Mots-clés Aquitaine , 24 , Les Eyzies de Tayac , Glycines , Jung (Eric) , chef cuisinier

Un anniversaire à fêter et nous filons en Périgord

Les Glycines , Les Eyzies de Tayac , Dordogne, Aquitaine , déjeuner du 4 juin 2011

A l'écart du centre -bourg, nous garons la voiture dans le parking en contrebas qui jouxte le très grand et très beau potager du restaurant.

Nous traversons les salles pour aller sur la terrasse où toutes les tables sont dressées en première ligne avec vue sur le jardin d'agrément et la piscine, plus loin.



Entrons directement dans le vif du sujet avec les mises en bouche

 
Mousse de foie gras au gingembre ; toast de tartare de saumon à l'aneth ; cuiller de fromage aux fines herbes

La mousse est très marquée par le monbazillac qui s'associe fort bien avec les baies roses ; le toast de saumon est typé aneth avec un très bon pain ; le fromage n'est pas très intéressant.

On nous propose 3 très bons pains : pain de campagne / baguette aux céréales / tourte de Bourgogne . Le déjeuner proprement dit peut commencer.

 
La truffe noire du Périgord en risotto carnaroli, condiment de truffes et cébette, émulsion au lard carnaroli
Marsannay blanc Château de Marsannay 2007

Les saveurs sont plutôt neutres, mais parfaitement équilibrées. Un joli plat pour débuter le repas, avec un Bourgogne blanc assez peu boisé et agréable. PAI=8


Escalope de foie gras grillé, baies de goji et écume de sésame grillé
Maury blanc Mas Amiel

Une nouvelle fois, un très joli travail sur la fadeur, nous avons même cru qu'il s'agissait de foie gras d'oie. De son côté le vin , avec 70g de sucre résiduel, est magnifique et constitue un accord quasi-parfait La PAI de 10 grimpe à 13 après le plat.


Langoustines de Loctudy en tempura, citronnelle, ananas et glace tomato/curry
Pouilly-Fumé "Les Petits Champs"Domaine Lebrun 2009

Changement total de registre avec un plat aux saveurs explosives, un tout grand plat. Le Pouilly Fumé, correct dans l'absolu, disparait complètement derrière ces magnifiques langoustines. PAI=8


Noix de coquille saint-jacques à la plancha, mousseline de petits pois au yuzu, fumet au beurre épicé
Bergerac sec "La Mirabelle" Château de la Jaubertie 2008

Un autre très beau plat un peu exhubérant. Le vin se tient beaucoup mieux que le précédent. PAI=13.


Canon d'agneau du Quercy rôti aux truffes, mousseline d'artichaut, sauce aux truffes noires
Margaux La Sirène de Giscours 2006

Une cuisson parfaite de l'agneau, une sauce à tomber à la renverse, un vin qui s'associe bien, que demander de plus ? PAI du Margaux=9.


Caillé de brebis à la truffe blanche et à l'huile des Baux de Provence

Autant la préparation fromagère des mises en bouche était sans grand intérêt, autant celle-ci est savoureuse et légère. L'accord avec le Margaux est agréable.

2 autres photos pour le plaisir des yeux :
 


Les garriguettes de Madame Castand en "fingers" givrés, mascarpone à la pistache, fraise tagada
Côtes de Provence Sainte-Victoire blanc "Le Pas du Moine" Château Gassier 2010

Un dessert très gourmand, vif et plein de la saveur des fraises. Le vin , plutôt aromatique, mais assez court, est agréable. PAI=6.

Et pour finir, un dessert que je n'ai pas goûté, mais qui semblait fantastique. Plusieurs photos pour suivre le processus.






Ananas Victoria en sphère chocolat, vanille bourbon , glace pina colada, sauce rhum passion
Saussignac Château Les Miaudoux 2005

Conclusion :

Les plus : Le cadre, la compétence et l'humour du sommelier Didier Fleury, la légèreté du service, l'excellent rapport qualité/prix, la qualité du pain et des beurres.

Les moins : L'accès aux toilettes.

Les Glycines
24620 Les Eyzies de Tayac
05 53 06 97 07
glycines.dordogne@wanadoo.fr
www.les-glycines-dordogne.com

Mots-clés Clos des Oliviers , Saint-Gély-du-Fesc , 34 , Languedoc-Roussillon , Cabrol (Aurélien) , chef cuisinier

Le 19 août, nous nous rendons à Montpellier pour retrouver un ami perdu de vue pendant 25 ans. L'émotion des retrouvailles m'empêche de prendre les notes nécessaires à une chronique, mais comme c'est très bon, que la terrasse est agréable, et que nous nous retrouvons pour déjeuner le lendemain, nous y retournons.

Le Clos des Oliviers , Saint-Gély-du-Fesc , Hérault, Languedoc-Roussillon , déjeuner du 20 août 2010

Nous sommes donc 4 à table, et nous choisissons la formule "Les Midis du Clos" qui pourrait concourir au concours du meilleur rapport qualité/prix : 17 € pour entrée + plat ou 23 € en ajoutant le dessert.

Nous ne prenons qu'une bouteille de vin , un Vin de Pays des Coteaux de Salagou rouge Mas des Chimères 2008.

Allons-y, à table !


Mises en bouche


Nem de boeuf braisé longuement, soupe froide de poivron rouge et mousse au curry

Pas de commentaire, mais pour le plaisir des yeux l'entrée que je n'ai pas goûtée.


Profiteroles de saumon fumé par nos soins, crème à l'encre de seiche et salade aromatique

L'autre entrée, jolie et très goûteuse. Surtout un bel équilibre.


Nage de poissons crémeuse, pommes de terre au bouillon, fenouil braisé

Belle cuisson du poisson, crème délicieuse, légumes croquants, remarquable pour un petit menu.


Sablé breton, crémeux pêche/abricot, parfait glacé citron vert

Très bel équilibre sucre/acidité, beaucoup de saveurs franches.

Pour le plaisir, les deux autres desserts non dégustés :


Palet fondant à l'orange, crème légère pistache, carottes confites et sorbet menthe


Café gourmand

Les plus : le rapport qualité prix du menu "les midis du clos", l'extrème gentillesse du propriétaire et des serveurs, la légèreté des plats, la terrasse exceptionnelle, la qualité du café, quelques belles découvertes sur la carte des vins.

Les moins : la simplicité excessive des mises en bouche y compris dans les menus plus onéreux.

Le Clos des Oliviers
53 rue de l'Aven
34980 Saint-Gély-du-Fesc
04 67 84 36 36
www.clos-des-oliviers .com

Propriétaires : Sylvie & Didier Latour
Chef de cuisine : Aurélien Cabrol
Maître d'hôtel : Frédéric Tolos
Sommelier : Aymerick Verdy

Mots-clés Saint-James , Bouliac , 33 , Aquitaine , Portos (Michel) , chef cuisinier

Saint-James , Bouliac , Gironde, Aquitaine , déjeuner du 28 juillet 2010

Je suis d'un caractère paisible, mais parfois je m'énerve. Entre autre quand à longueur de journée les journalistes nous serinent que le "cadeau de la TVA aux restaurateurs" a été une erreur grossière, que les-dits restaurateurs n'ont pas répercuté la baisse sur les additions, etc ..., etc ... Sans entrer dans une longue explication, rappelons simplement que la restauration était la seule profession où on achetait des produits avec une TVA à 5,5 %, que l'on revendait avec une TVA à 19,6 %. Pourquoi ce différentiel ? La baisse de la TVA n'a donc été qu'une mise à niveau viv-à-vis de tous les autres corps de métier.
Pour une bonne partie des restaurateurs, cette baisse a simplement été la bouée qui leur a permis de ne pas déposer le bilan. Les autres endroits que je fréquente ont souvent profité de cette manne pour faire des travaux d'embellissement, embaucher du personnel ou augmenter celui en place, parfois - voire souvent - faire les trois à la fois.

Michel Portos, excédé lui aussi de la pression pour que ses prix baissent (quand on a deux macarons, les clients sont-ils attentifs à une baisse de 5 ou 10 euros sur le menu dégustation ?) a carrément créé de toutes pièces un menu au déjeuner qu'il a fort opportunément dénommé "Menu 5,5".

Ce menu à 45 € se compose de mises en bouche, d'une entrée, d'un plat, d'un dessert, d'une demi bouteille de vin , d'eau et d'un café. Difficile de faire mieux à ce niveau de qualité. Evidemment, il n'y a pas de choix, mais chaque plat peut être remplacé par une suggestion orale en cas de dégoût ou d'allergie.

Voici l'exemplaire du 28 juillet 2010, pour 2 personnes.


Mises en bouche


Bar mariné, écrasé de cocos de Paimpol, vinaigrette au citron saumuré
Entre-deux-Mers Château Bonnet 2009

Une entrée d'une très grande fraîcheur, avec une purée froide de cocos magnifique qui répond par sa suavité à l'acidité de la vinaigrette au citron. Le tout est au service de la saveur iodée du bar cru. Le vin , bien que simple, est en harmonie avec ce plat.


Couscous de maigre
Meursault "Les Tillets" Domaine Roulot 2007

Normalement, l'offre vin consistait en une demi bouteille de Château Bonnet par personne. Richard Bernard, le sommelier et directeur de salle, qui me connait depuis 20 ans, et notamment sait mon faible pour les Bourgogne blancs, a remplacé la donne normale par 1/2 bouteille de Château Bonnet et 2 verres de Meursaut. Merci Richard !
Ce couscous est typique de la cuisine de Michel Portos, en détournant une recette classique en régal gastronomique.
Le Meursault est délicieux et valorise encore le plat.


Croustillant aux graines de sésame, mûres sauvages, sorbet verveine et sauce basilic

Nous n'avions pas réservé, mais Sébastien, le pâtissier ne pouvait pas me faire plus plaisir qu'avec ce dessert de restaurant, très peu sucré, avec des produits magnifiques. Un délice.


Quelques mignardises...


... et un focus sur les sucres en forme de cannelés.

Voilà donc le "menu 5,5", modèle du genre.

Les plus : tout ce qui ne rentre pas dans la rubrique "les moins"

Les moins : rien

Le Saint-James
3 place Camille Hostein
33270 Bouliac
05 57 97 06 00
http://www.saintjames-bouliac.com

Mots-clés Sa.Qua.Na , Honfleur , 14 , Basse-Normandie , Bourdas (Alexandre) , chef cuisinier

Levage à 5h30, petit déjeunage, montage dans la voiture, autoroutage et arrivage juste à temps pour mettre les pieds sous la table d'Alexandre Bourdas.

Sa.Qua.Na ., Honfleur , Calvados, Basse-Normandie , déjeuner du 9 juillet 2010

Recopions la carte de visite d'Alexandre Bourdas :
Cuisiner le poisson est pour moi un plaisir sans cesse renouvelé et la pêche est un de mes passe-temps favoris.
Au cours des années que j'ai passées au Japon, j'ai pu satisfaire pleinement ces deux passions.
En japonais "sakana" signifie poisson.
Par association d'idées et jeux de mots, le poisson japonais est devenu Sa.Qua.Na ., premières syllabes de 3 mots dont ma cuisine s'inspire tous les jours.
Saveurs-Qualité-Nature

Nous n'avons plus qu'à le vérifier, envoyez les mises en bouche !



Une limonade artisanale et un jus de fruits de chez Milliat pour nous remettre du voyage, et nous passons aux choses sérieuses. Nous choisissons le "menu Rouge Cerise" à 65 €, et nous laissons le sommelier rechercher les meilleurs accords avec le vin . C'est parti.


Souvenir de la Calmette, une pascade aveyronnaise à l'huile de truffe
Sylvaner Ostertag 2009

Evocation (luxueuse) de l'Aveyron natal du chef, ce plat demi sucre, demi salé à la forte rétro-olfaction truffée est sympathique. Le Sylvaner est à l'aise, malgré la touche sucrée. PAI=9.


Un lieu étuvé à la pâte de citron confit, coulis de petit pois, poireaux & champignons de Paris
Minervois blanc Clos du Gravillas "l'Inattendu" 2007

Le lieu est décidément un excellent poisson. Ici, il est cuit à la perfection, et ce plat se révèle d'une belle fraicheur en équilibre. Le Minervois, pur grenache gris, a le gras nécessaire pour contrebalancer la dite fraicheur. PAI=8.


Une croûte de pain de seigle frite, flan de courgettes & fenouil, moules, cabillaud & bouillon de morue moussé
Marmandais rouge Clos Bacquey "le Vin est une Fête" 2008

Ce plat ne m'a pas bouleversé, avec des saveurs sans doute trop nombreuses ; de plus, j'aurais sans doute préféré un vin blanc, même si ce vin est essentiellement "de fruit". PAI=6.


La poitrine du pigeonneau rôtie, haricots verts, cacahuètes, purée à l'ail & hollandaise à l'estragon
Faugères Château La Liquière "Cistus" 2008

Le grand plat du repas, absolument parfait. Cuisson magnifique, purée d'ail délicate et hollandaise goûtue. Vraiment exceptionnel. Le faugères est à l'image du plat : délicat et puissant, complexe et équilibré. PAI=11.


Le fromage
Vin de Pays des Côtes du Rhône syrah Gérin 2007

Peu de fromages très bien affinés. En évitant le persillé, la syrah constitue un bon accompagnement. PAI=6.


Une "autre" tarte meringuée - 2010, pâte sablée, Reine des Prés & framboises écrasées
Sydre Argelette Château de Hauteville

Un excellent dessert pour moi qui ne suis pas très "sucre". Le cidre d'Eric Bordelet est parfait, comme toujours.





Les plus : le décor lumineux et épuré, l'excellence du sommelier, un des meilleurs cafés en restauration, l'efficacité du service, le tarif du menu pour un 2 macarons Michelin .

Les moins : le prix du café (6 €), l'accueil et le service particulièrement compassés qui ne se décoincent jamais

Sa.Qua.Na
22 Place Hamelin
14600 Honfleur
02 31 89 40 80
www.alexandre-bourdas.com.

Mots-clés Bellevue , Camblanes-et-Meynac , 33 , Aquitaine , Beaugrand (Noël) , chef cuisinier

Mots-clés Michel (Patricia) , 75016 , Ogre , Ile de France , Paris

Mots-clés Festins , 75016 , Ile de France , Michel (Patricia) , Paris

Mots-clés Clos des Sens , Annecy-le-Vieux , 74 , Rhône-Alpes , Petit (Laurent) , chef cuisinier

Je suis seul à table, et j'arrive à 13 h 30 suite aux embouteillages pour s'extirper de Genève . Martine Petit est toujours aussi avenante et me désigne la table ronde dans un renfoncement de la salle, la plus proche des cuisines. Je peux ainsi étaler tout mon fourbi et Laurent pourra venir discuter sans traverser la salle.

Clos des Sens , Annecy -le-Vieux, Haute-Savoie, Rhône-Alpes , déjeuner du 15 décembre 2005

Le menu est déjà pensé par le chef, néanmoins je demande à goûter les langoustines. A l'instar de Mercotte, je ne prendrai qu'un seul vin ... par plat.

Champagne Ruinart Blanc de Blancs
Fin, vif, bon. Ce que j'appelle un Champagne de fête. Pas de défaut, et aussitôt bu, aussitôt oublié. L'avantage, ça s'accorde avec presque tout, comme une personne sans caractère s'entend bien avec tout le monde.

Quelques mises en bouche, que vu l'heure avancée et comme un sot que je suis, j'ai ingurgitées sans les photographier, mais les mêmes sont chez Mercotte, soit :

Sucette glacée au haricot blanc, terrible de chez terrible, indescriptible, mais mieux que l'original.

Consommé de boeuf, bien, sans plus.

Gelée de céleri à l'huile de noix, originale, mais gustativement bizarre et très largement dominée par la noix.

Chips de tomate séchée au four, très bien, goûte bien la tomate.

avec du bas vers le haut une glace à l'oignon extraordinaire, un cône de reblochon au lard fumé excellent, une cristalline de pomme de terre et sa feuille de coriandre imprimée, vraiment superbe. Les trois éléments sont donc parfaits séparément et ingérés ensemble ils recréent de façon assez convaincante le goût de la tartiflette. C'est une belle trouvaille. Cette idée a été reprise sous forme de choucroute destrusturée encore plus bluffante dont j'aurai l'occasion de vous reparler ailleurs.

Riesling "Frédéric Emile" 2000 de la Maison Trimbach
Bouteille connue, un des plus beaux riesling secs sur le marché, quel que soit le millésime. La version 2000 présente une belle minéralité, assez peu de gras et une persistance au dessus de la moyenne.

Grosses langoustines rôties à la plancha et raviole des sous-bois.
Les langoustines sont encore meilleures qu'elles ne sont belles. La cuisson est minimaliste ce qui leur conserve toute leur saveur. La raviole aux champignons est exceptionnelle et sa suavité absorbe ce qui pouvait rester du caractère iodé des langoustines. C'est un plat qui vaut trois macarons.

L'accord avec le riesling est plutôt bien, à la réserve près que le plat donne un peu d'amertume au vin .

Saint-Aubin Premier Cru Clos de la Chatenière 2000 Hubert Lamy
Ce Bourgogne présente beaucoup de gras, des arômes briochés et de noisette, et une très belle persistance.

Bar de ligne poché à l'huile d'olive aglando.
Voici les photos que Mercotte n'a pas prises. En haut le bar, exceptionnel et cuit à la perfection. En bas l'huile cryogénisée à l'azote liquide qui est saupoudrée sur l'assiette. Au contact de la chaleur l'huile reprend son aspect normal en dégageant de la fumée. C'est très impressionnant, mais sous le "gadget" se cache un poisson fabuleux. La persistance en bouche m'a aussi beaucoup étonné.

L'accord avec le vin se fait en douceur et élégance.

Irancy 2003 Domaine Brocard
Etonnamment concentré pour un Irancy, avec des tannins bien fondus et une très belle persistance.

Cochon - cochon
Assiette entièrement vouée au cochon, que nous allons détailler.

 

Lait au lard fumé, tout à fait exceptionnel, très raffiné et subtil.

Pied de cochon en beignet, très goûteux, juste un peu trop salé.

Trainée de champignons bien sympathique.

Boudin parmi les très bons selon mon expérience.

Lard (sous l'os de la côtelette), absolument terrible. Je n'ai pas osé demander du "rab", mais ce n'est pas l'envie qui m'a manquée.

Côte magnifique, cuisson parfaite.

Raviole d'oreille, très originale et délicieuse si on aime le cartilage, ce qui est mon cas quand ce qui est autour est bon.

Cromesqui d'ail (en haut), qui m'a moins emballé que le reste de l'assiette.

L'accord avec le vin est très réussi, agréable, sans heurt, en complémentarité.

 

Polenta légère à la truffe

Le dosage de la truffe est idéal, pas trop marqué pour garder le goût subtil de la polenta.

Vin de pays d'Hauterives "viognier" 2004 Domaine de Mingraut
Ce vin est sur l'aire de l'appellation Corbières mais ne bénéficie pas de l'AOC à cause de son cépage unique interdit dans le décret. Il est typique du viognier, et relativement court en bouche.

Fromages
Superbe table de fromages essentiellement régionaux. Détaillons mon assiette.

De gauche à droite, et de haut en bas :

• Chevrotin des Aravis (17/20)
• Tarantais (18/20), formidable fromage
• Persillé de Tignes - chèvre (17/20)
• Tommette des Bauges Benoît-Marie - brebis/chèvre (17/20)
• Comté 18 mois d'affinage (17/20)
• Bleu de Termignon (16/20)
• Tomme des Aravis (15/20)
• Vacherin Mont d'Or (15/20)

Single Malt 15 ans fûts de sherry Michel Couvreur
Exceptionnel whisky en douceur, sans agressivité, la majorité de l'alcool s'estompant derrière la saveur maltée.

Noix fraîche torréfiée en granité.
J'aime bien ce dessert tout en fraîcheur qui conserve bien le goût de la noix.

 

Mousse gingembre, carotte, chocolat blanc, basilic, c'est bon, mais un peu confus.

Pâte de fruit betterave rouge, intéressant

Feuille de carambar, Moui.... C'est rigolo....

Je n'ai pas goûté la bouchée en bas à droite, pressentant le chocolat.

Poire couleur de saison

Ce dessert est assez original, avec 3 cristallines de poire "collées" pae des cercles de différentes saveurs. Sur l'assiette une poire pochée, classique et bonne, à l'étage suivant une mousse de châtaigne moyennement appréciée, et enfin une gelée de vin rouge à la cannelle magnifique.

Deux bonbons au sorbet cèpe, original et "rigolo".

Avant de clore définitivement, une photo de l'unique pain proposé, alliant les qualités des gros pains de campagne à une mie aérée, de plus en plus difficile à trouver.

La photo est un peu floue, mais le pain a bougé juste au moment où je la prenais.

Conclusion : un fantastique repas avec au moins deux plats valant 3 macarons. La seule réserve est pour les desserts, certes originaux, mais en retrait de la partie salée.

Le Clos des Sens

13 Rue Jean Mermoz

74940 ANNECY -LE-VIEUX

Tél : +33 450 230 790

Fax : +33 450 665 654

clos-des-sens@wanadoo.fr

http://www.closdessens.com

Propriétaires : Martine & Laurent Petit

Directeur de salle : Martine Petit

Sommelier : Frédéric Gille

Chef : Laurent Petit

Michelin 2004 : 3 fourchettes + 1 macaron

Michelin 2005 : 3 fourchettes + 1 macaron

GaultMillau 2004 : 17/20

GaultMillau 2005 : 17/20

GaultMillau 2006 : 16/20

Guide Hubert 2004 : 4 assiettes couronnées

Guide Hubert 2005 : 4 assiettes
 

Mots-clés Château de Divonne , Divonne-les-Bains , 01 , Rhône-Alpes , Belissa (Laurent) , chef cuisinier

Château de Divonne , Divonne les Bains , Ain, Rhône-Alpes , dîner du 13 décembre 2005

Je suis seul pour ce dîner et le maître d'hôtel me signale que le chef m'a préparé un menu. Et le sommelier me propose un verre de vin avec chaque plat. Asseyez-vous à côté de moi, on va déguster.

Remarque liminaire en forme de question : le maître d'hôtel est une charmante jeune femme. Comme dit-on ? Maîtresse d'hôtel ?

Mâcon Loché Domaine Tripoz 2003
Etonnant ce Mâcon Loché, vif, élégant, très typé Mâcon, pas boisé et très persistant. Un très beau vin dont je me suis régalé.

Quatre bricoles :

• chutney ananas / raisin : sans grand intérêt et l'accord ne fonctionne pas du tout,
• soupe à la tomate verte et olive noire : Original et intéressant, d'autant plus que l'accord se fait sur la fraîcheur,
• tapenade olives vertes : avec le vin une certaine harmonie se dessine, mais la bouchée en elle-même ne casse pas trois pattes à un canard,
• tartelette au caviar d'aubergine : tartelette sympatique, mais le vin domine outrageusement.

Côtes du Jura "Chardonnay" Domaine Grand frères 2003
Vin assez moyen, de très courte persistance.

Cappuccino de cèpes aux châtaignes de Collobrières.

Souvent, quand les chefs ont préparé un menu pour moi, je choisis quand même un plat de la carte, un peu comme pour mettre une figure imposée entre les figures libres. Pour ce repas, c'est ce cappuccino qui se présente avec de gros morceaux de cèpes bouchon et de petits morceaux de châtaignes. L'ensemble est très goûteux et remarquablement élégant.

Curieusement, le vin se révèle avec le plat, pour un accord fondu très agréable.

Côtes du Rhône blanc "Belleruche" 2003 Maison Chapoutier
C'est souvent sur les "petites" appellations que les négociants font preuve de leur talent. Ce Côtes du Rhône est très typé marsanne, franc et de persistance honorable.

Queues d'écrevisses recouvertes d'une mousse légère de chou-fleurs, caviar de hareng et extraits de cresson.

Je suis surpris car cette entrée très esthétique est froide. La crème de chou fleur est excellente, les écrevisses moins fades que souvent, et le caviar de hareng donne la note iodée qui apporte la vivacité à l'ensemble. Pour ne rien gâcher, l'accord en complémentarité fonctionne bien.

Pessac-Leognan blanc Château Baret 2003
Vin de peu d'arôme et déséquilibré sur l'alcool. En revanche, sa persistance est remarquable, ce qui me fait penser qu'il peut être aidé par un long carafage.

Coquilles Saint-Jacques aux parfums de Saint-Rémy-de-Provence , émulsion d'huile picholine.

Deuxième surprise, ce plat est à peine tiède, ce qui lui va très bien. Les Saint-Jacques sont très belles et bien cuites. Cependant je trouve que le plat manque un peu de mordant. Une huile un peu plus amère aurait-il changé quelque chose ?

L'accord ne se fait pas, la vin et le plat ne se mêlant nullement.

Anjou blanc Château de Putille 2004.
Quel dommage que le nez fleure si nettement le soufre. Sinon, ce vin est vif, net et de persistance normale pour l'appellation.

Pavé de sandre rôti au panais confit, jus de viande .
Très beau plat : beau poisson bien cuit, légumes exceptionnels (crosnes, panais, topinambours), jus réduit de viande extra. On se régale vraiment.

Le vin domine, mais l'accord est plutôt agréable, d'autant plus que le jus de viande revient en rétro olfaction.

Mercurey Premier Cru Château Mipont 2003.
Très joli nez. Très beau vin élégant, d'un grand équilibre. Persistance remarquable.

Noisette d'agneau de lait, oignons grelot et tombée de courgette.
Viande superbe. Oignons légèrement caramélisés de toute beauté, courgettes dans la simplicité. le plus beau plat du repas, encore une fois parce que c'est sans doute le plus simple.

L'accord est bien, sans plus ; le vin s'en trouve un peu diminué.

Côtes du Jura "savagnin" Domaine Grand 2000.
Vin très correct, mais un peu court.

Chariot de fromages.
Très beau chariot à deux étages. Détaillons mon assiette :

De haut en bas, et de gauche à droite :

• époisses (16/20)
• bleu basque (espagnol ?) (14/20)
• mâconnais affiné (13/20)
• tomme des Bauges (15/20)
• mimolette vieille (17/20)

Tout s'accorde avec le vin , même le bleu.

Mousse banane et ganache chocolat.
Sympathique.

Soufflé chaud au Grand-Marnier, marmelade d'orange amère et son granité.
Le granité est un modèle du genre. En revanche, la marmelade est quelconque et j'ai mangé de meilleurs soufflés.

Conclusion : le "coeur" du repas est très bon, très classique, avec deux très grands plats. Les mises en bouche et les desserts peuvent grandement progresser.

Le service très jeune est parfait, quoiqu'un peu "coincé", ce qui n'est pas forcément un défaut pour la majorité de la clientèle d'un tel établissement.

Pas d'avis particulier sur les tarifs, puisque le directeur m'invite. Néanmoins, il me semble que ce restaurant a été plus cher par le passé.

Château de Divonne

01220 DIVONNE-LES-BAINS

Tél : +33 450 200 032

Fax : +33 450 200 373

divonne@grandesetapes.fr

http://www.grandes-etapes-francaises.fr/chateau_divonne/fr

Propriétaires : Famille Traversac
Directeur : Stéphane Cateux
Directeur de salle : Dominique Moinel
Sommelier : Silvio Roussette
Chef : Laurent Belissa

Michelin 2003 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2004 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2005 : 3 châteaux + 1 macaron
GaultMillau 2003 : 15/20
GaultMillau 2004 : 15/20
GaultMillau 2005 : 15/20
GaultMillau 2006 : 15/20
Guide Hubert 2003 : 3 assiettes couronnées
Guide Hubert 2004 : 4 assiettes
Guide Hubert 2005 : classement en attente
 

Mots-clés Terrasse , 01 , Divonne-les-Bains , Rhône-Alpes , Gobet (Daniel) , chef cuisinier

La terrasse est le restaurant gastronomique de cet immense complexe qu'est le Domaine de Divonne. Le chef a changé cette année, un alibi pour y déjeuner.

La Terrasse , Divonne-les-Bains , Ain, Rhône-Alpes ,déjeuner du 14 décembre 2005

 

Décor
 

14 décembre 2005 :

Le restaurant La Terrasse est situé entre le Casino et la réception de l'hôtel. On peut donc y accéder de l'un ou l'autre et aussi de l'extérieur. Une réception assez vaste dominée par le bois et deux salles de part et d'autre.

Les deux salles sont très lumineuses grâce aux larges baies vitrées donnant sur la terrasse , fort agréable en été. Le décor est digne du Domaine sans être ni trop pompeux, ni trop chargé en décoration. La plafond à caissons renforce la sensation de bien-être ambiant.

Environnement
 

14 décembre 2005 :

La Terrasse est le restaurant gastronomique du Domaine de Divonne. Et le Domaine de Divonne, c'est ça :

C'est à dire 133 chambres de 130 € à 1450 € la nuit, agrémentées d'un des premiers casinos de France. Il faut ajouter un parcours de golf 18 trous, une piscine extérieure chauffée, 3 courts de tennis, un fitness, un hammam, un jacuzzi un sauna, une salle de gymnastique, un atelier de beaité. Plus rare, on y trouve aussi un cinéma, un théâtre de 260 places, un night club et l'espace Charles Aznavour, une salle de spectacle de 1500 places.

Enfin, on trouve 5 restaurants :

• le restaurant des machines à sous de 40 couverts,
• le restaurant des jeux traditionnels de 80 couverts,
• le Pavillon du Golf de 100 couverts,
• le Léman, brasserie de 350 couverts,
• la Terrasse , restaurant gastronomique de 60 couverts qui nous intéresse dans cette chronique.

Carte des mets / menus

14 décembre 2005 :

La carte est très clairement présentée sous reliure sous carton fort avec le dessin ci-dessus en couverture. Elle propose 3 menus et une carte :

• Menu plaisir à 46 € avec amuse-bouche, entrée, plat, fromages et dessert.
• Oser le Poivre à 64 €, menu à thème changeant régulièrement avec entrée, poisson, viande , fromage et dessert.
• Menu découverte à 89 € avec la même structure que le précédent, mais avec des plats de la carte.
• La carte, qui propose 5 entrées de 17 € à 25 €, 4 poissons de 34 € à 56 €, 4 viandes de 34 € à 38 €, le chariot de fromages à 14 € et 5 desserts à 14 €.

Carte des vins

14 décembre 2005 :

Notons tout d'abord 14 vins au verre de 6 € à 14 €, comprenant 3 pétillants, 4 blancs secs, 1 rosé, 3 rouges et 3 doux, majoritairement régionaux (Bugey et Jura).

La carte comprend 421 références, dont 104 déclinées en demi bouteilles, ce qui est proprement remarquable. Les prix s'échelonnent de 19 € pour un Vin de Savoie "Chardonnay" de G & G Bouvet à 2200 € pour un Pomerol Pétrus 1993.

Détaillons (les propriétaires sont cités à titre d'exemple) :

• 26 vins de Champagne, sans propriétaire.
• 10 vins du Bugey avec 5 blancs secs, 2 mousseux et 3 rouges.
• 13 vins du Jura avec 7 blancs secs (Tissot), 3 vins jaunes (Macle), 3 rouges (Badoz).
• 11 vins de Savoie avec 5 blancs secs (Ripaille, Boniface), 6 rouges (Magnin, Quénard).
• 9 vins blancs secs d'Alsace (Trimbach, Faller).
• 19 vins de Loire avec 11 blancs secs (Joly, Gitton) et 8 rouges (Germain, Crochet).
• 42 vins du Rhône avec 13 blancs secs (Cuilleron, Pochon, Colombo), 1 doux (Coyeux), 1 rosé, 27 rouges (Jamet, Guigal, Colombo, Couturier).
• 15 vins de Provence avec 1 blanc sec, 6 rosés (Rimauresq, Pibarnon), 8 rouges (Mas de la Dame, La Suffrene, Pibarnon, Trévallon).
• 14 vins du Languedoc-Roussillon avec 4 blancs secs, 8 rouges (Puech haut, Bizeul), 2 doux (Mas Amiel).
• 34 vins de Bourgogne blancs avec 7 Auxerrois (Fèvre), 1 Nuits (La Vougeraie), 17 Beaune (J. Boillot, Matrot, Michelot), 2 Chalonnais, 7 Mâconnais (Lassarat, Denogent, Thèvenet).
• 48 vins de Bourgogne rouges avec 22 Nuits (Clos de tart, Mugnier, l'Arlot), 21 Beaune (Parent, J. Boillot, Matrot, Girardin), 5 Chalonnais.
• 8 vins du Beaujolais avec 1 blanc (Brun), 7 rouges (Boudot, Piron).
• 14 vins du Sud-Ouest avec 2 blancs secs (Brumont), 8 rouges (Brumont), 4 doux (Ramonteu).
• 10 Bordeaux blancs avec 5 secs et 5 liquoreux.
• 119 Bordeaux rouges avec 7 Bordeaux , 1 Blaye, 1 Canon-Fronsac, 11 Médoc et haut-Médoc, 11 Pessac, 11 Saint-Estèphe, 15 Pauillac , 17 St julien, 17 Margaux, 4 Moulis, 18 St Emilion, 15 Pomerol, 1 lalande.
• 19 vins étrangers avec 7 suisses, 2 italiens, 2 espagnols, 2 californiens, 3 australiens, 1 argentin, 1 mexicain, 1 moldave.

Cette carte, déjà très belle, pourrait progresser encore en diminuant le nombre de vins de négociants au profit de viticulteurs, ce à quoi s'emploie le sommelier très compétent, si j'ai bien compris.

Cigares
 

14 décembre 2005 :

Superbe cave dans la réception, avec un choix remarquable et des cigares parfaitement conservés. J'y choisirai un Partagas D1 délicieux.

Mon humble avis

14 décembre 2005 :

Je n'envie pas le chef Daniel Gobet qui doit veiller sur 5 restaurants et assurer parfois près de 1000 couverts par jour. Malgré cette énorme charge de travail, la Terrasse est un vrai restaurant gastronomique, avec quelques trouvailles séduisantes, mais où le classicisme reste très présent pour ne pas choquer la clientèle inhérente à ce genre de palace. En effet, on est rarement riche et jeune.

Le service est remarquable, parfet néanmoins décontracté. Le sommelier et le directeur de salle sont très avenants et compétents, expliquent très bien l'esprit maison. Une deuxième visite l'an prochain consacrera certainement quelques progrès vers l'excellence..

Déjeuner du 14 décembre 2005

Je suis seul pour ce déjeuner et le directeur de salle me dit que le chef m'a préparé un repas. Il me propose un verre de vin avec chaque plat, ce que j'accepte.

Pour l'apéritif, le sommelier me propose au choix une coupe de Champagne Taittinger Prestige rosé, de Laurent Perrier Brut ou de Cerdon Clos de la Bierle 2004 "méthode ancestrale" de chez Troccon. J'opte pour cette dernière.

Ce domaine est une découverte pour moi, et je ne regrette pas mon choix. Assemblage de pinot noir et de gamay, ce Cerdon s'avère moins sirupeux que la plupart de ses congénères. Et il offre une belle persistance.

Royale de foie gras. (sans photo)

Cet amuse bouche est léger, haut en saveur de foie gras et pas écoeurant du tout. Le vin offre un contrepoint intéressant avec sa fraîcheur et son léger sucre résiduel. Bel accord.

Le panier de pains vient ensuite avec les pains maisons au choix :

• pain traditionnel,
• pain de campagne,
• pain aux céréales,
• pain aux amandes,
• pain noix / noisettes,
• pain tomate / persil,
• pain oignon / trois fromages,
• pain brioché au miel.

Je goûterai le céréales, le 3 fromages et oignons et mon préféré aux amandes.

Crème de panais à l'huile de truffe.

Très bel amuse bouche tout en subtilité avec une fin de bouche aux saveurs de truffe bien marquées. Une petite merveille qui ignore superbement le Cerdon trop faible pour elle.

L'écrevisse du Lac Léman dans tous ses états, pointe de caviar d'Aquitaine .

VDQS Pinot Gris du Bugey, Caveau Bugiste 2004

Vin avec une belle fraîcheur, un peu de gras et malheureusement une très faible persistance qui ne le rend pas inintéressant pour autant.

L'écrevisse du Lac Léman dans tous ses états, pointe de caviar d'Aquitaine .

Une très belle assiette, comme vous pouvez le voir, et comprenant :

Gratin d'écrevisses classique, goûteux et agréable,
Sushi d'écrevisses pour lesquels le riz a été remplacé par une polenta légère ce qui fait perdre le croquant, mais gagner en douceur.

L'ensemble forme une entrée d'une grande fraîcheur, variée dans les goûts, avec une mention spéciale pour la mousse de courgette. Le vin n'est jamais désagréable, mais fait ce qu'il peut. Le meilleur accord est avec les sushi.
 

Côtes du Jura "Arrogance" 2003 de Benoît Badoz

Encore un vin totalement inconnu pour moi. Ce chardonnay ouillé se montre respectueux de son terroir avec une belle minéralité et de fins arômes de noix. Il offre une belle persistance.

 

Noix de Saint-Jacques à la plancha, coeurs d'endives croustillantes à l'orange et balsamico.

Les Saint-Jacques, outre leur excellence naturelle, sont cuites à la perfection. Les petits blinis de pomme de terre sous les noix m'apparaissent inutiles. L'endive croustillante est délicieuse. La saveur de l'orange convient bien aux Saint-Jacques.

L'accord avec le vin est satisfaisant pour les Saint-jacques, plutôt sur des chemins parallèles qu'en fusion. En revanche l'endive rend le vin amer et diminue nettement ses qualités.
 

Mondeuse Raymond Quenard 2004.

Une mondeuse trop jeune, mais élégante. Les tannins sont ultra serrés, ce qui est une qualité, mais pas vraiment fondus, ce qui l'est moins. Le fruit est bien présent et la persistance raisonnable.

 

Suprême de volaille de Bresse rôti, fines tagliatelles aux truffes et jus émulsionné au foie gras

Un plat d'anthologie, avec une volaille parfaite, des pâtes "de l'au-delà" et une sauce albufera "déstructurée" du plus bel effet. Rien à ajouter si ce n'est que ce plat vaut 3 macarons, également pour sa simplicité apparente.

L'accord est meilleur que les autres, mais qu'en aurait-il été avec un grand Chardonnay bourguignon, ou un Pommard de plus de 10 ans ?

Plateau de fromages. (l'auriez-vous deviné ?)

Superbe plateau à deux étages, très appétissant, mais voyons mon choix dans le détail :

De haut en bas, et de gauche à droite :

• gorgonzola (13/20)
• camembert (15/20)
• époisses (13/20)
• vacherin Mont d'Or (13/20)
• chèvre frais (16/20)
• langres (16/20)
• morbier (14/20)

Les fromages sont proposés avec une brioche aux oignons et au bleu exceptionnellement équilibrée et subtile. Mais aussi avec tout ça :

Un vrai repas à lui tout seul, ce plateau !

Pour accompagner, j'ai regoûté les deux vins blancs. Le Bugey a toujours beaucoup de difficultés pour suivre, mais le Jura donne sa pleine mesure, et est vraiment à sa place, même avec l'époisses ou le langres.

Pot de crème aux épices, émulsion chocolat et orange. (pas de photo).

La cannelle domine, et ce pré-dessert est agréable, mais pas transcendant.

Grand-Marnier cent cinquantenaire.
Evidemment excellent, mais à quel prix ?

 

Parfait mandarine , glace citron vert, cocktail d'agrumes et émulsion cappucino de citron.

Contrairement aux autres plats, j'ai choisi le dessert. C'est d'ailleurs le dessert du "petit" menu du jour. L'ensemble est convaincant sur l'acidité bien maîtrisée, mais aucun élément en particulier n'a retenu mon attention. C'est peut être le signe d'un bel équilibre. Accord parfait avec le Grand-Marnier.

Café

Très bon, j'en boirai deux doubles.

Conclusion : un plat exceptionnel avec la volaille, un petit détail fâcheux dans chacun des autres (dont un pour lequel le chef pense avoir la solution et sur lequel il va se pencher), l'ensemble est digne (largement) du lieu où les extravagances ne sont pas de mise eu égard à la clientèle majoritaire.

Un bon point pour le service discret et sans faute et un très bon point pour le sommelier qui s'efforce de mettre en avant la région au sens large. Si les accords n'ont pas toujours été convaincants, les vins pour eux-mêmes ne déméritaient pas.

Superbe cave à cigares de laquelle j'extraierai un Partagas série D1 somptueux, facturé quasiment à prix coûtant. Pour le reste, le chef m'invite.

La Terrasse - Domaine de Divonne

01220 DIVONNE-LES-BAINS

Tél : +33 450 403 539

Fax : +33 450 403 424

info@domaine-de-divonne.com

http://www.domaine-de-divonne.com

Propriétaires : Groupe Partouche

Directeur de salle : Michel Carraz

Sommelier : Xavier Ramos

Chef : Daniel Gobet

Michelin 2005 : 4 fourchettes + 1 macaron

GaultMillau 2005 : 15/20

GaultMillau 2006 : 15/20

Guide Hubert 2005 : 4 assiettes
 

Mots-clés Ithurria , Ainhoa , 64 , Aquitaine , Isabal (Xavier) , chef cuisinier

Un rendez-vous professionnel avec la famille Isabal, j'en profite pour déjeuner chez eux.

Ithurria , Ainhoa , Pyrénées Atlantiques, Aquitaine , déjeuner du 10 mai 2010

je suis seul, et après un demi-pression pris au bar, et quelques toasts de foie gras mi-cuit et lamelle de truffe, je passe à table.

Pain de campagne et pain aux noix

Exeptionnellement j'ai photographié le pain, car c'est peut-être le meilleur pain dégusté à ce jour. Il provient d'un boulanger de Saint-Pée-sur-Nivelle.

Le premier vin est un Pinot blanc Marcel Deiss 2006, au nez de fleurs blanches et cire d'abeille. La bouche est parfaitement pure, pleine sans vivacité excessive. Un très beau vin de persistance 10.

velouté d'asperges, jambon de Bayonne

Mise en bouche respectant les saveurs de l'asperge, avec une tombée de jambon de Bayonne frit pour le craquant.
 

Asperges sauce mousseline

De simples asperges cueillies dans les Landes le matin même, avec une sauce mousseline dans les règles de l'art, pas besoin de sophistiquer la recette !
L'accord avec le vin se fait beaucoup mieux que je ne l'imaginais, en douceur.
 

Rouget de petit bateau, soupe de poisson et pain aux moules,
vieux vinaigre et olives "Alla ligure"

Un plat emblématique du style de cuisine de Xavier Isabal : quelques produits fabuleux très peu transformés pour en garder la quintescence. Le rouget a été acheté le matin même aux quais, il est entièrement désarrêté et reconstitué. Une soupe de poissons renforcé à la bisque, des olives amères et du pain aux moules, qui permet en outre de saucer la soupe.

Stéphane me propose ensuite un Béarn Villa Bys "Les Galets d'Oraàs" 2007, assemblage de tannat / cabernet franc / cabernet sauvignon élevé 18 mois en barriques. Ce vin est un grand vin , au nez bordelais d'une grande pureté et à la bouche d'une élégance rare.
 

Agneau d'Aragon (carré et selle),
tian de légumes et fallafel

Encore un produit d'exception cuit à la perfection. L'accord est intéressant, qui allonge le vin .
 

Spirale meringuée chaude à l'Izarra vert,
coulis de cerises du pays

J'ai mal dégusté ce dessert qui m'a été servi juste avant la visite du propriétaire du vin de Béarn, et qui a fondu pendant ma discussion.

Hôtel Ithurria

Place du Fronton

64250 Ainhoa

tel : 05 59 29 92 11

Fax : 05 59 29 81 28

http://www.ithurria.com/

hotel@ithurria.com

Fermeture hebdomadaire : mercredi et jeudi midi, sauf juillet/août

Propriétaire : Stéphane et Xavier Isabal
Chef : Xavier Isabal
Directeur de salle : Stéphane Isabal
Sommelier : Stéphane Isabal

Michelin 2006 : 3 chateaux + 1 macaron
Michelin 2007 : 3 chateaux + 1 macaron
Michelin 2008 : 3 chateaux + 1 macaron
Michelin 2009 : 3 chateaux + 1 macaron
Michelin 2010 : 3 chateaux + 1 macaron
GaultMillau 2006 : une toque
GaultMillau 2007 : 13/20 une toque
GaultMillau 2008 : 13/20 une toque
GaultMillau 2009 : 13/20 une toque
GaultMillau 2010 : 2 toques
Hubert 2006 : 4 assiettes
Hubert 2007 : 4 assiettes
Hubert 2008 : 4 assiettes
Hubert 2009 : 4 assiettes
Hubert 2010 : 4 assiettes

 

Mots-clés Pressoir d'Argent , 33 , Bordeaux , Aquitaine , Nibaudeau (Pascal) , chef cuisinier

Je suis allé en octobre 2009 dîner au Pressoir d'Argent avec des amis, sans possibilité de prendre des photos, et je n'avais donc pas produit de chronique. Néanmoins, nous y avions fait un repas exceptionnel, et il me tardait d'y revenir.

Le Pressoir d'Argent , Bordeaux , Gironde, Aquitaine , déjeuner du 30 avril 2010

Constatant que Bordeaux manquait d'hébergements luxueux, le groupe Rezidor a réhabilité l'immeuble face au Grand Théâtre pour en faire un palace qui bénéficie de la nouvelle classification 5 étoiles.

Cet établissement comprend, outre les chambres et suites, divers salons, une orangerie,

quelques bars, dont le Victor bar,

une brasserie,

avec une terrasse sur la place piétonne,

et le restaurant Le Pressoir d'Argent .

La pièce d'orfèvrerie qui a donné son nom à l'établissement est la presse à homard, dont Ségolène a conté l'histoire et le fonctionnement.

Outre la carte, 3 menus sont proposés :

• "Escapade" à 90 € (4 services + mises en bouche, pré-desserts et mignardises) que l'on peut agrémenter d'un accord mets et vins à 40 €)
• "Découverte" à 120 € (5 services + mises en bouche, pré-desserts et mignardises) que l'on peut agrémenter d'un accord mets et vins à 60 €)
• "Evasion" à 160 € (7 services + mises en bouche, pré-desserts et mignardises) que l'on peut agrémenter d'un accord mets et vins à 80 €)

Foin de discussions, passons au déjeuner du 30 avril 2010.

Nous commençons par une flûte de Champagne Veuve Clicquot "La Grande Dame" 1998, plus agréable que ce à quoi je m'attendais, assez vineux et équilibré. PAI 8.

Bel accord de tous les éléments, chacun prenant sa place dans un puzzle savant. Un plat de technicien qui prépare les papilles à la suite.
Le mariage avec le Champagne est classique et séduisant.

Un verre de Vin de pays Les Deux Terroirs 2009 (Alexandre Sirech). Très belle découverte que cet assemblage de colombard, gros manseng et sauvignon, au nez floral et de fruits blancs, à la bouche vive et pleine et à la persistance de 10 caudalies.

L'association céleri/tomate, façon bloody mary, est diabolique, avec une acidité prononcée et élégante. La gaufre adoucit cet assemblage. Puis on passe à la boite de caviar, formée de 3 couches : concombre au fond, puis langoustines crues et enfin caviar d'Aquitaine . Bel équilibre et suprême élégance, dont se joue le vin qui gagne en finesse. Bravo au sommelier pour ce choix.

Verre de Haut-Médoc cru bourgeois Château Laborde 2005, un Bordeaux bien élevé de persistance 8 qui se mariera sans encombre avec le plat, mais sans faire d'étincelles non plus.

Une des plus grandes émotions gastronomiques que j'ai eu à connaître. Toutes les saveurs se mélangent pour former une explosion à chaque bouchée. Ce plat est diabolique, on aimerait que ça ne cesse jamais. Le plaisir est décuplé par l'attente que constitue le spectacle du service au guéridon.

Nous allons décortiquer la recette, du moins ce que nous en voyons en salle.

Le homard est décortiqué et additionné d'estragon frais et d'échalotes au vinaigre.










Une base de sauce béarnaise est préparée en cuisine.











Le contenu de la première casserole est passé à la presse à homard.










Homard, ris de veau et garniture attendent sagement la sauce.











Le jus de presse est incorporé à la base de béarnaise.











La sauce est battue pour l'alléger.











La cloche est ôtée, et la sauce sera versée sur l'assiette.












Un pré-dessert original et raffraichissant.

Puis le dessert, autre découverte intéressante.

Bravo à Pascal Nibaudeau et son équipe pour ce déjeuner exceptionnel et néanmoins léger.

Le Pressoir d'Argent

Fermeture hebdomadaire : dimanche soir et lundi

Propriétaire : Groupe Rezidor
Directeur : Nathalie Seiler-Hayez
Chef : Pascal Nibaudeau
Directeur de salle : Franck Montangon

Michelin 2010 : 4 fourchettes + 1 macaron
GaultMillau 2010 : 3 toques
Hubert 2009 : 3 assiettes