Hôtel Casadelmar, Porto-Vecchio, Corse, PACA
Article de l'Hôtellerie
Mots-clés Casadelmar "Comme être humain, je suis 100% italien, affirme Davide Bisetto. Pour ajouter aussitôt, avec humour, mais en tant que cuisinier utilisant une technique française, je suis peut-être un hybride", lui qui vit en France depuis dix ans.
, Porto-Vecchio , 20 , PACA , Bisetto (Davide) , chef cuisinier , Michelin
Chaque année le journal l'Hôtellerie publie une série d'articles sur les étoilés Michelin de l'année. Puisqu'ils sont maintenant en accès libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements supplémentaires, et des photos.
Hôtel Casadelmar , Porto-Vecchio , Corse, PACA
Article de Bernard Degioanni pour l'Hôtellerie du 20 avril 2009
Natif de Trévise (nord de l'Italie), il a travaillé à Londres, Munich et Hambourg, cinq ans au Four Seasons de Milan, avant de choisir Paris . “J'ai toujours voulu venir en France pour la simple raison qu'en cuisine, c'est là que cela se passe et nulle part ailleurs.” Il obtient une 1re étoile en 2002 au Carpaccio, l'un des restaurants du Royal Monceau. En 2004, il participe à l'ouverture du Casadelmar , un hôtel 4 étoiles luxe, à Porto-Vecchio . Un an plus tard, le Michelin lui décerne à nouveau une étoile et, cinq ans après, la 2e. "Une 2e étoile apporte un surcroît d'enthousiasme et, dès lors, cela devient plus facile. C'est aussi le moment d'oser davantage parce que l'on a plus de crédit par rapport au client.”
Apaisé, plus sûr de lui
Davide Bisetto, âgé de 39 ans, ne cesse d'explorer. Pour lui, la cuisine doit être le reflet de la société. “Désormais, je n'utilise ni graisse, ni crème, ni beurre et j'ai décidé de ne plus poêler les aliments. On n'a pas forcément besoin d'échalotes, d'ail qui, le plus souvent, tuent le goût. Je veux une explosion immédiate des goûts en bouche mais qui ne persistent pas afin que le palais soit prêt, dix secondes plus tard, à accueillir d'autres saveurs. (…) Je veux une cuisine saine, légère que l'on mange midi et soir, avec des poissons que l'on fume au moment, des mariages inédits, pamplemousse et poivrons, gelée de piment et citron confit, citronnelle et basilic, des cuissons mijotées, lentes, à basse température.”
Aujourd'hui, il se dit apaisé, plus sûr de lui. “J'ai la chance d'avoir deux à trois mois par an pour faire des essais avec Fabio Bragagnolo, mon second depuis quinze ans, mais aussi pour voyager. Je reviens du Japon, émerveillé. La cuisine japonaise est celle du futur.” Il y a cueilli des idées, sa nouvelle carte utilise wasabi, algues, soja tout en reflétant ses origines italiennes. “Mes cartes proposent toujours des primi piatti, pâtes et risotto”.
Hôtel Casadelmar
Route de Palombaggia
20530 Porto-Vecchio
04 95 72 34 34
info@casadelmar.fr
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