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Le Pressoir d'Argent, Bordeaux, Gironde, Aquitaine, déjeuner du 30 avril 2010
Mots-clés Pressoir d'Argent 
, 33 , Bordeaux , Aquitaine , Nibaudeau (Pascal) , chef cuisinier
Je suis allé en octobre 2009 dîner au Pressoir d'Argent avec des amis, sans possibilité de prendre des photos, et je n'avais donc pas produit de chronique. Néanmoins, nous y avions fait un repas exceptionnel, et il me tardait d'y revenir.
Le Pressoir d'Argent , Bordeaux , Gironde, Aquitaine , déjeuner du 30 avril 2010
Constatant que Bordeaux manquait d'hébergements luxueux, le groupe Rezidor a réhabilité l'immeuble face au Grand Théâtre pour en faire un palace qui bénéficie de la nouvelle classification 5 étoiles.
Cet établissement comprend, outre les chambres et suites, divers salons, une orangerie,
quelques bars, dont le Victor bar,
une brasserie,
avec une terrasse sur la place piétonne,
et le restaurant Le Pressoir d'Argent
.
La pièce d'orfèvrerie qui a donné son nom à l'établissement est la presse à homard, dont Ségolène a conté l'histoire et le fonctionnement.
Outre la carte, 3 menus sont proposés :
- "Escapade" à 90 € (4 services + mises en bouche, pré-desserts et mignardises) que l'on peut agrémenter d'un accord mets et vins à 40 €)
- "Découverte" à 120 € (5 services + mises en bouche, pré-desserts et mignardises) que l'on peut agrémenter d'un accord mets et vins à 60 €)
- "Evasion" à 160 € (7 services + mises en bouche, pré-desserts et mignardises) que l'on peut agrémenter d'un accord mets et vins à 80 €)
Foin de discussions, passons au déjeuner du 30 avril 2010.
Nous commençons par une flûte de Champagne Veuve Clicquot "La Grande Dame" 1998, plus agréable que ce à quoi je m'attendais, assez vineux et équilibré. PAI 8.
Foie gras et anguille fumée,
carré de pomme verte et mousseline oignon doux.
Bel accord de tous les éléments, chacun prenant sa place dans un puzzle savant. Un plat de technicien qui prépare les papilles à la suite.
Le mariage avec le Champagne est classique et séduisant.
Un verre de Vin
de pays Les Deux Terroirs 2009 (Alexandre Sirech). Très belle découverte que cet assemblage de colombard, gros manseng et sauvignon, au nez floral et de fruits blancs, à la bouche vive et pleine et à la persistance de 10 caudalies.
Langoustines et caviar d'Aquitaine
...
...Crème aigrelette (façon bloody-mary),
laitue de mer et gaufre de Bruxelles
L'association céleri/tomate, façon bloody mary, est diabolique, avec une acidité prononcée et élégante. La gaufre adoucit cet assemblage. Puis on passe à la boite de caviar, formée de 3 couches : concombre au fond, puis langoustines crues et enfin caviar d'Aquitaine
. Bel équilibre et suprême élégance, dont se joue le vin qui gagne en finesse. Bravo au sommelier pour ce choix.Verre de Haut-Médoc cru bourgeois Château Laborde 2005, un Bordeaux
bien élevé de persistance 8 qui se mariera sans encombre avec le plat, mais sans faire d'étincelles non plus.
Homard bleu breton et ris de veau,
béarnaise au jus de presse, champignons des bois et asperges vertes
Une des plus grandes émotions gastronomiques que j'ai eu à connaître. Toutes les saveurs se mélangent pour former une explosion à chaque bouchée. Ce plat est diabolique, on aimerait que ça ne cesse jamais. Le plaisir est décuplé par l'attente que constitue le spectacle du service au guéridon.
Nous allons décortiquer la recette, du moins ce que nous en voyons en salle.
Le homard est décortiqué et additionné d'estragon frais et d'échalotes au vinaigre.
Une base de sauce béarnaise est préparée en cuisine.
Le contenu de la première casserole est passé à la presse à homard.
Homard, ris de veau et garniture attendent sagement la sauce.
Le jus de presse est incorporé à la base de béarnaise.
La sauce est battue pour l'alléger.
La cloche est ôtée, et la sauce sera versée sur l'assiette.Un pré-dessert original et raffraichissant.
Granité fève de Tonka et glace pain d'épices
Puis le dessert, autre découverte intéressante.
fraise et wasabi,
biscuit croquant et sorbet feuille de kaffir
Bravo à Pascal Nibaudeau et son équipe pour ce déjeuner exceptionnel et néanmoins léger.
Le Pressoir d'Argent
Fermeture hebdomadaire : dimanche soir et lundi
Propriétaire : Groupe Rezidor
Directeur : Nathalie Seiler-Hayez
Chef : Pascal Nibaudeau
Directeur de salle : Franck Montangon
Michelin 2010 : 4 fourchettes + 1 macaron
GaultMillau 2010 : 3 toques
Hubert 2009 : 3 assiettes
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Anonyme
| Le Samedi 23/08/2014 à 20:39
| ![[^]](/public_images/skins/itheme/fleche-haut-13.png "En Haut")
1 - Lien croisé
Boire et Manger, quelle histoire ! : " Les planches proviennent du Manuel des Amphitryons et les photos du service de la presse à homard d'une chronique gastronomique de Patrick Chazallet."