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Oct. 08 02

Version imprimable Vive les maisons qui sentent !


Mots-clés Technorati

J'ai la chance d'avoir une collaboration régulière avec le trimestriel "Cigare & Sensations". J'y écris une sorte d'éditorial sur la gastronomie. Voici celui du numéro 3 de l'été 2006.



Vive les maisons qui sentent !


Demandez à un chef quelle est l’origine de sa vocation. Trois fois sur quatre, il répondra sa mère, sa grand’mère, son oncle ou l’amant de sa sœur. Creusez un peu plus et vous vous apercevrez que le souvenir de ces jours heureux passe par des odeurs, des fragrances, des bouquets. Retournez-vous la question. Cette odeur entêtante de concombre ne vous rappelle-t-elle pas vos vacances et ses salades fraîcheur sur la plage ? Ce parfum acidulé, ne serait-ce pas le roulé aux framboises de votre mamie ? Ce bouquet enivrant de sauce grand veneur, le repas chasseur de vos 15 ans et votre première bécasse ?


Sans l’odorat, le goût est un sens orphelin. Si on enlève toute odeur à un plat, tous les repères sont perdus. A la dégustation, un vin donne 60 % de ses informations « au nez ». Les odeurs se mémorisent plus facilement que les goûts. Ou plus exactement, cette mémorisation est plus instinctive que celle du goût, intellectuelle. Les animaux ne se fient qu’à leur odorat ; et dès son plus jeune âge, la « petite bête » qui est en nous identifie à l’instinct les odeurs. Un bébé ne se trompe pas de maman grâce à l’odeur de sa peau, pourtant subtile.


Aussi militons pour des maisons qui sentent et dédaignons l’asepsie galopante généralisée. Œuvrons pour former à leur insu une « odorothèque » culinaire à nos enfants. C’est le meilleur moyen pour qu’ils apprennent à aimer la cuisine et désirent reproduire chez eux les petits bonheurs que sont l’odeur d’un pot au feu qui frémit, d’une confiture de fraises qui bouillonne, voire de petits pois qu’on écosse.


Toulouse, fin mars, les étudiants manifestaient, nous nous régalions.


Le Technorati des Congrès Pierre Baudis de Toulouse a été fin mars le théâtre des premières Rencontres Internationales de la Gastronomie. Destinées principalement aux professionnels, ces trois belles journées ont été riches en enseignement, en déclarations et en interrogations d’une profession qui ne pleure pas sur son sort et va de l’avant, même si certaines instances syndicales stagnent dans le larmoyant. 6 démonstrations culinaires et 1 ou 2 débats chaque jour en constituaient le programme. Une large place a été faite à l’international avec la présence de l’écossais Wishart, l’italien Crippa, le chinois Leung, les danois Kurdahl et Redzepi, les suédois Nilsson et Ek, l’anglais Garett, le japonais Wakuda, le singapourien Quek et l’espagnol Santamaria. La France n’était pas en reste avec Barbot, Megel, Piège, Décoret, Lorain, Marcon et Sarran. C’est d’ailleurs ce dernier, Michel Sarran, associé à Marc Doncieux, qui est à l’origine – et à l’organisation – de cet événement. L’animation était réalisée en direct et de 9 heures à 19 heures non-stop (belle performance également) par Eric Roux, qui a su poser les bonnes questions. La démonstration qui m’a le plus marqué : « pigeon fermier, risotto de seiche au thé fumé, galette de pomme de terre vitelotte, jus de pigeon corsé à l’encre » réalisée in extenso en 45 minutes chrono par un Michel Lorrain très décontracté. Le personnage que j’ai préféré : sans conteste Santi Santamaria, venu avec toute sa brigade, ce qui lui a permis de beaucoup parler, avec un extrême bon sens. Une phrase pas tout à fait au hasard « Nous ne sommes pas les bouffons des nouveaux riches qui ne nous dicteront pas notre style. Nous devons respecter les autres métiers autour de nous, agriculteurs, éleveurs, pêcheurs, viticulteurs. La seule finalité de notre travail est le goût et la satisfaction de nos clients. »

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Auteur de l'article patrick Rubrique Humeur et humour Nombre de commentaires 0 commentaires

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