L'Arôme, Paris 8ème, Ile de France
Article de l'Hôtellerie
Mots-clés Arôme 
, 75008 , Paris , Ile de France , Boullault (Thomas) , chef cuisinier , Michelin
Chaque année le journal l'Hôtellerie publie une série d'articles sur les étoilés Michelin de l'année. Puisqu'ils sont maintenant en accès libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements supplémentaires, et des photos.
L'Arôme , Paris 8ème, Ile de France
Article de Julie Gerbet pour l'Hôtellerie du 23 avril 2009
“Le rêve, c’était ça, répond Thomas Boullault du tac au tac quand on le questionne sur l’étoile qu’il vient d’obtenir, avant d’ajouter, je me suis toujours dit que j’aurais l’étoile à 30 ans, je l’ai a 28.” Cette récompense, c’est une satisfaction et beaucoup d’émotion pour toute l’équipe de L’Arôme . Et aussi pour les clients. La nuit qui a précédé la sortie du guide , “le chef n’a pas beaucoup dormi et moi non plus, assure Éric Martins, propriétaire et directeur de salle du restaurant, mais c’est une angoisse positive. On a même des clients qui sont venus le soir de la sortie du Michelin avec une bouteille de champagne et un paquet de mouchoirs”, surenchérit le chef.
Les deux acolytes se sont connus il y a quelques années au Seize au Seize, à Paris , dans la brigade de Frédéric Simonin. Leurs chemins se sont recroisés en septembre 2007, pile au moment où Éric Martins recherchait un nouveau chef pour L’Arôme qu’il avait ouvert en novembre 2006. Il souhaitait donner une autre dimension à son ‘néobistrot’. “Les clients voulaient du gastro alors on s’est dit qu’il y avait quelque chose à faire, explique le chef qui a passé, entre temps, quatre ans dans les cuisines du Royal Monceau, et on a eu l’étoile au bout d’un an et demi.”
Une cuisine de saison
Le cahier de réservations affiche complet avec 80 % d’habitués à déjeuner. “Depuis Michelin , on sent que ça pousse un peu plus. L’étoile et le bouche à oreille arrivent, affirme Éric Martins, et avec la crise, ça nous maintient car on est l’un des moins médiatiques.” Ce qui plaît ? “Une cuisine passionnée, qui bouge, faite avec des produits du moment, une cuisine toujours très axée sur la saison. Il y a un gros travail psychologique car je change le menu déjeuner tous les jours”, détaille Thomas. La carte (5 entrées, 6 plats et 4 desserts) est renouvelée toutes les trois semaines, mais le chef, qui déteste la routine, pense pousser la démarche plus loin et réduire la carte pour la modifier encore plus souvent. De quoi faire plaisir aux clients, dont certains viennent trois fois par semaine...
L'Arôme
3 rue Saint-Philippe du Roule
75008 Paris
01 42 25 55 98
contact@larome.fr
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