Maison Borie, Lyon, Rhône, Rhône-Alpes, dîner du 28 octobre 2003
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Mots-clés Maison Borie 
, Lyon , 69 , Rhône-Alpes , Viron (Manuel)
Néanmoins, il reste dans le cadre de ce que sera le menu découverte à 68 €. Nous ne choisissons pas les vins non plus, ce qui est un soulagement quand on ne connaît pas les plats, et ce qui permet à Joël Servy de tester des accords sur ces plats qu’il n’a jamais goûté auparavant.
Pouilly Fuissé Château Valette Clos Reyssié 1998 (82 €)
Escabèche de maquereau en gelée et endive étuvée à l’orange
Amertume de l’endive, douceur du maquereau et acidité de l’orange, croquant de l’endive et fondant du maquereau. Tous les paramètres de l’équilibre sont là, et de plus le maquereau et l’endive sont bons compagnons. Le vin marie minéralité et gras et répond harmonieusement à cet amuse-bouche.
Muenchberg Riesling 2000 d’André Ostertag (108 €).
Ce vin présente une forte sucrosité qui, alliée à l’acidité, en fait un vin opulent.
Asperges vertes et mousse aux œufs montée à l’huile de colza, pamplemousse.
Cette mousse aux œufs se présente en fait comme une mayonnaise en sabayon. C’est surprenant, très facile à manger (à mon avis, plus qu’à réaliser), et c’est frais. Accord moyen avec le Riesling qui a un peu tendance à tout emporter sur son passage.
Tomate pimentée et huître de Marennes, caramel de vinaigre balsamique.
Tout d’abord, notons que l’accord avec le vin est exceptionnel, je dirais parfait si la perfection existait. Le plat est légèrement acidulé avec le caramel de balsamique, et le piment et l’iode s’opposent harmonieusement au sucre du vin.
Pommard «la Vache» 1998 de Christophe Violot Guillemard (75 €).
Haricots blancs, jambon et noisette
LE plat du dîner. Des haricots blancs, du jambon espagnol et des noisettes. Plus sans doute quelques secrets bien gardés. C’est goûteux, rond en bouche, et bien plus que cela. Le Pommard est un peu trop vif pour ce plat.
Tartare de bœuf de Salers, anchois, bulots et lamelles de poireau
La présence des bulots et des anchois nous a fait douter sur la nature de l’ingrédient principal et deux d’entre nous – dont moi - pensaient que c’était du thon. J’ai d’autre part trouvé que les épices étaient un peu trop appuyés.
Joël Servy nous sert un verre de vin (9 €), mais différent pour chacun de nous, pour accompagner le dernier plat :
Caillette de sanglier au jus de boudin noir
Le deuxième immense plat du repas. Pour ceux qui ne connaissent pas, la caillette n’est pas un petit oiseau, mais un mélange de viande et d’herbe, enroulé dans une feuille de bette ou d’épinard. Ici, les ingrédients principaux sont du chou, du persil, de la gorge de porc, de l’échine de sanglier et un peu de mangue. C’est délicieux et c’est accompagné d’un jus de boudin noir qui en a gardé toutes les saveurs (du boudin). Les trois vins sont :
Crozes Hermitage Domaine du Murinais 2000.
On a pensé à du cabernet-franc. nous n’avons pas particulièrement apprécié, pas plus que l’accord d’ailleurs.
Bourgogne Grand Ordinaire Jean-Paul Brun 2001.
Etonnant, on avait reconnu la région, mais on pensait à un village de la Côte de Beaune. Un peu fluet pour le plat malgré tout.
Côtes du Rhône Saint-Maurice, Domaine du Viret Cuvée Renaissance 2000.
La grosse surprise, vin riche, profond, équilibré aux tanins remarquablement fondus. C’est aussi le meilleur accord.
Un petit fromage sous la forme d’un miel tartuffi et parmesan, jaune d’œuf fouetté.
Encore un grand plat où le désormais classique accord parmesan / truffe est exhaussé par le gras du jaune d’œuf. Aucun des trois vins ne présente d’accord intéressant.
Les desserts seront individuels. Pour ma part j’avais une salade de fruits frais sans sucre délicieuse, mais sans surprise. L’autre dessert, avalé avec gourmandise par mes comparses mais que je n’ai pas goûté était un croquant au chocolat –mandarine avec une gelée à l’Américano.
Au total, une addition de 165 € pour un repas hors du commun, d’une cuisine réfléchie où rien n’est inutile, avec une grande technique très présente, mais pas trop démonstrative. Dès que cette technique disparaîtra complètement derrière les saveurs – comme pour les haricots ou la caillette, Manu rejoindra le clan des très grands chefs.
3 place Antoine Perrin
69007 LYON
Tél : +33 472 762 020
Fax : +33 437 371 000
Propriétaires : Manuel Viron
Directeur de salle :
Sommelier : Jérôme Lamy
Chef : Manuel Viron
Michelin 2003 : non référencé
Michelin 2004 : 2 fourchettes
Michelin 2005 : 2 fourchettes
GaultMillau 2003 : 15/20
GaultMillau 2004 : 15/20
GaultMillau 2005 : 16/20
GaultMillau 2006 : 16/20
Guide Hubert 2003 : 3 assiettes
Guide Hubert 2004 : 3 assiettes
Guide Hubert 2005 : 4 assiettes
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