Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Mots-clés Cigare & Sensations

Dans la cuisine moléculaire, il y a "molle".

A la suite d’Hervé This, de nombreux cuisiniers s’engouffrent dans la cuisine moléculaire. Je ne parlerai pas de Ferran Adrià chez qui je n’ai pas eu l’occasion d’aller. Mais il inspire de nombreux cuisiniers français qui s’adonnent aux joies des mousses, émulsions, nuages, billes, précipitations et déstructurations. Ce que je retiens de mes différentes expériences en la matière se résume en trois points :

- Quelle que soit la technique employée, le résultat est mou. Il n’y a plus rien à mâcher, la texture est envoyée aux oubliettes.

- Le produit passe toujours après la prouesse technique.

- La notion essentielle de chaleur n’existe plus ; tout est froid ou tiède.

Loin de moi l’idée de rejeter en bloc les recherches effectuées en la matière, la cuisine come la vie doit évoluer. Simplement un bouleversement systématique et total de nos habitudes me choque. C’est d’ailleurs à ce genre de phrase sentencieuse que je constate que je vieillis. Néanmoins, je vous donne mon avis, pas celui de mon fils.

Je pense que la bonne voie est empruntée par Thierry Marx, Marc Veyrat, Laurent Petit et Manu Viron pour ne citer qu’eux. Chez ces chefs, quelle que soit la préparation, le produit est mis en avant. Son origine, sa texture, sa cuisson sont respectées. Puis un accommodement « moderne » apporte une touche ludique et technique, mais ce n’est pas l’âme du plat. Sans compter que j’ai rencontré des chefs « moléculaires » persuadés qu’il faut intellectualiser leur cuisine, ce qui peut se comprendre pour nous chroniqueurs. Le client, lui, va manger au restaurant, faire la fête, prendre un moment de bonheur. Appelons donc ces restaurants « laboratoires culinaires » et chacun saura ce qui l’attend en poussant la porte."

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