Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Mots-clés Descas (Franck)

Franck Descas, chef de cuisine et propriétaire du Restaurant Au Sarment, Saint-Gervais,Gironde, Aquitaine répond à nos questions rituelles. 

2008 : chef de cuisine et propriétaire du Restaurant Au Sarment, Saint-Gervais , Gironde, Aquitaine .

Questions à Franck Descas

– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?

Ma grand mère. Nous étions 3 et elle faisait à manger pour 10. Je voulais être danseur, et quand je suis arrivé à Paris , j'ai été persuadé que je voulais faire la cuisine de mamie. Quelques rencontres ont fait le reste.

– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?

J'ai 3 enfants. Tous les jours nous faisons à manger et nous mangeons avec les enfants.

Pour le restaurant, j'achète les herbes et les légumes à un petit producteur, et j'ai un fournisseur sérieux pour chaque autre produit.

– Comment créez-vous un plat ?

J'ai besoin de voir. Le déclic est un produit sur un étal, et l'envie que j'ai de le manger. Exemple : je déguste chez Taj Mahal un saumon tandoori qui était sec, alors qu'il était moelleux la fois précédente. Un copain m'apporte un thon, je le cuisine en tandoori.

– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?

J'espère qu'ils sont honnêtes. Je souhaite discuter avec eux, j'aime le débat.

– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?

Un repas chez Bernard Pacaud.

– Quel est le plus grand chef en activité ?

Martin Beratasegui.
 

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