Mots-clés Cigare & Sensations

 

J'ai la chance d'avoir une collaboration régulière avec le trimestriel "Cigare & Sensations". J'y écris une sorte d'éditorial sur la gastronomie. Voici celui du numéro 4 de l'automne 2006.

Achetez du plat de côte ...

Dans votre quartier subsiste un vrai boucher qui achète des bêtes entières, voire qui les sélectionne encore chez les éleveurs.

Depuis le début de l’été, que lui avez-vous acheté en matière de bœuf ? Des entrecôtes pour faire au barbecue ou au gril, des côtes de bœuf qui ont suivi le même chemin, un peu de viande hachée pour les enfants, et un peu d’onglet ou d’araignée si vous êtes amateurs.

Mais votre fameux vrai boucher dont vous louez la qualité des viandes qu’il propose à tous vos amis, il achète toujours ses bêtes entières. Car s’il cessait, il serait obligé de se servir chez les grossistes, et donc forcément moins contrôler la qualité de ses approvisionnements. Et dans un bœuf, il y a des morceaux moins nobles : le plat de côte, le paleron, le gîte, la macreuse, le jarret ou encore les joues et queue.

Question : que font les bouchers de ces pièces moins « nobles » durant l’été et l’automne ? Réponse : généralement ils les bradent et parfois même les jettent. Donc un conseil : achetez du pot au feu en été ! Congelez-le jusqu’à l’hiver. Vous ferez une bonne affaire, mais aussi un achat citoyen en permettant à votre boucher de pérenniser son artisanat de qualité.

Et puis une petite recette au passage. Un matin vous mettez du paleron, du jarret et de la queue dans de l’eau froide avec un bouquet garni. Vous portez à ébullition, vous écumez au début, puis vous ajoutez des carottes (moitié du poids de viande), 2 oignons piqués de clous de girofle et un pied de veau. Vous laissez cuire à petit bouillon environ 3 heures. Vous sortez la viande et les carottes, vous jetez l’oignon et le pied et vous réservez le bouillon. Vous désossez la queue et coupez la viande en petits morceaux, ainsi que les carottes. Vous remettez tout dans un moule à cake ou une terrine et vous recouvrez du bouillon. Au réfrigérateur, et le lendemain vous avez une superbe terrine en gelée à servir avec des pickles et un Beaujolais.

… et réhabilitez les cuissons longues.

Car rien n’est plus court qu’une cuisson longue à l’étouffé. Il y a deux principes dans ce type de cuisson : avoir un plat allant au four et muni d’un couvercle fermant plus ou moins bien (idéalement un baeckeofe alsacien), et ne jamais dépasser la température de 90° C ou thermostat 3. Ces deux conditions réunies, toutes les combinaisons sont possibles.

Et rien n’est plus court puisqu’il suffit de mettre les ingrédients dans le plat, le boucher et le mettre au four. Ensuite, vous avez 5, 7 ou 12 heures pour faire tout autre chose sans jamais venir vérifier ce qui se passe. Ce sont des plats idéaux pour recevoir, vous êtes avec vos hôtes et non dans la cuisine, et il suffit de transvaser le contenu dans un plat de service.

Ce mode de cuisson de nos aïeuls a été remis au goût du jour par les cuisiniers modernes, soit tel quel, soit « sous vide » ce qui revient au même. Les sucs sont emprisonnés et restitués dans toute leur saveur. Si vous n’êtes pas convaincus, essayez une épaule d’agneau avec juste quelques herbes du jardin et 5 cl de vin blanc cuite 5 heures de cette manière.

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