descripteurs sensoriels

Famille animale : mouton, agneau, bœuf, vache, porc, volailles, cheval, étable, poulailler, bergerie , chenil, écurie, cuir, vieux cuir, corne, abattoir, sang, ferrique, suint, laine, poil mouillé, musc , haleine de chien, halène fétide, peau de poulet, fécale, sueur, sueur acide, fromage, ammoniac, gibier, poils, plume de poulet

Famille viande  : bouillon de viande , saucisse sèche, peau de saucisson, jambon, boudin cru, boudin cuit, viande fraîche, viande fermenté, entrailles, lard fumé, petit salé, viande séchée, odeur de boyaux, jambon cuit, jambon cru, couenne, rognon, foie, jambon cru, jambon cuit, bouillon de viande , viande réchauffée

Comment évaluer la texture ?

La viande est un édifice composé de fibres musculaires, de collagène, de gras et de jus. Cette structure fibreuse va être déstructurée par les dents, les muscles des mâchoires (muscles abaisseurs et releveurs), la langue, la salive. Cette destruction du morceau va être perçue par nos sens et on parlera de texture (terme communément admis, c’est aussi la consistance, mais texture est plus juste).

L’évaluation de la texture est un  processus évolutif et dynamique en bouche. D’un morceau entier, on va passer à un broyat liquide, un mélange liquide la salive, de particules solides dans une émulsion grasse (gras dans la salive). Il va se passer une succession des perceptions entre le moment où je porte le morceau entre mes dents et le moment où j’avale le bol alimentaire. En fait déguster une viande c’est déguster un mélange de viande et salive et une émulsion grasse.

Le gras va enclencher un processus de salivation intense, l’émulsion gras/salive/jus de viande , va être avalée avant la partie fibreuse, donnant toute une série de sensations aromatiques. La langue,  muscle très puissant dans ses mouvements va déplacer l’émulsion vers les mâchoires, les muqueuses, afin de rendre encore et encore plus fines les particules avalées

Les morceaux de viande vont être roulés, découpés entre les dents, réduits en particules, écrasés par les dents, humectés de salive, déplacés par la langue.

Description proposées: tendre, fibres, sècheresse, fondante, ferme, dure, coriace, grasse, onctueuse, ferme, molle, huileuse. La tendreté est définie par la facilité avec laquelle une viande se laisse mastiquer. Filandreuse,  filamenteuse, farineuse, élastique, pâteuse, lisse, grumeleuse, coulante, aérée, hétérogène, fine

Cette proposition correspond à un protocole d’apprentissage, il est certain qu’après, en routine les échanges entre convives sont plus libres, moins formels. Mais il faut passer par cette étape de « ralenti » pour mieux s’y retrouver dans la texture de la viande . Les consommateurs sont plus enclins à décrire naturellement la texture que les arômes, c’est plus facile et accessible, les mots viennent plus facilement, c’est aussi la « monnaie » d’échange entre nous. Les sensations les plus mémorisées pour la viande , c’est aussi l’objectif des éleveurs que de nous offrir des viande les plus tendres et juteuses.

Les saveurs au nombre de 4 identifiées : salé, acidité, sucrosité et amer. Le plus souvent seul le sel et une certaine sucrosité sont perçus, il est rajouté par le mangeur ou le cuisinier. Chacun d’entre nous va rechercher sa dose parfaite qui correspond au meilleur équilibre personnel. Le sel est un exhausteur de gout, relevant les saveurs de la viande .

Une cinquième saveur est admise et en particulier pour la viande  : c’est l’UMAMI. La molécule en permettant de s’y référer est le glutamate de sodium, sous forme libre ce peptide est un exhausteur de gout. En fait plusieurs acides aminés sont associés à cette saveur. Le glutamate rajouté dans les plats cuisiné, donne plus d’intensité aromatique en bouche. C’est comme de saler un aliment celui-ci aura plus de saveur jusqu’à un certain seuil. Cette molécule facile à produire donc peut couteuse, est ajouté dans environ 1000 préparations alimentaires, certains disent qu’à dose répétée elle est dangereuse pour la santé (neurologie). C’est aussi un ingrédient classique en cuisine chinoise. Certains individu sont sensible à cette molécule et réagissent dans les qui heures suivant le repas par des symptômes d’abattement et de malaise profond, c’est le « syndrome de la cuisine chinoise ».

L’acide glutamique, acide aminé libre présent dans la viande est perçue comme acide. Cette molécule associée à certains dipeptides donne une sensation d’astringence voir acide

Quand votre viande est suffisamment broyée, mastiquée, réduite en miette, vous avalez, réflexe volontaire et involontaire, si vous buvez du vin rouge, vos muqueuses sont « agressées », sensation d’astringence perçue par les nerfs. Essayez d’avaler de l’alcool pur, vous aurez une sensation de brûlant réflexe de protection et de rejet.

Les sensations trigéminales sont codifiées en dégustation par : astringence, piquant, picotements, brûlant, métallique, rafraîchissant, assèchement. La sensation de fraîcheur de certains  lipides est due à la fonte des acides gras (saturés et  insaturés à moyenne et longue chaîne de carbone) dans la bouche à plusieurs pallier de température, 10, 22, 36°C.

Le profil de flaveur est un moyen de faire une synthèse de toutes les sensations se déroulant ne même temps pendant la dégustation . On parlera au début de l’attaque ; les premières sensations, l’action de la salive en dissolvant les molécules solubles emprisonnées dans la viande . L’action du mâchement va libérer les molécules aromatiques permet le développement du « goût » avec parfois des pics aromatiques et enfin la finale. Le profil de flaveur est un prétexte à discussions sur l’ensemble des sensations, sorte de point final à un bon moment et parler de se qui nous a marqué.

La persistance aromatique ou longueur en bouche après avalement est liée entre autre à la présence des lipides libérant lentement des molécules,  prolongeant ainsi les sensations gustatives. Le gras des aliments influence directement la longueur en bouche. Les viandes grasses entrainent un mâchement plus long, les arômes sont très lentement libérés, on observe un plateau de sensations aromatique assez long, et une finale sapide prolongée. Le film gras sur les dents et entre les dents, libère progressivement les molécules liposolubles-  aromatiques. A l’inverse, une viande maigre comme le renne, provoque un pic sapide intense dans les premières secondes et une décroissance rapide des sensations sans longueur en bouche, la fibrosité du collagène donnant une finale fibreuse.

Comment réussir votre dégustation  ?

1.      Séparez la cuisine du lieu de la dégustation

Proposition d’une fiche de dégustation des viandes

A partir des mots trouvés par l’ensemble des dégustateurs, il est possible de faire une liste de descripteurs caractérisant la viande consommé par les individus à un moment.

 Nom du morceau :                                                      mode de cuisson :

Voici un exemple de description sensorielle de deux viandes séchées, rencontrées à Gap en mai 2008, au salon Slow Food.

Dans l’heure nous avons découvert un gigot d’agneau séché et un mouton séché-fumé, un Salame di Giora de bœuf du Piémont, le saucisson et le Jambon Noir de Bigorre, accompagnés de vins des Hautes-Alpes et de Savoie. Atelier animé par Paul Le Mens coordonné  par Jean Lhéritier en présence des producteurs. Nous présenterons la description sensorielle de la  viande d’agneau séchée et le mouton séché fumé.

Noix de gigot d’agneau séchée, de Ludovic Drouhot, 05 500 Les Infournas

Seule la noix du gigot séparée et  séchée a été dégustée par l’assistance. Trois morceaux étaient présentés afin de pouvoir décomposer par étapes les sensations olfactives, gustatives et texturales.

Belles tranches aux nuances rouges, rosées, marrons, toucher étonnement  fin,  soyeux, introduisait avec promesse la suite.

Le nez tout en finesse découvre un bouquet d’odeurs aigrelettes relevé de quelques touches légères d’animalité mêlé à des notes de gibier, s’ouvre aux effluves de bergerie , de cuir frais rehaussé  de parfum d’écorce verte, d’herbes  macérés, finissant sur des notes de badiane.

La bouche, perçoit une  attaque légèrement salée disparaissant sous un flot de salive, laissant place à  la fraicheur, aux douces saveurs  suaves. Franche et moelleuse la chair plantureuse n’en fini pas de rouler entre les dents, spontanée la fraîcheur et  la finesse de bouche appelle la prochaine bouchée.

Contact soyeux et sensible effleurant  les lèvres, la chair se laisse abordée parfaitement séchée. Belle matière charnue, tendre et longue à mastiquer, n’en fini pas d’agacer la salive. Moelleuse au palais, d’élégante finesse elle s’ennoblit  de salive fluide, entre l’émail de mes dents elle a filé.

La rondeur  du grain habilement enrobé de petites notes salées, épicées sur un fond léger de touches animales s’échappent avec discrétion. Textures et aromes se complètent à la perfection, instant fugace de complétude.

Au palais la mâchée laisse des notes persistantes de fumée, des touches subtiles  d’épices s’accordant à merveille à la rondeur du grain. S’échappent  tout à coup quelques notes animales soutenues  et accompagné d’opulentes  notes boisées, souvenir d’automne, fugacement disparaissent, laissant s’ouvrir des épices légères, curry mêlé d’anis.

Avalée, la finale développe une touche légèrement piquante, laissant l’empreinte fugace de la douceur gourmande de viande réapparaitre ; un plaisir harmonieux  une douce souvenance m’avait envahi.

Viande de mouton fumée : le Fumeton,  de Pierre Bayle, Chabrand, le plan 04400 Barcelonette

Cette viande de mouton vient uniquement du cœur de  gigot, les muscles choisis sont dégraissés et dénervés. Puis après une recomposition par étuvage, séchée, fumée au bois de hêtre, affiné lentement au minimum 2 mois. Le gras est enlevé soigneusement, car celui  de mouton s’affine mal et prend un gout de suif au séchage, alors il colle aux muqueuses et donne une sensation cireuse. Les petites tanches finement coupée de forme rectangulaire rayonnent appuyées par la robe rougeâtre nuancée de teinte chatoyante marron clair.

Matière soignée au toucher  lisse comme du cuir ciré, la tranche fine se laisse manipuler, souple elle s’enroule comme pour mieux se laisser déguster. Par transparence ou peut observer des  nuances rougeâtres, aux reflets sombres apporté par le fumage.

La tranche marbrée  luisante, parsemée de  discrètes  larmes de gras blanc, contraste avec le muscle vif presque noir, nuancée de brun-rouge foncé.

Elle dévoile un nez puissant, animal, splendide bouquet  d’intenses épices, s’ouvre aux aromates mélangés d‘ effluves de  parmesan de saucisson séché. Odeurs par vagues successives des notes subtiles,  légères, évoluant sur de touches d’aromates fermentés, finissant sur des notes huilées,  associées au boisés discret.

Sensation prégnante  de fermenté-épicé-acide, dominant un instant la mêlée des odeurs multiples.  Arrivent les effluves de mouton, mélangé à  la fumée d’herbe soutenue d’odeurs animales puissantes.

La bouche reçoit une attaque salée, mêlée à une agréable acidité enveloppante et longue.

La texture cartonneuse, légèrement caoutchouteuse, lisse, élastique ne résiste pas et joue avec le moelleux de la matière, alimenté par un grain délicat tout  en finesse.

Les arômes d’épices, de poivre frais,  mêlée à des notes de fumée, de fermenté aigrelet en phase gazeuse, laisse une belle impression de fraicheur acide ouvrant  les papilles.

La finale est légère, subtile, portée par une bouche fraiche due à une belle acidité sans gras, libère des flaveurs d’aromates, laissant une bouche assoiffée  de vin.

Afin d’honorer ses pièces de choix deux vins de montagne étaient proposés :

La cuvée Manon 2006, présentée par Olivier Ricard du Domaine de Trébaudon, Vin de Pays des Hautes Alpes.

Une mondeuse 2004, AOC Vin de Savoie rouge, du Domaine du Prieuré Saint-Christophe, présenté par Michel Grisard

Fiche de dégustation des viandes, Paul Le Mens

Nom du morceau : gigot                        mode de cuisson : four

Paul Le Mens, Ingénieur en Science des Aliments, Professeur de dégustation des aliments