Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Mots-clés Désiré (Hugo Jean-Marie) , chef cuisinier , 35° Ouest , 75007 , Paris , Ile de France

Chaque année le journal l'Hôtellerie publie une série d'articles sur les étoilés Michelin de l'année. Puisqu'ils sont maintenant en accès libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements supplémentaires, et des photos.

35° Ouest , Paris 7ème, Ile de France

Article de Julie Gerbet pour l'Hôtellerie du 23 avril 2009

Depuis le 2 mars, le VIIe arrondissement de Paris compte un troisième restaurant de poissons étoilé. Après Gaya Rive Gauche et les Fables de la Fontaine, c’est au tour de 35° Ouest d’obtenir les faveurs des inspecteurs du guide rouge. Avant d’en arriver là, Pascal Yar, le propriétaire, a été le directeur de Gaya pendant plus de dix ans. Lors de la reprise de l’établissement par Pierre Gagnaire, il a voulu s’installer à son compte. “C’était une suite logique”, s’explique-t-il. Il a trouvé ce restaurant chinois à vendre, rue de Verneuil, a tout refait, et a ouvert le 1er septembre 2006. “Je voulais réaliser une cuisine de la mer, c’est ce que je sais faire. Depuis 1984, je travaille dans des restaurants de poissons”, confie Pascal Yar, qui élabore lui-même la carte. En cuisine, c’était Teddy Merienne qui occupait la place de chef jusqu’à janvier dernier. Depuis, une nouvelle recrue l’a remplacé : Hugo Jean-Marie Désiré. La vingtaine de clients accueillie à chaque service n’a pas été déstabilisée, le chef a repris la même carte. Du poisson, des coquillages et un seul plat de viande . En salle, rien ne change : les clients sont toujours soignés, chouchoutés, par le propriétaire lui-même. “Nous ne sommes pas les meilleurs, mais nous sommes homogènes sur la table , l’assiette, l’accueil. Nous nous adaptons à notre clientèle”, raconte Pascal. De là à avoir une étoile… Il ne s’y attendait pas du tout : “On n’a jamais travaillé pour ça. En tous cas, ça ne va rien changer, il ne faut pas. Ni les prix ni autre chose, c’est la première préoccupation des clients !” Quant au chef, deux mois et demi après son arrivée, du haut de ses 22 ans, il se dit particulièrement heureux. “Je me donne à 250 %, je vais continuer sur la même lancée, faire mon maximum. J’ai envie qu’on conserve l’étoile, que les gens soient super contents.” Une belle récompense que toute l’équipe va tout faire pour garder, “naturellement”.

35° Ouest
35 rue de Verneuil
75007 Paris
01 42 86 98 88
35degresouest@orange.fr

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