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Déc. 04 03

Version imprimable Le Clos des Sens, Annecy-le-Vieux, Haute-Savoie, Rhône-Alpes

Présentation de l'établissement

Mots-clés Technorati, Technorati, Technorati, Technorati

Heureux habitants d’Annecy. Ils ont un environnement de rêve avec les montagnes qui tombent dans le lac le plus pur d’Europe ; ils ont un des taux de chômage le plus bas de France ; ils ont des produits rares et sains (poissons du lac, porcs et agneaux d’altitude, fromages merveilleux, etc…) et ils ont 2 très grands chefs : Marc Veyrat à mi-temps et Laurent Petit. C’est chez ce dernier que je vous emmène. 

 


Décor
 

30 mars 2004 :



Après un couloir qui longe la cuisine à gauche, on pénètre dans la salle à manger, relativement grande, mais bien disposée pour préserver l’intimité de la plupart des tables. Au fond, l’immense baie vitrée surplombant Annecy et, plus loin, le lac. Les montagnes sont omniprésentes et la terrasse embrasse cette vue magnifique. Les murs sont d’un rouge profond plutôt reposant, le nappage est beige et le sur nappage blanc. Il n’y a que des tables rondes.



15 décembre 2005 :

La terrasse est en travaux pour encore plus de confort cet été.


Environnement


30 mars 2004 :

Dans Annecy le vieux, pas très loin de l’église, le Clos des Sens est, en fait, assez difficile à trouver. En général, mon GPS et moi-même y arrivons un peu par hasard. Sinon, la façade est avenante et la belle porte en bois ne demande qu’à être poussée… sauf qu’elle s’ouvre automatiquement en coulissant dans les murs à votre arrivée. On pressent que la vue sur Annecy et le lac va être saisissante.



13 décembre 2005 :

Pas de différence notable.


Vaisselle


30 mars 2004

La vaisselle est epoustoubouriffante. Des assiettes rondes, carrées, rectangulaires, en forme de feuilles, transparentes, colorées, des tubes à essai, des trucs bizarres et des machins surprenants. Je ne sais pas trop quoi en penser sauf que pour un repas annuel c’est magnifique, voire magique. Pour les habitués, c’est peut-être «too much». Le beurre, lui, est sobrement présenté sur une planche de bois.


15 décembre 2005

C'est toujours pareil, mais autrement. C'est magique. Par exemple un vase.


 


Carte des mets / menus


30 mars 2004 :

Superbement présenté dans un grand livre bleu carré relié d’une cordelette assortie. La page de garde est découpée d’un carré central laissant apparaître le logo de la maison, sur un transparent grisé épais. Très beau.
« L’Automne» menu à 40 € avec entrée, poisson, viande, préparation fromagère et dessert.

« Découverte» menu à 65 €. L’explication de la carte : «la surprise d’une succession harmonieuse des dernières créations en quatre demi plats, fromage et grand dessert»

« Le sens du goût» menu à 90 € en 12 services, plus les amuse-bouche et les mignardises. Une affaire en or.

La carte est très courte avec 6 entrées, la pêche du large proposée au moment de la prise de commande en fonction des arrivages, la pêche des lacs savoyards calquée sur les dates d’ouverture de la pêche et 4 viandes.


15 décembre 2005 :

J'ai juste feuilleté le menu puisque tout était prêt et je n'ai rien noté, bien trop occupé à la concentration nécessaire pour ne pas baver sur la carte. Simplement, les intitulés sont encore plus simples qu'avant, au point que j'ai cru que Laurent Petit était revenu à un classicisme d'école.


Carte des vins


30 mars 2004 :

Présentation très simple qui a le mérite d’être claire. 640 références réparties sur 27 pages plus 35 références en demi-bouteilles et 22 en magnum, les prix s’échelonnent de 19 € pour une «Jacquère» 2000 de Dupasquier à 3090 € pour une «Romanée Conti» 1993. Cette carte se répartit comme suit :

  • une page Champagne exclusivement grandes maisons à l’exception de Selosse Extra Brut.
  • Une page vins étrangers avec de très beaux vins suisses.
  • Deux pages de vins moelleux, liquoreux et mutés d’une grande variété régionale avec la plupart des belles références des vignerons en pointe. A noter 4 banyuls, 2 Maury, 1 Rivesaltes et 11 Portos servis au verre.
  • Deux pages de Savoie et Bugey, superbe s élection.
  • Une page Jura et Beaujolais, perfectible.
  • Une page Alsace, l’essentiel y est.
  • Deux pages Technorati blancs.
  • Trois pages Technorati rouges avec l’intégralité de Domaine de la Romanée Conti sur 6 millésimes et pour le reste une sélection très rigoureuse et intelligente.
  • Quatre pages Vallée du Rhône sur lesquelles il ne manque pratiquement rien de ce qui est réussi dans cette aire de production.
  • Une page Provence et corse, sélection intelligente.
  • Deux pages Languedoc-Roussillon bien troussées.
  • Une page Sud-Ouest.
  • Une petite page Technorati blancs.
  • Trois pages aérées pour 32 références de Technorati rouges (trois fois moins que de Technorati et quatre fois moins que de vallée du Rhône).
  • Deux pages Vallée de la Loire avec quasiment tous les ténors.

En conclusion, pour un restaurant relativement jeune, cette carte des vins est bien étoffée et surtout les sélections sont intelligentes et rigoureuses mettant en avant les propriétaires connus ou en devenir… sauf en Champagne, où les références sont convenues et sans originalité. Cette appellation est à travailler.


15 décembre 2005 :

J'ai feuilleté la carte qui est encore plus fournie et surtout plus fouineuse.

Les vins servis au verre sont de grands vins exceptionnels.


Cigares
 

30 mars 2004 :

Une boîte sur mesure, très belle avec ses 7 essences de bois et sa marqueterie renferme un choix convenable de cigares sans surprise, mais bien conservés.


15 décembre 2005 :

Aucune modification.


Chambres


30 mars 2004 :

Le 9 avril prochain, ouverture de 4 chambres avec cheminée, balnéo, baignoire ronde deux places au pied du lit et balcon avec vue. Trois seront louées 150 € et une 230 €.


15 décembre 2005 :

J'ai pu visiter les 4 chambres, toutes sur le même modèle. Au deuxième étage, elle bénéficient toutes d'une vue soit sur la ville, soit sur la montagne, chacune avec un petit balcon. L'une a même la double vue. Elles sont toutes conçues sur le même principe avec une baignoire ronde à balnéo au pied du large lit. La salle de bain est superbe, avec douche formant une pièce à elle seule, et outre la douche elle-même, un carré de 65 cm de côté au plafond qui laisse s'écouler une pluie de gouttelettes. L'une des quatre est même une suite avec canapé transformable et douche en bas et vaste chambre sur le même modèle que les autres en duplex. Idéal pour emmener ses deux enfants.


Mon humble avis


30 mars 2004 :

Je connais Martine et Laurent Petit presque depuis l’ouverture du «Clos des Sens». Dès ma première visite, j’avais été séduit par la cuisine très personnelle de Laurent, si bien que je les ai fait entrer au guide Hubert directement avec 3 assiettes, alors qu’ils étaient à peine cités dans les autres guides. J’en faisais également une pépinière. La deuxième année, j’ai ajouté la couronne et le troisième année, j’ai mis la quatrième assiette. Ils ont obtenu l’étoile Technorati la même année. Deux ans plus tard, je leur octroyais la couronne sur les 4 assiettes, les faisant entrer, du même coup, dans le clan très fermé des 14 meilleurs restaurants du guide Hubert, qui, rappelons-le, ne juge que les établissements situés au sud d’une ligne La Rochelle- Technorati. Je suis, peut-être, allé un peu plus vite que la musique, mais je ne regrette rien. Aujourd'hui, je suis toujours étonné, surpris et séduit par la plupart des plats goûtés chez eux. Ce qui me conforte dans l’idée que Laurent est un très grand chef, c’est qu’après une dizaine d’années, sa cuisine est toujours aussi créative, en ébullition, jamais posée. Et tout ceci chez lui, sans les moyens d’un groupe financier pour le soutenir. Je suis prêt à parier que la deuxième étoile va tomber très rapidement dans l’escarcelle de ce chef à l’allure très jeune. D’autant plus qu’après une longue période où les sommeliers passaient plus vite que les orages sur les montagnes avoisinantes, Frédéric semble se plaire ici, et qu’en plus d’être talentueux, il est très plaisant en salle. Souhaitons longue vie et grand succès à Martine et Laurent qui le méritent bien.


15 décembre 2005 :

Je disais ci-dessus que j'avais peut-être été plus vite que la musique en accordant la meilleure note du Guide Hubert. C'est aussi ce qu'a du pensé mon successeur sur le département qui a retiré -momentanément j'espère - la couronne. Pourtant, ma visite de cette année m'a encore littéralement enchanté. En fait nous sommes dans la quatrième phase de la cuisine de Laurent Petit, qui est successivement passé par la cuisine de l'Alpe revue et corrigée en légèreté à son ouverture ; puis par la créativité débridée, abordant toutes les régions et toutes les facettes de la modernité avec une certaine arrogance normale pour un jeune chef talentueux, dont je savais qu'elle allait s'atténuer ; la troisième phase a été l'expérimentation à tout crin, qui correspond à mon repas de l'an passé ; enfin, Laurent est arrivé à une belle maturité et à une grande humilité face au produit, sans lequel il ne serait rien. Sa cuisine s'articule aujourd'hui autour du produit de base, choisi avec une attention de tous les instants, et sa créativité s'exprime dans les garnitures, les accommodements, les à-côtés. Le résultat me fait irrésistiblement penser à un des meilleurs chefs du moment, Thierry Marx, japonisation en moins, et présentation plus "terroir". C'est à mon avis la meilleure vision d'une écogastronomie pérenne.


Le Clos des Sens

13 Rue Jean Mermoz

74940 ANNECY-LE-VIEUX

Tél : +33 450 230 790

Fax : +33 450 665 654

clos-des-sens@wanadoo.fr

http://www.chateauxhotels.com/sens


Propriétaires : Martine & Laurent Petit

Directeur de salle : Martine Petit

Sommelier : Frédéric Gille

Chef : Laurent Petit


Technorati 2004 : 3 fourchettes + 1 macaron

Technorati 2005 : 3 fourchettes + 1 macaron

GaultMillau 2004 : 17/20

GaultMillau 2005 : 17/20

GaultMillau 2006 : 16/20

Guide Hubert 2004 : 4 assiettes couronnées

Guide Hubert 2005 : 4 assiettes
 

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Auteur de l'article patrick Rubrique Chronique Nombre de commentaires 0 commentaires

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