Le Jules Verne, Paris 7ème, Ile de France
Article de l'Hôtellerie
Mots-clés Jules Verne 
, 75007 , Paris , Ile de France , Féraud (Pascal) , chef cuisinier
Chaque année le journal l'Hôtellerie publie une série d'articles sur les étoilés Michelin de l'année. Puisqu'ils sont maintenant en accès libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements supplémentaires, et des photos.
Le Jules Verne , Paris 7ème, Ile de France
Article de Julie Gerbet pour l'Hôtellerie du 23 avril 2009
Ce n’est pas un hasard si Pascal Féraud, 35 ans, à qui Alain Ducasse a confié la tâche de piloter Le Jules Verne , vient en décrocher 1 étoile au guide Michelin . Belle récompense pour la Dame de Fer, qui fête ses 120 bougies cette année, et pour toute une équipe qui aspirait à séduire les mystérieux inspecteurs du guide gastronomique. “On l’attendait déjà l’an dernier. On a mis la barre haut en qualité, service, déco, on s’y attendait, on la voulait. Monsieur Ducasse nous a confié une mission, et c’est très bien qu’il y ait une récompense dès la première année”, avoue le chef avant de temporiser : “L’étoile, ce n’était pas le but premier. L’important, c’est que les clients passent un bon moment. On n’a pas travaillé pour l’étoile, mais pour les clients.”
Une grosse machine
Fort d’un parcours éclectique qui l’a mené du Negresco à Nice au Lucas Carton, de la brigade de la présidence de la République au Louis XV à Monaco, de la Maison Blanche à Paris au Spoon à Londres, Pascal Féraud dirige ici une brigade de près de 50 cuisiniers. La grosse machine qu’est Le Jules Verne requiert une organisation sans faille pour servir 120 couverts midi et soir, 7 jours sur 7, et 365 jours par an. Entre les deux cuisines (une au 2e étage et une à 300 m de là, sous le Champ de Mars), le roulement des équipes et les contraintes de sécurité du bâtiment (pas de gaz ni de chambre froide dans le monument), il faut s’adapter. “On n’a pas de stockage, juste la marchandise pour chaque service. Si on oublie quelque chose, il faut 20 min pour retourner le chercher, les clients ne vont pas attendre”, explique le chef avant de conclure : “Je voudrais remercier toute mon équipe de cuisine et de salle. Sans eux, on n’y serait pas arrivé, et le chef, de m’avoir fait confiance.” Prochaine étape pour Pascal Féraud et son équipe : “Travailler dans le même sens pour avoir 2 étoiles”, et toujours faire plaisir à la clientèle.
Le Jules Verne
avenue Gustave Eiffel
75007 Paris
01 45 55 61 44
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