Mots-clés Thys (Hervé), cuisine

Hervé This est en pleine ébullition. Dans une interview, publiée par l'Hôtellerie le 18 décembre, que je reproduis ci-après dans son intégralité, il invente la cuisine "note à note". Accrochez-vous à votre manuel du petit chimiste, ça va fumer au passe !

La cuisine "note à note" selon Hervé This

La cuisine moléculaire est à la mode. Cela va-t-il durer longtemps ?
J’espère que non : toute mode, quand elle bat son plein, est dépassée par nature, parce que les jeunes qui deviennent adultes trouvent périmé ce que faisaient leurs parents. 

Pourquoi ?
Il doit y avoir des raisons biologiques à cela et la solution est à chercher dans les mécanismes de la biologie de l’évolution. On pourrait imaginer, par exemple, que l’être humain est construit de sorte que les variations de ses gênes lui font occuper toutes les niches possibles, ce qui permettra à certains d’être mieux adaptés aux changements de l’environnement, donc de se reproduire et de perpétuer l’espèce ; chercher de nouvelles façons de vivre, c’est aussi assurer la pérennité de l’espèce.
L’interprétation est audacieuse, mais en cuisine, c’est un fait que l’auteur d’un livre de cuisine ancien connu seulement par ses initiales L.S.R. (on a dit qu’il s’agissait de "le sieur Robert"… mais est-on plus avancé pour autant ?) critique ses prédécesseurs, comme Marie-Antoine Carême l’a fait plus tard, et comme les cuisiniers encore présents de la Nouvelle Cuisine l’ont fait dans les années 1970. Plus récemment, ces mêmes cuisiniers ont été "dépassés" par la cuisine fusion, puis par la cuisine moléculaire, qui dernière mode culinaire en date, a eu toutefois l’intérêt de rénover les pratiques, les matériels, les ingrédients.
Bien sûr, la cuisine moléculaire n’est pas encore morte, puisqu’une alerte sur Google me montre que, quotidiennement, les médias font état de la "conversion" d’un nouveau chef, dans les divers pays du monde, mais je préfère penser que cette cuisine moléculaire est déjà dépassée, et travailler pour préparer la suite. Rêvons sans attendre du temps où la transition technologique de la cuisine moléculaire sera une affaire faite, où les cuisiniers utiliseront des ustensiles et des ingrédients dignes de leur profession, des outils adaptés à leurs fonctions, des ustensiles conçus en vue des objectifs particuliers pour lesquels ils doivent être utilisés.  

Quelle cuisine, alors, les jeunes cuisiniers auront-ils envie de faire ?
Celle d’Escoffier, de Carême, de Bocuse ? Ce serait s’habiller avec les habits du grand-père : démodé, has been ! Puisque je sais qu’un clou en chasse un autre, qu’une mode remplace la précédente, j’ai réfléchi, et la proposition de remplacement que je fais depuis 1994 s’appelle la "cuisine note à note". En avril 2009, L’Hôtellerie Restauration, d’ailleurs, a fait état du fait que Pierre Gagnaire a été le premier cuisinier à produire un plat dans cette direction. Il n’en fera pas toute sa cuisine, mais j’ai été heureux qu’il accepte d’être le premier à faire ce mouvement réellement historique.  

La cuisine note à note, de quoi s’agit-il ?
La chose est simple : il s'agit de cuisiner avec des composés. On part de composés et on construit des plats, en oubliant toute référence aux viandes, poissons, légumes ou fruits… 

La question est maintenant : qu'est-ce qu'un composé ?
Là, un minimum de connaissances de chimie est nécessaire. Par exemple, l'eau est un composé, parce qu'elle est formée de deux molécules qui, elle-même, s'en fait chacune d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène. L'éthanol, l'alcool présent dans les vins et dans les eaux-de-vie, est également un composé, puisque les molécules d'éthanol sont des... composés d'atomes de carbone, d'atomes d'oxygène et d'atomes d'hydrogène. Et ainsi de suite, avec la grande majorité de nos aliments habituels. 

Ces composés sont-ils chimiques ?
Il faut dire très vigoureusement que non : l'eau est un composé, mais ce n'est pas un composé chimique, qu’elle ait été récupérée de la pluie, ou qu’elle ait été obtenue par réaction d'oxygène et d'hydrogène, à l'aide d'une flamme ou d'une étincelle. L'eau, c'est l'eau, quelle que soit la façon dont les molécules d'eau ont été obtenues. De ce fait, la cuisine note à note n'est pas une cuisine plus chimique que la cuisine habituelle, qui, en réalité, fait des mélanges de mélange.
Oui, nos aliments classiques sont des mélanges de composés. Par exemple, une carotte contient de l'eau, de la cellulose (pensions au coton hydrophile) des sucres, des acides aminés, des pigments (divers carotènes, des caroténoïdes...), etc . Aussi, quand on cuisine classiquement en mélangeant une carotte avec du boeuf, on regroupe le mélange de composés qu'est la carotte avec le mélange de composés qu’est le boeuf. Comme si un peintre mélangeait des mélanges de couleurs au lieu de mélanger des couleurs élémentaires. Cette comparaison, tout à fait juste, fait comprendre que la cuisine classique n'obtiendra jamais des goûts élémentaires : le jaune, le bleu, le rouge. Elle ne peut obtenir que des mélanges de mélanges, alors que la cuisine note à note, elle, puisqu'elle part des composés élémentaires, peut obtenir tous les mélanges possibles, c'est-à-dire en réalité bien plus que ce que peut donner la cuisine classique. 

Quel intérêt ?
Il y a un immense continent culinaire devant nous ! Il y a des possibilités nouvelles en nombre considérable. Il y a des goûts inconnus, des saveurs inédites, des odeurs jamais senties, des consistances encore jamais obtenues... Toutefois, les cuisiniers d'aujourd'hui n'ont pas encore l'habitude de ce type de cuisine, et mes amis me posent des questions sur comment construire un plat à partir de composés ? En réalité, cela n'est pas difficile : il suffit de mélanger les composés, de les chauffer éventuellement, de les refroidir, etc . 

Des exemples
Dans un verre, mettons de l'eau, de l'éthanol, un peu de sel, du glucose, de l'acide tartrique : nous obtenons un liquide clair qui a du goût. Un autre exemple ? Prenons du glucose et chauffons : nous obtenons une sorte de caramel, un "péligot" de glucose, qui durcit. Encore un autre ? L’amylose est un des composants de l’amidon, que nous pouvons facilement utiliser pour faire comme de la pâtisserie. Autrement dit, on voit par ces exemples que la question de la consistance se règle comme en cuisine… puisque c’est précisément de la cuisine. La question des goûts se règle aussi comme en cuisine : le goût est quelque chose qui se construit, odeurs, saveurs, fraîcheurs et piquants… 
Et pour terminer, je prends le pari : le cuisinier qui osera faire avec la cuisine note à note ce qu’a fait Ferran Adrià avec la cuisine moléculaire, il y a 20 ans, aura son restaurant plein pour des années à l’avance, et tous les journalistes du monde chez lui, parce que ce sera réellement nouveau.
Pour autant, il ne faudra pas oublier de faire "bon" ! Par Hervé This, Equipe INRA de Gastronomie moléculaire – AgroParisTech et auteur du Blog des Experts

_________

Voilà une nouvelle manière de cuisiner qui va faire florès, n'en doutons pas, dans les cuisines de chefs en mal de renommée, et sur les blogs des cuisinières qui ne voient pas l'intérêt d'aller se geler sur les marchés à la recherche des meilleurs produits de saison, alors qu'il est si simple d'aller engraisser la grande distribution. Là c'est encore plus simple, puisque les composés n'ont pas de date de péremption.

Pour ne pas prendre trop de retard dans l'invention de concepts, je vous propose la cuisine "au pied levé". Il s'agit de mélanger n'importe quoi, mais en restant sur une jambe toute la durée de la préparation. Excellent pour le fuselage des gambettes. On peut aussi imaginer la cuisine "la main dans le sac", sur le même principe, sauf qu'on doit garder une main dans un sac plastique. Rock'n'Roll pour les préparations chaudes ! Enfin, pour les vrais aventuriers de la gastronomie fusionnelle, on peut cumuler les 3 concepts et faire du "note à note au pied levé la main dans le sac". Des kits comprenant les composés, le sac plastique et une assurance dommage vont être prochainement proposés au rayon "farces et attrapes" des hypers.

Finalement je ne suis pas fondamentalement opposé à ces élucubrations, je pense simplement qu'il est grand temps de donner une définition du mot "cuisine" et de s'y tenir.

Mots-clés Cigare & Sensations

J'ai la chance d'avoir une collaboration régulière avec le trimestriel "Cigare & Sensations". J'y écris une sorte d'éditorial sur la gastronomie. Voici celui du numéro 5 de l'hiver 2006.

Dites-moi qui vous apprend la cuisine, je vous dirai qui vous êtes

Cet article a été écrit en novembre 2006. Je ne garantis bien entendu pas la fiabilité des informations dans le temps.

Les écoles de cuisine et autres ateliers culinaires destinés aux amateurs poussent comme les cèpes cette année un peu partout en France. Si certains à arrière pensée purement mercantile surfent sur la mode, d’autres ont des objectifs réels de sensibilisation écologique, gastronomique, éducative ou de santé publique.

Mais d’où vient ce besoin de prendre des cours de cuisine ? Dans les années soixante et soixante dix, alors qu’on ne parlait que de libération de la femme, ces dernières ont commencé à travailler en masse à l’extérieur et ont envoyé par-dessus les moulins les tâches ménagères – y compris la cuisine – symboles d’avilissement. Or la transmission culinaire s’est de tout temps fait de mère à fille ou de grand-mère à petite fille. Cette transmission s’est brutalement interrompue.

Depuis, il est normal qu’une femme se réalise dans son travail tout en éduquant ses enfants. Le nouveau défi consiste à savoir recevoir. Seulement voilà, comment cuisiner quand on n’a pas les bases, d’autant plus qu’il faut parfois sortir de la cuisine le mari qui y est entré subrepticement profitant de la place libre, et qui s’y plait ? En confiant à des spécialistes son éducation culinaire ! CQFD !

Cinq très bons lieux pour s’initier ou plus, qui répondent aux exigences du premier paragraphe :

… je vous dirai qui vous êtes.

• Un éco-gastronome si vous allez au Quai des Saveurs à Bordeaux où vous vous familiariserez avec les produits d’origine de l’Aquitaine . La noix du Périgord, la volaille fermière des Landes, les huîtres d’Arcachon Cap-Ferret ou le foie gras du Sud-Ouest n’auront plus de secrets pour vous. Et même le beurre, la crème fraiche ou le café sont bios et/ou équitables.

• Un « chocolat addict » si vous allez à l’école du grand chocolat chez Valronha à Tain-l’Hermitage où Frédéric Bau vous initiera à toutes les subtilités du chocolat, aussi bien en dessert que dans des préparations salées. Une étape indispensable si vous vous cachez à vous-même des tablettes dans vos placards.

• Un artiste si vous allez chez Nicolas Le Bec à Lyon . Avec ce grand chef, vous apprendrez quelques « trucs » de professionnels, mais surtout vous entrerez de plain pied dans le monde de la haute gastronomie, de ses produits nobles et de ses décors d’assiettes à couper le souffle.

• Un professionnel, ou en passe de le devenir si vous allez à Paroles de Chef à Limoges. Pascal Robert, dans un décor classé exceptionnel, vient de créer une école à deux vitesses : pour les amateurs, mais aussi pour les professionnels. Vous serez initié à de nombreuses techniques professionnelles, pour le plus grand plaisir de vos invités qui n’auront de cesse de savoir d’où vous vient ce savoir nouveau.

• Un acteur de votre bien-être et de votre santé si vous allez à la Cuisine Fraich’Attitude à Paris . De cette émanation pratique et conviviale d’Aprifel, l’agence de promotion des fruits et légumes, vous repartirez riches de nouvelles manières d’accommoder les légumes ou de préparer les fruits. Esterelle Payani, ses collègues et de nombreux chefs extérieurs vous démontreront l’importance du végétal sur votre équilibre.

 

Quai des Saveurs, 16 Quai des Chartrons, 33000 Bordeaux , 05 56 52 94 22

http://www.quai-des-saveurs.com

Valronha, Quai Général de Gaulle, 26 600 Tain l’Hermitage, 04 75 07 90 90

http://www.valrhona.com/

Restaurant Nicolas Le Bec, 14 rue Grolée, 69002 Lyon , 04 78 42 15 00

http://www.nicolaslebec.com/accueil.html

Paroles de Chef, 15 Rue Neuve des Carmes, 87000 Limoges, 05 55 32 30 66

http://www.parolesdechef.com/

Cuisine Fraich’Attitude, 60 Rue Fg Poissonnière, 75009 Paris , 01 49 49 15 15

http://www.cuisinefraichattitude.com/

Mots-clés gourmandise , Brillat-Savarin , concept , auteur

Gourmandise ou le plaisir défendu

Gourmand  :

n (même origine que gourmet)

1 – se dit de quelqu’un qui aime manger en quantités des bonnes choses : être gourmand comme un chat

2- Gourmand de quelque chose  : se dit de quelqu’un qui en est amateur, friand ; être gourmand de choses sucrées, de fruits , se dit de quelqu’un qui est avide, passionné.

Adj :

1 – Se dit du comportement, de l’expression de quelqu’un qui dénote la gourmandise, le désir de quelque chose : jeter des regards gourmands sur des éclairs en chocolat. Une bouche gourmande.

2 – Qui concerne la gastronomie : restaurant signalé dans la rubrique gourmande d’un hebdomadaire.

Gourmandise  :

n, f (de gourmand)

1 – Caractère, défaut d’un gourmand

2 – Mets appétissant, friandise : les enfants aiment les gourmandises.

Gourmet  :

n, m

Personne qui sait distinguer et apprécier la bonne cuisine et les bons vins : c’est un fin gourmet.

Ces définitions du Larousse ne donnent qu’une appréciation négative assimilant l’homme qui aime manger des bonnes choses à un être insatiable. La gourmandise est inséparable d’une curiosité qui le pousse depuis les débuts de l’humanité à goûter ce qu’il cueillait et tuait, à expérimenter divers modes de consommation. Ces préparations donnent goût et agrément aux aliments. Se nourrir n’est plus seulement un acte vital mais devient un mode d’expression, un plaisir.

Qui dit plaisir dit recherche du meilleur, voire même excès : on mange et boit en quantité ce que l’on aime. Les premiers chrétiens, s’opposant aux excès de la gastronomie romaine, se tournent vers davantage de pureté. Interprétant les textes de l’Ancien Testament, ils s’adonnent dans le désert à une vie d’ascèse qui doit les libérer de toute concupiscence, de toutes contraintes matérielle et charnelle. Conséquences : quelques siècles pus tard, la gourmandise devient un des sept péchés capitaux. Elle n’est «péché» que lorsqu’elle s’apparente à la goinfrerie, à l’ébriété. Nous lisons donc la définition du dictionnaire de Trévoux : «une avidité, une intempérance au boire et au manger».

Et nos moralistes, laïcs et religieux, redécouvrant Aristote et les vertus des Anciens, brandissaient la tempérance comme un mode de vie idéal dans tous les domaines. Il s’agit de ne pas gaspiller les produits de première nécessité et la bouche, organe sacré, ne devait pas nous faire ressembler à des animaux. Ainsi vont naître tous les préjugés et sophismes sur la gourmandise, le goinfrerie et la recherche du plaisir.

Un homme, par son livre, va bouleverser les mentalités : Brillat-Savarin et la Physiologie du Goût. Après quelques Aphorismes et Dialogues qui mettent à mal les idées reçues, il nous offre ses Méditations au cours desquelles il définit la Gastronomie et le Gourmandise : « La gourmandise est une préférence passionnée, raisonnée et habituelle pour les objets qui flattent le goût. Sous quelque rapport qu’on envisage la gourmandise, elle ne mérite qu’éloge et encouragement…. Sous le rapport physique, elle est le résultat et la preuve de l’état sain et parfait des organes destinés à la nutrition. Au moral, c’est une résignation implicite aux ordres du Créateur qui, nous ayant ordonné de manger pour vivre, nous y invite par l’appétit, nous soutient par la saveur, et nous récompense par le plaisir. »

Et dans la Méditation XXVII : « on a commencé à séparer la gourmandise de la voracité et de la goinfrerie ; on l’a traitée comme un penchant qu’on pourrait aimer, comme la qualité sociale agréable à l’amphitryon , profitable aux convives, utile à la science et on a mis les gourmands à côté de tous les amateurs qui ont un objet donné de prédilection».

En 1872, le Grand Larousse se fait l’écho de l’évolution des mœurs : « Le mot gastronomie est devenu peu à peu synonyme d’amateur, de fin connaisseur en affaires de bouche et la chose s’est glissée dans toutes les classes et à toutes les tables sous le nom de confortable. Depuis Brillat-Savarin, on ne rougit plus d’être gastronome mais on ne voudrait à aucun prix passer pour un gourmand ou un ivrogne.»

Ce qui permit à Curnonsky, lorsqu’il crée en 1928 l’Académie des Gastronomes, de dire dans l’esprit de Brillat-Savarin qui désira inventer cette académie : «Et quand l’Académie promise par les oracles s’établira sur les bases immuables du plaisir et de la nécessité, gourmands éclairés, convives aimables, vous en serez les membres et les correspondants.»

Gourmandise, Goût et Plaisir enfin réconciliés, ils sont chargés de sens dans tous les sens du terme. Ils portent en eux l’histoire des hommes, leur art de vivre, l’expression des civilisations .

Ségolène
 

Mots-clés Cigare & Sensations

 

J'ai la chance d'avoir une collaboration régulière avec le trimestriel "Cigare & Sensations". J'y écris une sorte d'éditorial sur la gastronomie. Voici celui du numéro 4 de l'automne 2006.

Achetez du plat de côte ...

Dans votre quartier subsiste un vrai boucher qui achète des bêtes entières, voire qui les sélectionne encore chez les éleveurs.

Depuis le début de l’été, que lui avez-vous acheté en matière de bœuf ? Des entrecôtes pour faire au barbecue ou au gril, des côtes de bœuf qui ont suivi le même chemin, un peu de viande hachée pour les enfants, et un peu d’onglet ou d’araignée si vous êtes amateurs.

Mais votre fameux vrai boucher dont vous louez la qualité des viandes qu’il propose à tous vos amis, il achète toujours ses bêtes entières. Car s’il cessait, il serait obligé de se servir chez les grossistes, et donc forcément moins contrôler la qualité de ses approvisionnements. Et dans un bœuf, il y a des morceaux moins nobles : le plat de côte, le paleron, le gîte, la macreuse, le jarret ou encore les joues et queue.

Question : que font les bouchers de ces pièces moins « nobles » durant l’été et l’automne ? Réponse : généralement ils les bradent et parfois même les jettent. Donc un conseil : achetez du pot au feu en été ! Congelez-le jusqu’à l’hiver. Vous ferez une bonne affaire, mais aussi un achat citoyen en permettant à votre boucher de pérenniser son artisanat de qualité.

Et puis une petite recette au passage. Un matin vous mettez du paleron, du jarret et de la queue dans de l’eau froide avec un bouquet garni. Vous portez à ébullition, vous écumez au début, puis vous ajoutez des carottes (moitié du poids de viande), 2 oignons piqués de clous de girofle et un pied de veau. Vous laissez cuire à petit bouillon environ 3 heures. Vous sortez la viande et les carottes, vous jetez l’oignon et le pied et vous réservez le bouillon. Vous désossez la queue et coupez la viande en petits morceaux, ainsi que les carottes. Vous remettez tout dans un moule à cake ou une terrine et vous recouvrez du bouillon. Au réfrigérateur, et le lendemain vous avez une superbe terrine en gelée à servir avec des pickles et un Beaujolais.

… et réhabilitez les cuissons longues.

Car rien n’est plus court qu’une cuisson longue à l’étouffé. Il y a deux principes dans ce type de cuisson : avoir un plat allant au four et muni d’un couvercle fermant plus ou moins bien (idéalement un baeckeofe alsacien), et ne jamais dépasser la température de 90° C ou thermostat 3. Ces deux conditions réunies, toutes les combinaisons sont possibles.

Et rien n’est plus court puisqu’il suffit de mettre les ingrédients dans le plat, le boucher et le mettre au four. Ensuite, vous avez 5, 7 ou 12 heures pour faire tout autre chose sans jamais venir vérifier ce qui se passe. Ce sont des plats idéaux pour recevoir, vous êtes avec vos hôtes et non dans la cuisine, et il suffit de transvaser le contenu dans un plat de service.

Ce mode de cuisson de nos aïeuls a été remis au goût du jour par les cuisiniers modernes, soit tel quel, soit « sous vide » ce qui revient au même. Les sucs sont emprisonnés et restitués dans toute leur saveur. Si vous n’êtes pas convaincus, essayez une épaule d’agneau avec juste quelques herbes du jardin et 5 cl de vin blanc cuite 5 heures de cette manière.

Mots-clés Cigare & Sensations

J'ai la chance d'avoir une collaboration régulière avec le trimestriel "Cigare & Sensations". J'y écris une sorte d'éditorial sur la gastronomie. Voici celui du numéro 3 de l'été 2006.

Vive les maisons qui sentent !

Demandez à un chef quelle est l’origine de sa vocation. Trois fois sur quatre, il répondra sa mère, sa grand’mère, son oncle ou l’amant de sa sœur. Creusez un peu plus et vous vous apercevrez que le souvenir de ces jours heureux passe par des odeurs, des fragrances, des bouquets. Retournez-vous la question. Cette odeur entêtante de concombre ne vous rappelle-t-elle pas vos vacances et ses salades fraîcheur sur la plage ? Ce parfum acidulé, ne serait-ce pas le roulé aux framboises de votre mamie ? Ce bouquet enivrant de sauce grand veneur, le repas chasseur de vos 15 ans et votre première bécasse ?

Sans l’odorat, le goût est un sens orphelin. Si on enlève toute odeur à un plat, tous les repères sont perdus. A la dégustation, un vin donne 60 % de ses informations « au nez ». Les odeurs se mémorisent plus facilement que les goûts. Ou plus exactement, cette mémorisation est plus instinctive que celle du goût, intellectuelle. Les animaux ne se fient qu’à leur odorat ; et dès son plus jeune âge, la « petite bête » qui est en nous identifie à l’instinct les odeurs. Un bébé ne se trompe pas de maman grâce à l’odeur de sa peau, pourtant subtile.

Aussi militons pour des maisons qui sentent et dédaignons l’asepsie galopante généralisée. Œuvrons pour former à leur insu une « odorothèque » culinaire à nos enfants. C’est le meilleur moyen pour qu’ils apprennent à aimer la cuisine et désirent reproduire chez eux les petits bonheurs que sont l’odeur d’un pot au feu qui frémit, d’une confiture de fraises qui bouillonne, voire de petits pois qu’on écosse.

Toulouse, fin mars, les étudiants manifestaient, nous nous régalions.

Le Centre des Congrès Pierre Baudis de Toulouse a été fin mars le théâtre des premières Rencontres Internationales de la Gastronomie. Destinées principalement aux professionnels, ces trois belles journées ont été riches en enseignement, en déclarations et en interrogations d’une profession qui ne pleure pas sur son sort et va de l’avant, même si certaines instances syndicales stagnent dans le larmoyant. 6 démonstrations culinaires et 1 ou 2 débats chaque jour en constituaient le programme. Une large place a été faite à l’international avec la présence de l’écossais Wishart, l’italien Crippa, le chinois Leung, les danois Kurdahl et Redzepi, les suédois Nilsson et Ek, l’anglais Garett, le japonais Wakuda, le singapourien Quek et l’espagnol Santamaria. La France n’était pas en reste avec Barbot, Megel, Piège, Décoret, Lorain, Marcon et Sarran. C’est d’ailleurs ce dernier, Michel Sarran, associé à Marc Doncieux, qui est à l’origine – et à l’organisation – de cet événement. L’animation était réalisée en direct et de 9 heures à 19 heures non-stop (belle performance également) par Eric Roux, qui a su poser les bonnes questions. La démonstration qui m’a le plus marqué : « pigeon fermier, risotto de seiche au thé fumé, galette de pomme de terre vitelotte, jus de pigeon corsé à l’encre » réalisée in extenso en 45 minutes chrono par un Michel Lorrain très décontracté. Le personnage que j’ai préféré : sans conteste Santi Santamaria, venu avec toute sa brigade, ce qui lui a permis de beaucoup parler, avec un extrême bon sens. Une phrase pas tout à fait au hasard « Nous ne sommes pas les bouffons des nouveaux riches qui ne nous dicteront pas notre style. Nous devons respecter les autres métiers autour de nous, agriculteurs, éleveurs, pêcheurs, viticulteurs. La seule finalité de notre travail est le goût et la satisfaction de nos clients. »

Mots-clés Cigare & Sensations

Dans la cuisine moléculaire, il y a "molle".

A la suite d’Hervé This, de nombreux cuisiniers s’engouffrent dans la cuisine moléculaire. Je ne parlerai pas de Ferran Adrià chez qui je n’ai pas eu l’occasion d’aller. Mais il inspire de nombreux cuisiniers français qui s’adonnent aux joies des mousses, émulsions, nuages, billes, précipitations et déstructurations. Ce que je retiens de mes différentes expériences en la matière se résume en trois points :

- Quelle que soit la technique employée, le résultat est mou. Il n’y a plus rien à mâcher, la texture est envoyée aux oubliettes.

- Le produit passe toujours après la prouesse technique.

- La notion essentielle de chaleur n’existe plus ; tout est froid ou tiède.

Loin de moi l’idée de rejeter en bloc les recherches effectuées en la matière, la cuisine come la vie doit évoluer. Simplement un bouleversement systématique et total de nos habitudes me choque. C’est d’ailleurs à ce genre de phrase sentencieuse que je constate que je vieillis. Néanmoins, je vous donne mon avis, pas celui de mon fils.

Je pense que la bonne voie est empruntée par Thierry Marx, Marc Veyrat, Laurent Petit et Manu Viron pour ne citer qu’eux. Chez ces chefs, quelle que soit la préparation, le produit est mis en avant. Son origine, sa texture, sa cuisson sont respectées. Puis un accommodement « moderne » apporte une touche ludique et technique, mais ce n’est pas l’âme du plat. Sans compter que j’ai rencontré des chefs « moléculaires » persuadés qu’il faut intellectualiser leur cuisine, ce qui peut se comprendre pour nous chroniqueurs. Le client, lui, va manger au restaurant, faire la fête, prendre un moment de bonheur. Appelons donc ces restaurants « laboratoires culinaires » et chacun saura ce qui l’attend en poussant la porte."

J'avais annoncé que je publierai les photos de ma recette blog-appétit # 5 dimanche 23 octobre. Je ne l'ai pas fait. Depuis Mercotte erre sur mon site comme une âme en peine, raffraîchissant son écran toutes les deux minutes pour vérifier que ces satanées photos sont publiées. Elle en perd le sommeil, elle est énervée, et pire elle n'a plus envie de cuisiner. Ses petits enfants lui réclament légitimement de la pitance et elle leur répond invariablement : "quand Patrick aura publié ses photos".

Conscient de la gravité de la situation, j'ai édité l'article modifié avec photos (floue pour la principale, d'ailleurs). Mais je crains que maintenant cela ne suffise pas. En effet, Mercotte est désormais sujette à des hallucinations. Elle est persuadée avoir lu sur mon site un article que j'aurais publié en ... décembre 2005. Pire, elle est certaine d'y avoir laissé un commentaire. Le médecin que j'ai envoyé chez elle suite à quelques mails privés n'est pas franchement optimiste. Il craint une lésion durable des fonctions cognitives suite à un traumatisme profond. Il pense qu'elle a besoin de beaucoup de soutien que vous manifesteriez par des commentaires à la suite de cet article. Les photos sont disponibles Mercotte, et on t'aime !!!

En ce qui concerne ma "tranche épaisse de thon mi-cuite tiède et sa mayonnaise sucrée aux trois poivrons", je dois vous faire un aveu. Je n'ai fait cette recette qu'aujourd'hui pour prendre les photos. Auparavant, elle était sortie tout droit de mon cerveau torturé sans que je n'ai jamais lu, ni mangé quelque chose de semblable. Le résultat aurait pu être catastrophique, c'est en fait diaboliquement bon.

Nota : au cas où quelque sot lirait cet article (ce qui serait étonnant vu la qualité globale de ce blog ;-)), je précise que bien évidemment tout ce qui concerne Mercotte est totalement faux et qu'il est inutile de lui envoyer la DASS. Elle va bien, merci pour elle, et comprend l'humour.

Au restaurant «Chez Ginette» l'autre jour avec des potes, on a remarqué un truc bizarre. Tous les serveurs avaient une petite cuillère dans la poche de leur chemisette. Aussi quand le serveur est venu prendre la commande, j'ai demandé :

- Pourquoi portez-vous tous une petite cuillère?

Il m'expliqua que Ginette avait demandé conseil à Andersen Consulting qui, après des mois d'analyses, a conclu que la petite cuillère était le couvert qui tombait le plus souvent, à une fréquence de 3 cuillères/table/heure ! Depuis ils n'ont plus besoin de courir à la cuisine pour chercher une nouvelle cuillère. L'économie de rendement en temps de travail est estimée à 5,21 %. L'indice de satisfaction du client se trouve également accru de 3,75 %. Deux minutes plus tard je faisais tomber ma petite cuillère et ça n'a pas manqué : le serveur m'a aussitôt apporté sa cuillère en me disant qu'il en prendrait une autre à son prochain passage en cuisine. Bravo Andersen!

Mais plus curieux, les serveurs avaient tous une ficelle qui dépassait un petit peu de leur braguette. Quand il nous a amené l'addition, j'ai demandé au serveur à quoi servait cette ficelle.

- Bien observé, me dit-il en baissant la voix, Andersen Consulting a aussi vu que nous pouvions gagner du temps dans les toilettes. La ficelle est attachée autour du pénis, on peut donc le sortir sans le toucher et éviter d'avoir à se laver les mains, ce qui représente une économie d'eau, et le temps passé aux toilettes est réduit d'environ 7,39 %.

- Après l'avoir sorti, comment le remettez-vous dedans sans le toucher, demandai-je ?

- Eh bien, me dit-il en chuchotant, je ne sais pas pour les autres... Mais moi je me sers de la petite cuillère...

 

Merci à Christian Callec pour cet emprunt.
 

Dans un restaurant qui a un menu carte au service de midi, un plat comporte entre autre de la salade frisée. Une jeune femme demande : «la salade, vous la frisez comment ?» Constatant que ce n’est pas une blague, avec le plus grand sérieux, le sommelier explique alors : «C’est un jeune stagiaire de l’Ecole Hôtelière qui vient tous les matins à 6 heures et qui jusqu’à midi passe toute la salade au fer à friser. Et c’est du boulot !» Les autres convives se mordaient les lèvres pour ne pas éclater de rire.

Dans ce Relais et Châteaux, le pied de l’escalier en colimaçon qui descend des chambres se situe juste à gauche de la réception. Un matin, bruit de chute dans l’escalier, suivi de l’arrivée de deux valises devant la réception et quelques secondes plus tard d’un client à plat ventre. Le réceptionniste se précipite, aide le client à se relever, l’époussette et lui demande : «Vous n’avez pas de mal ?» Réponse avec un fort accent belge : «Non, je n’ai que ces deux valises».

La chaise au soleil

Un Relais et Châteaux a une cliente fidèle et, disons difficile pour rester poli. Quelle ne fut pas la surprise du réceptionniste de recevoir un appel téléphonique réclamant le directeur. Ce dernier entendit alors : « je suis madame X et je vous téléphone de mon portable depuis la terrasse d’Olivier Roelinger parce qu’ils ne veulent pas mettre ma chaise au soleil. Vous qui êtes influent dans la chaîne des Relais et Châteaux, vous ne voulez pas leur demander de bouger ma chaise ?» Imaginez l’embarras du directeur.

Le dentier volé

Tôt dans la matinée, dans un Relais et Châteaux, le directeur est pris à partie par une dame âgée qui prétend qu’une femme de chambre lui a volé son dentier en apportant le plateau du petit déjeuner. Interloqué, il diligente malgré tout une enquête qui cessera lorsque le dentier reviendra des cuisines sur un plateau d’argent. Le plongeur l’avait trouvé planté dans un croissant entamé. Evidement la femme est restée sur son idée de vol.