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Déc. 04 05

Version imprimable Clos des Sens, Annecy-le-Vieux, Haute-Savoie, Rhône-Alpes, dîner du 30 mars 2004

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Mots-clés Technorati, Technorati, Technorati, Technorati, Technorati

Nous sommes 3 à table, et choisissons le «Menu Découverte» à 65 €. Accrochez-vous ça va décoiffer !!



Amuse bouches :
 

  • Sorbet oignon, dentelle de parmesan. Oignon doux en sorbet tourné minute au Paco jet
    plein d’onctuosité, avec un parmesan qui agace les gencives. Parfait pour commencer sur un contraste.
     
  • Shusi de jambon farci au crabe.
    Très fin.
     
  • Eau de coing, pomme verte, chips au genièvre.
    Sur le registre de l’acidité maîtrisée et des oppositions de texture, on peut difficilement faire mieux.
     


Hautes Côtes de Nuits blanc Domaine Jayer Gilles 1997 (100 €).

Très Technorati blanc, brioche, aubépine, gras. A ce prix, on pouvait attendre un peu plus d’opulence.


Huîtres Gillardeau, pied de veau et fenouil.

L’accord huître pied de veau ou de porc est maintenant un classique chez les chefs branchés. Néanmoins, ici, le fenouil apporte la vivacité qui manque parfois. Superbe, sauf avec le vin qui sombre un peu derrière toute cette fraîcheur.


Ravioles éphémères, consommé à la badiane, langoustines royales grillées.

Il y a d’abord le spectacle : au fond de la petite assiette, très creuse, se trouve une raviole en gelée. Servies à côté, sous une cloche de verre (ressemblant au chapeau des petits hommes de la publicité Kodak), les langoustines, énormes, appétissantes en diable. Le serveur arrive alors avec un pot à lait miniature duquel il verse le consommé chaud sur la raviole qui commence irrémédiablement à fondre d’où son nom. Ensuite, les saveurs, remarquables, d’un équilibre parfait entre l’anis douceâtre du consommé, la vivacité de la raviole et l’iode de la langoustine. Un très, très grand plat ! Le vin va déjà mieux encore qu’un Chenin aurait été plus à l’aise.


Noix de Saint Jacques pochées, émulsion et tapenade.

J’imagine que les Saint Jacques sont plongées et retirées immédiatement du bouillon tant la cuisson est parfaite. Bien entendu, les accords gustatifs avec la tapenade sont justes, mais on se prend presque à penser que si les Saint Jacques étaient seules avec un peu de poivre Cubèbe, on y gagnerait en pureté. Le vin est assez à l’aise avec ce plat.


Dos de bar braisé, raviole à l’encre de seiche, calmars poêlés, purée de haricots verts.

Notons d’abord que c’est le plat du Hautes Côtes de Nuits, l’accord est parfait, ajoutant du gras et de la profondeur au vin, gommant la légère acidité du plat. Notons ensuite que c’est un plat très équilibré, sur des impressions suaves et acides. Notons enfin que la prise de risque est grande et que ce plat peut faire la joie et la fortune des fabricants de chemises et de cravates car la tache d’encre est fatale.


Pommes de terre en purée légère, jus de viande au vin jaune.

Selon le chef c’est très simple, tout est dans l’énoncé. Je veux bien le croire toujours est-il que c’est diabolique !


Saumur Champigny Clos Rougeard «Le Bourg» 1997 (121 €).

En fait, il ne sera facturé que 90 €, prix de la cuvée «Les Poyeux» des mêmes vignerons que nous avions commandée et qui était en rupture. Saluons ce geste commercial.


Lièvre à la royale «dissocié», râble, compotée et foie gras poêlé.

Un véritable tableau cubiste : imaginez une assiette carrée. A droite, du bas vers le haut, une chips de foie gras avec une inclusion de cerfeuil, puis quatre cubes de légumes d’environ deux centimètres de côté : un premier non identifié, puis céleri, courge et enfin betterave farcie d’oignon. Au Technorati deux cercles : un de sauce et un d’effiloché de lièvre lié au foie gras. A gauche, trois mini pommes de terre taillées en cônes et, en travers le râble de lièvre. A la dégustation, ce sont les saveurs du lièvre à la royale, sans la lourdeur. Le vin fait partie de mes bouteilles préférées, aucune verdeur de Cabernet franc très mûr, de la puissance, de la profondeur, de la persistance. Un must. Evidemment l’accord avec un plat si goûteux est au «top».


Table de fromages régionaux.

Impressionnante par le choix et remarquable par l’affinage. Au moins quatre tommes d’âges différents.


Ile à la passion.

Un cran au dessous du repas.


Pommes caramélisées au miel café, glace miel de café.

Très pur dans le respect des saveurs. Il faut dire que ce miel, fabriqué par un CAT de sourds et d’aveugles de la région de Sauveterre de Guyenne est étonnant. Ce n’est pas du miel auquel on ajoute du café, mais par un procédé breveté, les abeilles butinent directement de l’Arabica sucré.


Chocolat lacté, feuille d’or et géométrie variée.

Je suis toujours aussi mal placé pour apprécier les desserts au chocolat, mais celui-ci est particulièrement beau et mes voisins en étant venus aux mains pour manger ma part, j’en déduis que c’était délicieux.


148 € par personne avec l’eau et les cafés, c’est raisonnable pour la qualité de ces multiples plats.


Le Technorati

13 Rue Jean Mermoz

74940 Technorati

Tél : +33 450 230 790

Fax : +33 450 665 654

clos-des-sens@wanadoo.fr

http://www.closdessens.com


Propriétaires : Martine & Laurent Petit

Directeur de salle : Martine Petit

Sommelier : Frédéric Gille

Chef : Laurent Petit


Technorati 2004 : 3 fourchettes + 1 macaron

Technorati 2005 : 3 fourchettes + 1 macaron

GaultMillau 2004 : 17/20

GaultMillau 2005 : 17/20

GaultMillau 2006 : 16/20

Guide Hubert 2004 : 4 assiettes couronnées

Guide Hubert 2005 : 4 assiettes
 

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Auteur de l'article patrick Rubrique Chronique Nombre de commentaires 0 commentaires

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