Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Mots-clés Lavaux (Ivan) , chef cuisinier

Ivan Lavaux, chef de cuisine et propriétaire de l'Auberge de l'Abbaye , Ambronay , Ain, Rhône-Alpes , répond à nos questions rituelles.

Photo Matthieu Cellard

2008 : chef de cuisine et propriétaire de l'Auberge de l'Abbaye , Ambronay , Ain, Rhône-Alpes .
2009 : chef de cuisine et propriétaire de l'Auberge de l'Abbaye , Ambronay , Ain, Rhône-Alpes .

Questions à Ivan Lavaux

– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?

J’ai fait une bonne partie de ma carrière en salle, mais j’ai toujours été passionné de cuisine.

Puis, lorsque j’ai eu la chance de pouvoir devenir propriétaire de mon restaurant, je suis passé de l’autre côté, en cuisine, car un restaurateur authentique doit cuisiner lui-même pour ses clients.

Depuis mon plus jeune âge, je suis amoureux de la nature, des saisons, des produits. Ces valeurs m’ont été transmises par ma famille (dont aucun membre n’est dans le métier).

Je pense qu’au fond de moi, tous mes souvenirs d’enfance liés à l’excellente cuisine de ma mère, ont provoqué cette passion.

– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?

Je fais une cuisine de produits avec des casseroles et des poêles grâce à l’excellence du travail de mes fournisseurs, tous artisans. Ces femmes ou ces hommes produisent, cultivent, récoltent, élèvent ou encore vinifient eux-mêmes leurs produits avec passion et vérité, sans tricherie ou chimie, ainsi l’uniformisation du goût ne peut exister.

– Comment créez-vous un plat ?

Lorsque je crée un plat, je tiens compte de la saison, de la météo et surtout j’observe les produits sur les marchés, car c’est la nature qui dicte ma cuisine.

Je pars toujours sur des bases de cuisine classique puis j’essaie de marier les produits avec originalité.

– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?

La critique gastronomique doit être juste et objective afin de donner la meilleure information possible aux lecteurs.

La critique gastronomique ou l’inspecteur doit-être une personne expérimentée, connaissant parfaitement les différentes régions de France et leurs spécialités culinaires, les vins et surtout, comprendre la vie et le fonctionnement quotidien d’un restaurant.

Il doit travailler de manière anonyme, payer ses additions et ne pas juger sans avoir testé.

– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?

En fait, il y en a plusieurs :

• Les crêpes et la crème au rhum de ma mère,
• Un déjeuner à San Celoni en Espagne au restaurant El Raco de Can Fabès de Angel et Santi Santamaria,
• Un dîner au Gray d’Albion à Cannes dont le restaurant était alors tenu par Jacques Chibois,
• Un déjeuner à la Chèvre d’or à Eze-village dont le restaurant était alors tenu par messieurs Hirt et Delacourt

– Quel est le plus grand chef en activité ?

Personnellement, je suis vraiment très impressionné par la grande réussite d’Alain Ducasse, et en plus, pour lui, tout à commencé dans l’Ain !
 

Mots-clés Mare aux Oiseaux , Saint-Joachim , 44 , Pays-de-la-Loire , Guérin (Eric) , chef cuisinier , Michelin

Chaque année le journal l'Hôtellerie publie une série d'articles sur les étoilés Michelin de l'année. Puisqu'ils sont maintenant en accès libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements supplémentaires, et des photos.

La Mare aux Oiseaux , Saint-Joachim , Loire-Atlantique, Pays-de-la-Loire

Article de Olivier Marie pour l'Hôtellerie du 20 avril 2009

“Il y a un an, le Guide Michelin retirait l’étoile qu’Éric Guérin avait obtenue en 2000… De nombreux médias, ainsi qu’un grand nombre de représentants du monde de la gastronomie, n’avaient pas hésité à faire part de leur incompréhension, dénonçant ce qu’ils avaient qualifié de ‘boulette’…” Le communiqué de presse sorti par Éric Guérin à l’annonce de son étoile ne fait pas dans la langue de bois. Décidément, le chef breton maîtrise aussi bien sa communication que ses casseroles. Certains lui reprochent d’en faire trop ? Il n’en a cure et confirme, “sans la ‘com’, je n’aurais jamais pu exister autant” dans cette Mare aux Oiseaux au parfum si particulier et à la cuisine si délicate. Un univers en lien direct avec la nature (deux grues huppées viennent de rejoindre la mare) et avec le monde. Partir pour mieux revenir et mêler les produits de son environnement - sandre, pigeon, herbes, anguilles… - aux senteurs et saveurs du Japon, de l’Afrique, de l’Italie… Ainsi, ce lapin fermier aux anguilles fumées, pâtes soba aux pommes et jus de céleri, ce dos de bar, oumos au beurre salé, condiment tajine et le couscous en vinaigrette…

Tendance et tradition

Jamais à court d’idée, Éric Guérin propose depuis cette année une carte ‘Tendances / Tradition’ où le même plat est proposé en deux façons. “Pour contenter tout le monde et ne pas faire fuir ceux qui considèrent ma cuisine comme trop complexe. Je dois rassurer.” Tendances, le ris de veau et tourteau jus de crustacés et poireau gingembre devient par exemple. Côté tradition, un ris de veau, crème au lard et champignons de Paris .

La douloureuse expérience de cet aller-retour étoilé a regonflé un Éric Guérin plus ambitieux que jamais. D’ici la fin de l’année, l’établissement de 11 chambres accueillera de nombreuses manifestations avec, en premier lieu, la sortie du livre L’oiseau fait son nid en juin prochain.

La Mare aux Oiseaux
162 île de Fedrun
44720 Saint-Joachim
02 40 88 53 01
eric.guerin@mareauxoiseaux.fr

Mots-clés Ducoté Cuisine , Boulogne-Billancourt , 92 , Ile de France , Ducoté (Julien) , chef cuisinier , Michelin

Chaque année le journal l'Hôtellerie publie une série d'articles sur les étoilés Michelin de l'année. Puisqu'ils sont maintenant en accès libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements supplémentaires, et des photos.

Ducoté Cuisine , Boulogne-Billancourt , Hauts-de-Seine, Ile-de-France

Article de Pascale Carbillet pour l'Hôtellerie du 28 avril 2009

Fils de restaurateurs (ses parents tenaient un restaurant gastronomique à Saint-Amour dans le Beaujolais), Julien Ducoté fait ses premières armes en aidant sa mère dans l’exploitation familiale. Après un BTH au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains, il intègre les brasseries Paul Bocuse à Lyon . Mais c’est auprès de Raymond Blanc au Manoir des Quat’saisons à Oxford qu’il commence son expérience en établissement étoilé, et l’apprentissage du travail de précision. Expérience qu’il approfondit en rejoignant l’équipe de Michel Rostand à Paris en tant que chef de partie.

Un petit tour encore en brasserie, pour faire l’ouverture de la Brasserie de l’Ouest à Lyon , avant de revenir pour quatre ans chez Michel Rostand où il occupe successivement les fonctions de sous-chef et de chef. À l’approche de la trentaine, son souhait est d’avoir son propre établissement. Il démissionne en novembre 2007 afin de pouvoir se consacrer entièrement à son nouveau projet. Parmi les nombreuses affaires visitées, Le Champagne à Boulogne-Billancourt retient plus particulièrement son attention. Ce restaurant gastronomique, tenu depuis vingt-huit ans par les mêmes propriétaires, est à vendre. Il flaire le potentiel de clientèle, entre les nombreuses sociétés installées à Boulogne et une population aisée. 

Un menu affaires dans l'air du temps

Du haut de ses 30 ans, Julien Ducoté ne doute de rien et encore moins de parvenir à trouver un établissement bancaire pour le suivre. Il veut racheter non seulement le fonds mais aussi les murs. Dans son aventure, il associe Amélie Birbes qu’il a rencontrée chez Michel Rostand. La 5e banque démarchée sera la bonne. L’ouverture a lieu le 10 avril 2008. Sa cuisine, et les beaux jours qui permettent de profiter du jardin, lui assurent une certaine clientèle. Profitant de la fermeture annuelle en août, il refait entièrement la décoration de la salle. Murs blancs et tons chocolat dans un style épuré donnent un coup de jeune à l’établissement. 

Son menu dégustation est à 80 €, mais il a su s’adapter à l’air du temps et propose un menu déjeuner club à 45 € avec entrée, plat et dessert. Prisée par la clientèle d’affaires, cette formule permet de déguster notamment un Homard sur une mouillette croustillante aux petits oignons accompagnés d’avocat et de gaspacho de tomates au basilic. Que vous pouvez faire suivre par un Quasi de veau rôti au beurre salé, accompagné de pastina au basilic et jus de homard. Les amoureux du chocolat pourront assouvir leur passion avec le Gâteau coulant au chocolat grand cru guanaja et sorbet à la menthe fraîche.

Ducoté Cuisine

112 avenue Victor Hugo
92100 Boulogne-Billancourt
01 48 25 49 20

Mots-clés D'Antan Sancerrois , Bourges , 18 , Centre , Rétif (Stéphane) , chef cuisinier , Michelin

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Le D'Antan Sancerrois , Bourges , Cher, Centre

Article de Jean-Jacques Talpin pour l'Hôtellerie du 20 avril 2009

Quatre ans après leur arrivée à Bourges , Stéphane et David Rétif étaient auréolés l’an passé du titre d’espoir par le Michelin . “Une surprise totale se souviennent Stéphane, le chef, et David le sommelier, mais aussi un danger potentiel, car il fallait absolument confirmer et décrocher la première étoile.” L’objectif a été atteint, mais sans pour autant que cela soit devenu une obsession : “Nous n’avons rien changé, on a poursuivi sur notre lancée, mais qui manifestement plaît aux clients”. C’est en 2004 que les deux frères reviennent dans leur région. Stéphane, 37 ans aujourd’hui, a longtemps “vadrouillé” avant de se poser. Il a officié en Belgique, Grande-Bretagne , à Toulouse, dans les Alpes, sur la Côte d’Azur, en région parisienne. “C’est une bonne formation, insiste-t-il, car cela permet de se confronter à des cuisines différentes, de rencontrer des chefs aux parcours et aux personnalités variés.” Sommelier, David, 34 ans, a un passé exclusivement parisien au Fouquet’s, Bristol , Meurice et Ledoyen. En 2004, ils s’associent pour reprendre le D’Antan Sancerrois , restaurant traditionnel du centre historique de Bourges . Après avoir construit une clientèle pendant trois ans, ils investissent 250 000 euros l’an passé pour restructurer l’établissement, l’agrandir, le doter d’une terrasse. Le restaurant a rouvert en même temps que l’étoile. Stéphane l’a reçue comme une reconnaissance de son travail et de sa cuisine, qu’il décrit comme “classique sans être traditionnelle, moderne sans être originale”. Il affectionne pourtant “la mise en scène”, le spectacle culinaire avec une présentation soignée, colorée de ses plats, avec l’adoption de nouvelles techniques, d’émulsions. Ses poissons sont ainsi mis en valeur par une vaisselle abondante pour ravir l’œil avant les papilles. Le D’Antan Sancerrois est désormais bien armé pour s’imposer dans le paysage régional. Mais pas question de viser plus haut : “Une étoile nous satisfait pleinement. En viser deux serait presque déplacé !”.

Le D'Antan Sancerrois

50 rue Bourbonnais
18000 Bourges
02 48 65 96 26
dantan.sancerrois@wanadoo.fr

Mots-clés Bergerie , Aragon , 11 , Languedoc-Roussillon , Galibert (Fabien) , chef cuisinier , Michelin

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Restaurant La Bergerie , Aragon , Aude, Languedoc-Roussillon

Article de Francis Matéo pour l'Hôtellerie du 20 avril 2009

La Bergerie , c’est d’abord une affaire de famille. Ce restaurant d’Aragon , petit village de l’Aude à un quart d’heure de Carcassonne, a été inauguré le 4 mars 2004 par Fabien Galibert, avec l’aide de ses parents, qui l’ont cautionné auprès des banques pour financer les importants travaux de l’ancienne bâtisse. C’est donc d’abord à son père et sa mère que le jeune chef de 33 ans dédie son premier macaron : “C’est beaucoup grâce à eux s’il y a une étoile dans le village, car financièrement et moralement ils étaient là pour me soutenir”. Ce qui n’enlève rien à son talent, à son parcours très appliqué : école hôtelière au lycée professionnel Sainte-Thérèse de Saint-Gaudens, puis formation complémentaire en pâtisserie à Mazamet, les débuts dans le métier dans des maisons étoilées avant de rejoindre le prestigieux Hôtel de la Cité à Carcassonne, où il a travaillé pendant quatre ans et demi. Et après deux escapades professionnelles en Angleterre et en Norvège, le chef est venu s’installer sur les terres de son enfance avec sa compagne Priscilla.

De l’ancienne bergerie , il reste les murs de pierres perchés sur la colline, et l’agneau... dans l’assiette. Car côté piano, Fabien Galibert reste aussi attaché au terroir, avec “une cuisine traditionnelle revisitée, une cuisine simple et généreuse : ce qu’on veut avant tout, c’est que les clients soient satisfaits, et qu’ils reviennent”. C’est aussi pour cela que la carte varie sans cesse, en déclinant les produits régionaux labellisés ‘Pays Cathare’ en fonction des saisons : l’oignon, la pomme de terre, le melon, les asperges... Avec une ambiance qui se veut toujours chaleureuse dans cette équipe jeune (moyenne d’âge de 25 ans), et soudée autour de Fabien Galibert. “Cette étoile est autant celle de mes collaborateurs que la mienne; nous sommes comme une grande famille.”

Restaurant La Bergerie

Allée Pech Marie
11600 Aragon
04 68 26 10 65
info@labergeriearagon.com

Mots-clés Faventia , Tourrettes , 83 , PACA , Jourdin (Philippe) , chef cuisinier , Michelin

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Restaurant Faventia , Tourrettes , Var, PACA

Article de Jacques Gantié pour l'Hôtellerie du 20 avril 2009

La légende voudrait qu’il n’y ait que nature recréée, parcours de golf, spa haut de gamme et hôtellerie de luxe au Four Seasons at Terre Blanche de Tourrettes . Il y a aussi une gastronomie. Elle mène la vie de palace à la campagne, mais c’est l’un des chefs les plus discrets de Provence qui la conduit. En cinq ans - il a entamé sa 6e saison -, Philippe Jourdin, Meilleur ouvrier de France, ancien de La Tour d’Argent et du Moulin de Mougins, a apporté 2 étoiles à ce complexe hôtelier situé au pied des villages perchés de l’est varois - Montauroux, Callian, Tourrettes , Fayence. Il a surtout fait du Faventia la seule table du département à ce niveau, et le septième 2 étoiles de la Côte d’Azur.

La leçon de Monsieur Jourdin

C’est la leçon de Monsieur Jourdin, chef qui tempère et innove, et a le succès modeste. “La première étoile, un an après l’ouverture du Faventia , était une surprise et une joie. La deuxième est un bonheur ! Elle récompense une équipe qui sait se remettre en question et m’aide à réussir une cuisine du produit généreuse, simple, entre tradition et modernité.” Philippe Jourdin pense aujourd’hui aux ‘maîtres’, qui lui ont indiqué la voie. Son professeur de cuisine, Michel Maincent, qui lui a fait intégrer une grande brigade à 17 ans (La Grande Cascade), Émile Tabourdiau, son premier chef, Manuel Martinez, son mentor pendant dix ans, jusqu’au titre de Meilleur ouvrier de France. Enfin, Roger Vergé, le père de la ‘cuisine du soleil’ : “Il m’a enseigné la curiosité, le Sud, la quête des produits de saison, l’art de se renouveler.” Le 2 étoiles du Faventia n’est pas un ingrat, et a longue mémoire. C’est à sa grand-mère, cuisinière dans le château d’un comte normand, qu’il doit sa passion pour la gastronomie. De son enfance gourmande au ciel étoilé de Tourrettes , à ce moment d’un parcours honnête et droit, il l’embrasse encore.

Restaurant Faventia

Four Seasons Resort Provence
Domaine de Terre Blanche
83440 Tourrettes
04 94 39 90 00
faventia.provence@fourseasons.com

Mots-clés Casadelmar , Porto-Vecchio , 20 , PACA , Bisetto (Davide) , chef cuisinier , Michelin

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Hôtel Casadelmar , Porto-Vecchio , Corse, PACA

Article de Bernard Degioanni pour l'Hôtellerie du 20 avril 2009

"Comme être humain, je suis 100% italien, affirme Davide Bisetto. Pour ajouter aussitôt, avec humour, mais en tant que cuisinier utilisant une technique française, je suis peut-être un hybride", lui qui vit en France depuis dix ans.

Natif de Trévise (nord de l'Italie), il a travaillé à Londres, Munich et Hambourg, cinq ans au Four Seasons de Milan, avant de choisir Paris . “J'ai toujours voulu venir en France pour la simple raison qu'en cuisine, c'est là que cela se passe et nulle part ailleurs.” Il obtient une 1re étoile en 2002 au Carpaccio, l'un des restaurants du Royal Monceau. En 2004, il participe à l'ouverture du Casadelmar , un hôtel 4 étoiles luxe, à Porto-Vecchio . Un an plus tard, le Michelin lui décerne à nouveau une étoile et, cinq ans après, la 2e. "Une 2e étoile apporte un surcroît d'enthousiasme et, dès lors, cela devient plus facile. C'est aussi le moment d'oser davantage parce que l'on a plus de crédit par rapport au client.”

Apaisé, plus sûr de lui

Davide Bisetto, âgé de 39 ans, ne cesse d'explorer. Pour lui, la cuisine doit être le reflet de la société. “Désormais, je n'utilise ni graisse, ni crème, ni beurre et j'ai décidé de ne plus poêler les aliments. On n'a pas forcément besoin d'échalotes, d'ail qui, le plus souvent, tuent le goût. Je veux une explosion immédiate des goûts en bouche mais qui ne persistent pas afin que le palais soit prêt, dix secondes plus tard, à accueillir d'autres saveurs. (…) Je veux une cuisine saine, légère que l'on mange midi et soir, avec des poissons que l'on fume au moment, des mariages inédits, pamplemousse et poivrons, gelée de piment et citron confit, citronnelle et basilic, des cuissons mijotées, lentes, à basse température.”

Aujourd'hui, il se dit apaisé, plus sûr de lui. “J'ai la chance d'avoir deux à trois mois par an pour faire des essais avec Fabio Bragagnolo, mon second depuis quinze ans, mais aussi pour voyager. Je reviens du Japon, émerveillé. La cuisine japonaise est celle du futur.” Il y a cueilli des idées, sa nouvelle carte utilise wasabi, algues, soja tout en reflétant ses origines italiennes. “Mes cartes proposent toujours des primi piatti, pâtes et risotto”.

Hôtel Casadelmar

Route de Palombaggia
20530 Porto-Vecchio
04 95 72 34 34
info@casadelmar.fr

Mots-clés Guy Lassausaie , Chasselay , 69 , Rhône-Alpes , Lassausaie (Guy) , chef cuisinier , Michelin

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Restaurant Guy Lassausaie , Chasselay , Rhône, Rhône-Alpes

Article de Nadine Lemoine pour l'Hôtellerie du 20 avril 2009

C’est en 1906 qu’Antoine Lassausaie, arrière-grand-père de Guy, achète la maison ornée une centaine d’années plus tard de 2 étoiles. Son aïeul était un très bon cuisinier, reconnu, puis les affaires ont périclité après lui. Le restaurant, devenu bar de village avec jeux de boules, a perdu de sa superbe. Le renouveau arrive avec le retour de Guy qui reprend l’établissement en 1983. Il part de zéro : un établissement décrépi, une clientèle à se constituer, des emprunts et du travail. Formé au service à l’école hôtelière de Saint-Chamond, Guy Lassausaie se mettra ensuite à la cuisine (CAP en candidat libre) grâce à son passage à La Pyramide à Vienne et à l’Oasis à La Napoule. Chez l’un, où il découvre les vertus de la cuisine classique ; chez l’autre, le défi d’une cuisine très créative, avant-gardiste. Un grand écart qui lui permet de trouver tout de suite sa voie lorsqu’il récupère la maison familiale. “Ma cuisine est structurée, réfléchie. Elle met en avant les produits sans les déstructurer, avec des sauces à bases classiques, entourés de garnitures et d’éléments beaucoup plus contemporains”, explique Guy Lassausaie . Il mettra dix ans à accrocher la première étoile. L’année suivante, le titre de Meilleur ouvrier de France. Apprécié de ses confrères, il préside même les Toques Blanches lyonnaises pendant quinze ans.

Son restaurant s’est agrandi au fil des années. Deux maisons mitoyennes ont été rachetées. Grâce à de gros travaux, en 1999, l’établissement s’est doté de lignes contemporaines en harmonie avec la cuisine. De 40 couverts, il est passé à 80 pour le restaurant, avec un salon de 40 couverts et, bientôt, un salon privé “comme chez moi” pour 8 personnes. Guy Lassausaie a créé dans la maison une boutique pâtissier-traiteur mais aussi 3 appartements et 6 chambres pour le personnel. L’outil est là, et le crédit est payé. Sauf que dix ans ont passé. Avec son épouse Marie-Annick, ils ont décidé qu’il était temps de remettre le décor au goût du jour. Et voilà la deuxième étoile, “espérée avec des ambitions mesurées pour éviter la déception”, avoue Guy Lassausaie . Le restaurant sera donc fermé cinq semaines en août prochain (fermeture annuelle) pour laisser œuvrer le décorateur Philippe Vavro dans les 325 m2 d’espace clients : sols, murs, éclairages, chaises… 350 000 € de travaux. 2009, une deuxième étoile et une maison rénovée, c’est une année faste.

Du petit restaurant de l’arrière-grand-père, Guy Lassausaie a fait une entreprise prospère et une maison renommée. Une belle histoire et peut-être une dynastie. Le chef-patron a deux enfants de 9 et 11 ans, dont un petit gars qui s’intéresse de près à la cuisine.

Restaurant Guy Lassausaie

1 rue Belle Cise
69380 Chasselay
04 78 47 62 59
guy;lassausaie @wanadoo.fr

Mots-clés Saint-James , Bouliac , 33 , Aquitaine , Portos (Michel) , chef cuisinier , Michelin

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Le Saint-James , Bouliac , Gironde, Aquitaine

Article de Nadine Lemoine pour l'Hôtellerie du 20 avril 2009

Michel Portos a eu une première étoile, chez lui, dans son restaurant perpignanais, à Côté Théâtre. Un cadeau inattendu puisqu’il n’y songeait même pas dans sa toute petite affaire sans prétention. À Bouliac , c’est différent. Jean-Louis Borgel, propriétaire du Relais & Châteaux Saint-James , est venu le chercher à Perpignan , et l’a convaincu d’aller encore plus loin dans cette maison exceptionnelle signée Jean Nouvel. On est en 2003. Il succède à Jean-Marie Amat, maintient la première étoile, et passe en catégorie Espoirs 2 étoiles. Reste le dernier pas, à concrétiser. Michel Portos voit les années passer : “Tu finis par avoir l’impression que tu perds la confiance de ton patron, des clients, de ton équipe, quand on voit que tu restes un espoir. Ça devient compliqué. Tu te poses des questions, mais je n’ai jamais relâché mes efforts ou baissé les bras.”

Le 2 mars, Michel Portos ressent un véritable sentiment de libération quand Jean-Luc Naret lui confirme la bonne nouvelle. Pourquoi libération ? Michel Portos, sans faux-semblants, dit qu’il avait des choses à prouver, d’ordre personnel, familial et professionnel. Lorsqu’il a décidé de devenir cuisinier, son père en a fait une dépression. Décrocher deux étoiles, c’est bien la preuve que l’on a fait le bon choix. Malheureusement, son père, témoin de la première, est parti trop tôt.

Professionnellement, la transplantation du Marseillais à Bouliac a été compliquée. On bouscule difficilement les habitudes. L’accueil a été rude. Il a serré les dents et n’oubliera jamais les témoignages d’amitié qu’il a reçus à cette époque. Oui, à Bouliac , il n’a pas transigé. Il réalise sa cuisine comme il l’entend, comme il la sent. Cette deuxième étoile confirme la justesse de son choix. Il n’a plus rien à prouver à personne ni à lui-même. Il se souvient s’être imaginé avec 2 étoiles du temps où il travaillait chez Dominique Toulousy : “Un jour… je peux le faire.”

Chef ‘rebelle’, ‘écorché vif’, ‘singulier’, qui manie ‘l’art du contre-pied’ ou du ‘manger décalé’, Michel Portos, l’homme comme sa cuisine, ne laisse pas indifférent. Sa cuisine, mâtinée de Méditerranée et d’un soupçon d’Asie, est en évolution constante au gré de son inspiration, de ses voyages (“je suis une éponge”). “Je travaille dans la spontanéité, souvent dans l’urgence. Je suis mon instinct. Tout s’associe en cuisine. Ensuite, c’est une question de dosage”, dit le chef qui refuse de bloquer sa créativité en laissant des plats se figer dans la carte. “Un plat reste entre une semaine et deux mois à la carte. Qu’il plaise ou pas, je l’enlève et je passe à autre chose.” Michel Portos défend sa liberté de parole et de cuisinier sans entrave. Sa persévérance a payé.

Hauterive Saint-James

Place Camille Hosteins
33270 Bouliac
05 57 97 06 00

Mots-clés Le Castellas , Collias , 30 , Languedoc-Roussillon , Nutile (Jérôme) , chef cuisinier , Michelin

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Hostellerie Le Castellas , Collias , Gard, Languedoc-Roussillon

Article de Jean Bernard pour l'Hôtellerie du 20 avril 2009

Trois ans, sans passer par la case espoir, ont suffi à Jérôme Nutile, chef salarié de 39 ans, pour faire briller Le Castellas au firmament de la gastronomie nationale. Une très belle histoire pour cet établissement, dont le propriétaire Raymond Aparis aime à souligner la dimension familiale. “Nous ne sommes pas des investisseurs, mais bien des hôteliers restaurateurs qui vivent au quotidien dans cette maison avec son personnel.” Un chef d’entreprise qui défend une certaine idée de la collaboration avec ses salariés. “Je suis un passionné qui ne peut faire les choses à moitié. J’ai notamment besoin de travailler en confiance avec les gens qui m’entourent. Et avec Jérôme, c’est facile. Il s’investit dans cette maison comme si c’était la sienne.”

Un souci de la perfection qui commence dès le choix des produits. “J’ai toujours travaillé des produits nobles et souvent j’ai gardé les mêmes fournisseurs que lors de mon passage chez Georges Blanc, précise Jérôme Nutile. Mais si je choisis le meilleur, c’est peut-être aussi parce que je ne suis pas le patron, mais que je bénéficie de sa totale confiance.” Mais la force de l’équipe de cuisine, c’est aussi d’être soudée autour de son chef et d’avoir accepté, après la première étoile, de poursuivre l’effort. “À cinq, il faut donner beaucoup de soi-même, poursuit le chef, le matin je commence commis et je finis chef au moment du service. J’ai donc une certaine fierté devant ce que nous avons réussi avec les moyens d’une petite maison.”

Il espère donc glaner de nouveaux appuis afin de faire évoluer la structure. “Nous étoffer en terme de personnel et revoir l’organisation du restaurant afin d’assurer un repos hebdomadaire et du même coup être au complet à chaque service.” “Ce Castellas, on l’a construit pour l’étoile, conclut Raymond Aparis, et si on a ‘galéré’ pour l’avoir, aujourd’hui nous en avons 2 sans avoir un jour imaginé que cela serait possible!” Un hôtel-restaurant qui va évoluer à la fin de l’année. Jérôme Nutile œuvrera dans une toute nouvelle cuisine, l’entrée de la salle sera repensée et une salle de séminaire ainsi qu’un spa, étofferont l’offre. Le tout pour un investissement total de 1,3 M€.

Hostellerie Le Castellas

Grand'Rue
30210 Collias
04 66 22 88 88
info@lecastellas.com

Mots-clés Chassagnette , Arles , 13 , PACA , Arnal (Armand) , chef cuisinier , Michelin

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La Chassagnette , Arles , Bouches-du-Rhône, PACA

Article de Jean Bernard pour l'Hôtellerie du 20 avril 2009

Ce jour-là, alors que pointait le début du printemps, Jean Réno était l’un des hôtes de La Chassagnette , aux portes de la Camargue. Mais plus que l’acteur, retiré à l’écart des autres tables, c’était bien Armand Arnal la vedette du lieu. À 31 ans, ce Montpelliérain de naissance respire à pleins poumons le bonheur d’être un cuisinier reconnu. “Ce métier, je l’ai appris sur le tas, en frappant aux portes et en disant aux chefs ‘je veux travailler avec vous’. Aujourd’hui, au travers de cette étoile, j’ai l’occasion de remercier ceux qui m’ont fait confiance et de leur dire qu’ils ont eu raison. Quant à mon équipe de cuisine, qui a moins de 25 ans de moyenne d’âge, je pense que c’est la meilleure des façons de l’encourager à continuer.”

En arrivant ici, il y a trois ans, il savait tout le sens du challenge à relever. À commencer par affirmer sa propre personnalité, alors que celle de Jean-Luc Rabanel hantait encore le lieu, et ensuite s’inscrire dans la philosophie d’un restaurant dont la vie s’organise autour d’un jardin de 2,5 hectares et de sa production exclusivement bio. “Tout s’est fait naturellement ! Aujourd’hui, je m’appuie sur 3 jardiniers qui cultivent 180 variétés de légumes et aromates tout au long de l’année. Et nous cherchons sans cesse la diversité à l’image des variétés orientales que nous adaptons en ce moment au climat d’ici.”

La volonté de faire de ce restaurant un lieu respectant la nature et ses produits, souhaitée par Maja Hoffmann, est donc suivie au pied de la lettre. Quitte à surprendre parfois. “Depuis la sortie du Michelin , nous touchons une nouvelle clientèle et celle-ci nous oblige à aller de l’avant avec un discours pédagogique, conclut Armand Arnal. Les habitués des tables étoilées peuvent être déstabilisés par cette cuisine où c’est le poisson ou bien la viande qui sert d’assaisonnement des légumes, ces tables où il n’y a pas de nappage et ce service sans assiette blanche. Mais toutes ces interrogations que nous suscitons nous permettent aussi d’évoluer…”

La Chassagnette

Domaine de l'Armellière
Route du Sambuc
13200 Arles
04 90 97 26 96

Mots-clés Atelier de Jean-Luc Rabanel , Arles , 13 , PACA , Rabanel (Jean-Luc) , chef cuisinier , Michelin

Chaque année le journal l'Hôtellerie publie une série d'articles sur les étoilés Michelin de l'année. Puisqu'ils sont maintenant en accès libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements supplémentaires, et des photos.

L'Atelier de Jean-Luc Rabanel , Arles , Bouches-du-Rhône, PACA

Article de Jean Bernard pour l'Hôtellerie du 20 avril 2009

Entre Jean-Luc Rabanel, accroché à son escabeau sur le chantier de son futur Atelier, début janvier 2006, et celui rayonnant qui œuvre au passe, sous le regard de clients insatiables de curiosité et désireux aussi de le féliciter pour cette deuxième étoile, difficile de déceler le moindre changement. L’homme est toujours rayonnant, le sourire malicieux et son imagination au pouvoir.

Il est resté nature, à l’image de l’essentiel des produits qui composent sa cuisine. Et son restaurant, loin des clichés dévolus à la haute gastronomie, l’est tout autant. Dans cette petite rue piétonne du centre -ville d’Arles , ce fameux Atelier est tout sauf un sanctuaire. Ici, il y a de la vie, celle dont il donne personnellement le tempo à chaque service. “Il est hors de question qu’un gars qui fait 50km ou bien le tour du monde pour manger chez moi, ne me trouve pas en cuisine. Si je ne suis pas là, je préfère fermer. Ici, c’est ma vie!.” Pourtant, les sollicitations ne manquent pas. Extra créateur en 2007 pour l’équipe de L’Omnivore, Cuisinier de l’année 2008 pour GaultMillau et désormais doublement étoilé par Michelin  : l’homme du sud-ouest pourrait fort bien laisser à son équipe le soin de défendre sa philosophie pour assumer un rôle de chef de file de la cuisine bio. “Mon âge me permet de la faire la part de choses. J’ai passé celui de la folie et je suis entré celui de la réflexion et celui de la sagesse. Et puis, finalement, je n’entre dans aucun code de la restauration ni aucune mouvance actuelle. Pourquoi changer, mon quotidien ne fait que s’embellir.”

Il reste donc fidèle ses deux menus (45 et 75 €) qui dévoilent ses créations culinaires. Une cuisine qui se déguste souvent avec les doigts. “L’Atelier est devenu mon lieu d’expression, sans aucune référence à quelque restaurant existant. Cette différence s’exprime aussi de cette façon”, conclut ce chef si attachant, aussi. Un homme qui nourrit aussi des projets. Après le bistrot ‘À côté’, il évoque l’ouverture d’ici quelques mois d’une sandwicherie à sa façon et d’une table d’hôte.

L'Atelier de Jean-Luc Rabanel

7 rue des Carmes
13200 Arles
04 90 91 07 69
jlr@cuisineetc.com