Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Mots-clés Gauthier (Alexandre) , chef cuisinier , pomme de terre , Ratte du Touquet

Un concours organisé autour de La Ratte du Touquet (qu'on aime beaucoup) et Alexandre Gauthier (que des amis aiment beaucoup, et que nous n'avons pas la joie de connaître, il est loin ce garçon).
Ce message est un copié-collé du communiqué de presse, additionné d'une histoire de la Ratte du Touquet , copiée des documents qui m'ont été envoyés.

La Ratte du Touquet passe à la casserole

Gagnez des cours de cuisine et apprenez à préparer la Ratte du Touquet avec Alexandre Gauthier, Chef de l'Auberge de la Grenouillère à Montreuil-sur-Mer

La Ratte du Touquet

Si la Ratte du Touquet est un peu la chouchoute des petits et grands chefs, c'est bien parce qu'elle en a le caractère : une chair bien ferme, une petite taille galbée et surtout un délicat goût de châtaigne. Mais ses qualités sont aussi la raison pour laquelle elle n'est pas facile à cuisiner : il faut savoir s'y prendre pour obtenir le meilleur de cette demoiselle. Un exemple ? La purée de Ratte du Touquet imaginée par Joël Robuchon est la recette qui permit à l'un comme à l'autre d'asseoir sa renommée. Et pour cause : chair ferme jusqu'au bout des germes, la Ratte du Touquet n'était a priori pas du tout destinée à être moulinée. Cuisiner la Ratte du Touquet , c'est donc cela : dépasser les préjugés et imaginer comment ses caractéristiques s'épanouiront au mieux.

Alexandre Gauthier

Tout juste âgé de trente ans, il s'est formé à l'école hôtelière du Touquet puis dans quelques grandes maisons avant de reprendre, en 2003, le flambeau de son père à l'Auberge de la Grenouillère. Très vite, il est consacré par la critique gastronomique (une étoile au guide Michelin , 2 toques au Gault-Millau…) et plébiscité par les plus grands, parmi lesquels, Alain Ducasse, qui l'a invité à réaliser un repas au Plazza Athénée. Sa cuisine toute à la fois intuitive et très précise mêle complexité de textures et maîtrise des sensations et s'articule autour de l'idée simple mais résolument moderne de l'excellence du produit . A quelques encablures du Touquet-Paris -Plage, berceau historique de la Ratte, sa cuisine est aussi imprégnée des saveurs régionales de la Côte d'Opale et de la Côte Picarde. C'est donc tout naturellement que la Ratte du Touquet figure en bonne place sur sa carte et qu'il en est l'un des plus grands experts. Dans sa cuisine, Alexandre Gauthier fera découvrir à nos 12 gagnants et à leurs 12 amis l'art de cuisiner et d'accommoder la Ratte du Touquet . A l'issue du cours, les participants dégusteront un repas gastronomique à l'Auberge de la Grenouillère.

Informations pratiques

A gagner :

12 lots de deux places pour un cours de cuisine avec Alexandre Gauthier suivis d'un repas gastronomique pour deux.
Les cours se dérouleront les 7 et 21 novembre de 10 h à 12h à l'Auberge de la Grenouillère, (la- Madelaine-sous-Montreuil, Montreuil-sur-Mer) et seront suivis du repas servi sur place.
Chaque cours accueillera 12 personnes (6x2 personnes)

Modalités de participation :

Tirage au sort parmi les inscrits ("fans") à la page facebook de la Ratte du Touquet .
Inscriptions à l'adresse :
http://www.facebook.com/pages/La-Ratte-du-touquet /93170198124?ref=mf
en cliquant sur le bouton "devenir fan".
Nécessite la création préalable d'un compte (gratuit) sur le site www.facebook.com

_ Cours du 7 novembre : inscription jusqu'au 1er novembre à 21h. Tirage au sort le 1^er novembre et confirmation de participation impérative avant le 05/11/2009

_ Cours du 21 novembre : inscription jusqu'au 15 novembre à 21h. Tirage au sort le 15 novembre et confirmation de participation impérative avant le 19/11/2009

MERCI AUX PARTICIPANTS DE SURVEILLER ATTENTIVEMENT LEURS E-MAILS PENDANT CES DEUX PERIODES

S'y rendre :

Auberge de la Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil, 62170 Montreuil-sur-Mer.
Gare SNCF : Rang du Fliers, Le Touquet
Frais de déplacement à la charge des participants.

Bon à savoir :

Possibilité de loger sur place. Réservation (à l'avance) au 03 21 06 07 22

Success-story de la Ratte du Touquet

Une orpheline atypique

Les recherches généalogiques pour retracer ses origines ont été peu fructueuses. Parents et lieu de naissance inconnus. La seule chose dont on soit sûr : c’est une vieille variété, cultivée jadis dans le Lyonnais et les départements de l’Ardèche et de la Haute-Loire. On a retrouvé sa trace dans d’anciens traités d’horticulture des années 1870 et dans le catalogue de la maison Vilmorin en 1922. Son inscription officielle au catalogue français date de 1935.

Mais sa taille de guêpe, sa sensibilité aux maladies et son rendement pas franchement athlétique la firent tomber dans l’oubli pour quelques décennies, malgré sa chair ferme et une saveur délicate et atypique de châtaigne.

Les « papas » de la Ratte du Touquet

Sa vraie histoire ne commence qu’au début des années 60 dans les environs du Touquet , fameuse villégiature du Pas-de-Calais. Nous sommes au cœur du pré carré traditionnel de la betterave à sucre et de la patate à frites, mais quelques agriculteurs vont pourtant se passionner pour ce joli tubercule.

Un jour de 1962, Jean-Marie Malmonté, de la Fédération des producteurs de plants de pommes de terre du Nord, rend visite à André Hennuyé, avec une tasse à café remplie de minuscules tubercules. André se rappelle alors à son enfance, où sa madeleine à lui était cette pomme de terre riquiqui, cabossée et à peine plus grande qu’un cornichon, et que sa maman cultivait en catimini dans le jardin familial, vendait sur les marchés de la région et lui préparait « tiède sur une tartine beurrée ». 

André est alors le seul producteur de la région à pratiquer la sélection généalogique et la régénération des plants de pommes de terre. Il se prend au jeu et plante le maigre trésor sur des terres particulièrement fertiles. La tentative de résurrection manque de virer au fiasco : sur trente pieds plantés, un seul, le numéro 9 , est épargné par les maladies. Heureusement, petit à petit, les plants résistent et gagnent du terrain. Dans les années 70, 30 à 40 hectares sont à nouveau plantés et d’autres agriculteurs sont attirés par cette culture.

Le fabuleux destin d’une pomme de terre prodigue

A la passion horticole d’André Hennuyer s’est associé l’esprit d’entreprise de son gendre, Dominique Dequidt. A la fin des années 70, convaincu avant tout le monde que le consommateur veut de la qualité, il offre un véritable essor commercial à la Ratte en fondant, en 1977, Touquet Plants, une société initialement destinée à produire des plants pour fournir les jardineries.

Au début des années 80 , Dominique décide de tester le marché de Rungis. Une commerciale au volant d’une Renault 5 rhabillée aux couleurs de la ratte assure la promotion de la pomme de terre auprès des grossistes et en écoule 80 tonnes la première année. En 1986, il crée un Groupement d’Intérêt Economique avec deux autres producteurs picards : Audouin de l’Epine et Jean-Pierre Guisset, en les associant à la Ratte …du Touquet, qui bénéficie désormais d’un nom rien qu’à elle.

La presse française salue l’arrivée du nouveau tubercule et un spot publicitaire Amora met en scène un gourmet savourant avec un plaisir non dissimulé la célèbre moutarde sur une Ratte du Touquet . L’effet sur la notoriété de la star montante est colossal. Au point d’attiser la curiosité à l’étranger : l’hebdomadaire américain The Herald Tribune lui brosse le portrait sous le titre « Potato of Snobs » (« La pomme de terre des snobs ») tandis que l’enseigne Mark and Spencers décide de la distribuer en Angleterre sous le nom de « french cornichon ».

Les toqués de la Ratte

La Ratte du Touquet gagne définitivement ses lettres de noblesse gastronomiques grâce à une nouvelle aubaine inattendue. En 1986, Joël Robuchon invente une purée de pomme de terre préparée avec des Ratte du Touquet , délaissant les variétés de prédilection qu’étaient jusqu’à présent les bintjes, violas et autres farineuses. La recette a fait le tour du monde, Joël Robuchon y a puisé une partie de son prestige et désormais, la pomme de terre , dont l’éventail des modes de préparation est immense, défile sur les tables les plus huppées.

Terroir et traçabilité

Exigeante et fragile, la Ratte du Touquet ne pousse que comme elle l’entend. Entre des producteurs aux petits soins, précautionneux et attentionnés et des exigences environnementales de plus en plus strictes, petit tour de son environnement…

Elever une Ratte du Touquet n’est pas de tout repos. Seul un terroir riche permet d’en conserver toutes les qualités nutritives et gustatives. C’est donc tout naturellement qu’elle a trouvé son meilleur écrin au sein des terres sablonneuses et limoneuses de la côte d’Opale , sous le climat maritime de la côte picarde . Sa région de production est limitée à une bande côtière, entre Calais et l’embouchure de la Seine.

Si elle est longtemps restée sur le carreau, c’est parce qu’elle nécessite une attention de tous les instants. Aujourd’hui, seule une quinzaine de producteurs courageux ont choisi de se mettre aux petits soins de la Ratte du Touquet , contre vents et marrées.

Une demoiselle bien capricieuse

Tout d’abord, son rendement est faible : elle fourni seulement 25tonnes/ha alors que d’autres variétés en produisent trois à quatre fois plus. Son petit corps fragile n’aime pas les cailloux . Si l’un d’eux vient perturber sa croissance, elle prend alors des formes très…déformées. Mais la demoiselle est aussi bien sensible : en raison de ses racines peu profondes (35cm environ), elle n’aime pas les coups de chaleur . Il en va de même avec le stress hydrique : un excès d’humidité favorise sa vulnérabilité à certaines maladies comme le mildiou, bête noires de toutes les pommes de terre.. A l’inverse, si elle manque d’eau , elle stoppe tous ses efforts, interrompt sa croissance, se déforme et devient très farineuse.

Une fois passés tous ces obstacles, reste une ultime contrainte : le ramassage . En effet, la Ratte ne supporte pas les chutes de plus de 30cm et s’abîme facilement.

Des producteurs dévoués

Face à toutes ces exigences, nos quinze vaillants producteurs se sont engagés à respecter le cahier des charges strict mis en place par Touquet Savour : apport en eau régulier, utilisation raisonnée des engrais, qualité visuelle irréprochable et calibre commercial (30 à 120g) impitoyable.

Mais ces efforts ne sont pas vains : ses qualités et son excellence sont unanimement reconnues par les consommateurs comme les grands chefs.

A l’occasion de la nouvelle récolte 2008 , Etienne Broutier (agriculteur dans le Pas-de-Calais) et Fabrice Chereault (Chef adjoint du Westminster au Touquet-Paris -Plage) nous livrent leurs impressions sur cette pomme de terre .

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