Château Cordeillan Bages, Pauillac, Gironde, Aquitaine, déjeuner du 14 septembre 2005.
Mots-clés Château Cordeillan-Bages 
, Pauillac , 33 , Aquitaine , Marx Thierry
2006.Pour la première fois cette année je ne suis pas invité par Thierry Marx, on me donne donc la carte pour choisir. Même cette dernière est franchement originale. Il s'agit d'une pochette noire carrée de 15,5 cm de côté que voici :
Chronique-repas-Cordeillan Bages : couverture carte des menus du déjeuner
Lorsqu'on l'ouvre, apparait une fenêtre avec une photo de la tomate iceberg. Le menu est sur une page de 30 cm x 15 cm glissée dessous, accompagnée d'une feuille identique pour les desserts. Regardez plutôt :
Chronique-repas-Cordeillan Bages : intérieur carte des menus du déjeuner
La carte propose 7 entrées de 26 € à 40 €, 5 poissons de 33 € à 45 €, 4 viandes de 40 € à 45 €, le plateau de fromages à 15 € et 9 desserts tous à 20 €.
Deux menus sont dérivés de cette carte, l'un à 60 € comprenant deux plats de la carte en demi portion au choix, fromage et dessert, l'autre intitulé "Entre deux chais", servi en une heure, annoncé par le maître d'hôtel et facturé 55 €.
Nous prenons l'apéritif directement à table. Une coupe de Champagne Pommery Cuvée Louise 1995 nous est servie. Très frais et équilibré, remarquablement fruité, cet excellent Champagne accompagne trois amuses-bouche.
Chronique-repas-Cordeillan Bages : amuses-bouche 1
De gauche à droite sur la photo :
- Cromesqui risotto. J'ai du passer à côté, je n'ai trouvé aucun intérêt à cette bouchée. Rassurez-vous, tout le reste est formidable.
- Semi pris passion, émulsion chou fleur. On pourrait s'attendre avec le fruit de la passion à ce qu'il emporte tout sur son passage. Or, d'une part la sensation dominante n'est pas le fruit, mais la fraîcheur, et d'autre part le chou fleur a toute sa place en "atténuant" le fruit de la passion. Une idée très originale qui fonctionne bien, et en prime la cuvée Louise se sent bien.
- Cubisme de pastèque. La texture très particulière est à mi-chemin entre la gélatine et la pâte de fruit. Le goût est frais, avec une légère acidité, nettement moins doucereux que le fruit seul. Côtoie le Champagne sans que la rencontre aie lieu.
Puis viennent les services des beurres et des pains, dont je duplique les textes et les photos de la semaine passée.
chronique-repas-cordeillan-bages : service du beuure
Vient alors le service du beurre, avec 4 sortes proposées : beurre doux, beurre demi-sel, beurre de lait de chèvre et avant-beurre. Sur la photo, le serveur fait une quenelle d'avant-beurre avec 2 cuillers.
chronique-repas-cordeillan-bages : avant-beurre poivré, beurre de chèvre, beurre demi sel.
Voici notre choix : avant-beurre poivré au premier plan, beurre de chèvre plus pâle à droite et beurre demi-sel au deuxième plan. L'avant-beurre est vraiment excellent, tout en douceur, avec une consistance entre crème et beurre.
chronique-repas-cordeillan-bages : chariot des pains.
Le chariot de beurres parti, celui du pain arrive. Pour être sûr d'avoir toujours du pain excellent et constant, Thierry Marx a ouvert une boulangerie dans le village de Bages.
Pour accompagner les trois petits bols suivants, le sommelier nous sert un vin blanc sec dont nous identifions le cépage chardonnay et l'appellation Mâcon. Il s'agit précisément du Mâcon Milly-Lamartine Héritiers du Comte Lafon 2003. Remarquablement frais, avec une légère amertume, c'est un beau vin caractéristique de son appellation.
Chronique-repas-Cordeillan Bages : amuses-bouche 2
Vient ensuite une nouvelle série de trois amuse-bouches. De gauche à droite sur la photo :
- Bouillon de légumes croquants. Exceptionnelle puissance, à tel point que je me demande s'il n'y a pas une base de boeuf. C'est magnifique et ça magnifie le vin qui supporte très bien cette puissance grâce à sa fraicheur.
- Nougatine de chèvre et huile de poivron rouge. On atteint avec cette bouchée aux sommets de la gastronomie. Le chèvre a la parfaite consistance du nougat frais (mais comment fait Thierry ? C'est magique) avec pistache et fruits secs en inclusion. L'huile apporte une "douceur épicée" exceptionnelle. L'ensemble est terrible, difficilement descriptible, et le vin s'harmonise très bien, mais pas aussi parfaitement qu'avec le bouillon.
- Crémeux d'asperges blanches et émulsion de parmesan. L'asperge domine le plat de son goût, et le parmesan tempère l'amertume. Mais comment passer derrière le chèvre/poivron ? Avec le vin, chacun reste sur ses positions, il n'y a ni fusion, ni opposition.
Chronique-repas-Cordeillan Bages : maquereau et banane fumée
Encore un petit intermède non commandé, le filet de maquereau, banane fumée et réduction de Xeres. Je vous rappelle ce que j'en disais la semaine passée : "Ce qui assure la cohésion du plat, c'est le fait que la banane soit fumée. Avec le sucré du Xeres, c'est magnifique, et le poisson fournit l'iode pour un tryptique sucre/fumé/iodé." Contrairement au blanc de Lynch Bages qui était un très bel accord, le Mâcon est un peu faible.
Arnaud nous apporte ensuite deux coupes de vin pétillant. Et là, j'ai une plainte à formuler. Ce Champagne, puisque c'en était un, se mariait très bien au plat de mon vis-à-vis, mais était défiguré par mon plat. Or le Champagne Salon 1988 est mon Champagne préféré. Je suis fort marri de ne pas l'avoir apprécié à sa juste valeur.
Chronique-repas-Cordeillan Bages : tomate iceberg
Ce plat est la fameuse tomate iceberg, jus instantané aux herbes potagères. Ne l'ayant pas goûté, je ne vous ferai pas de description organoleptique, mais le sourire du propriétaire de la chemise au second plat en disait long sur sa satisfaction. Néanmoins, je peux vous rapporter les conseils du serveur pour la manger. L'assiette arrive sans le jus que vous voyez. La partie blanche est une glace, le bouillon est versé très chaud et la glace fond, fait tomber la tomate dont on commence à déguster la partie orange qui est de la pulpe de tomate glacée, puis la tomate elle même avec le bouillon et les fleurs.
Chronique-repas-Cordeillan Bages : polenta de maïs
Ceci est mon entrée, polenta de maïs frais au tofu maison, spaghetti au lait de maïs. Finalement, je n'en veux pas trop à Arnaud pour le Salon car ce plat est une des meilleures choses que j'ai mangées de toute ma vie. Le cylindre vert est dur, il doit être cassé ; la petite pique du fond est en sucre ; la queue verte est celle d'une fleur de câpre ; les faux spaghetti enroulés sont mous et très subtils de goût ; et surtout, surtout ce qui est brun est un mélange de vinaigre balsamique et de câpres. C'est ce qui a tué le Champagne, mais c'est extraordinaire de puissance et de complexité.
Un nouveau vin nous est servi, rouge cette fois-ci. Nous le situons à Bordeaux , et mon ami précise Saint-Julien. Il s'agit de Saint-Julien Château Branaire 1999. Je ne suis décidément pas fanatique des vins de Bordeaux classiques.
Chronique-repas-Cordeillan Bages : bar, fruits rouges et palourdes
Bar, fruits rouges et palourdes, sel d'agrumes. Encore un plat extraordinaire qui confirme les accords réussis entre poisson et fruits. L'espèce de nougat aux fruits rouges est en fait une gelée. Le goût des fruits rouges est très présent et s'accorde très bien avec le bar et l'iode des palourdes. Le vin s'harmonise grâce à sas tannins fondus.
Mon ami prendra le veau dont j'ai déjà parlé la semaine dernière et avec lequel les pommes de terre vitelotes ont été troquées contre des pommes de terre nouvelles. Pour ma part, j'ai choisi le filet de boeuf Blonde d'Aquitaine fumé aux sarments, pommes de terre confites au jus à quintessence. Voici le roman photo de ce plat.
Chronique-repas-Cordeillan Bages : boeuf aux sarments 1
En fait, le filet a été rôti en cuisine à la cuisson demandée par le client, puis coupé et posé sur une coupelle contenant des braises actives de sarments et empaqueté tel que vous le voyez.
Chronique-repas-Cordeillan Bages : boeuf aux sarments 2
Ouvrons la papillotte. Sentez-vous ces arômes de viande fumée et de sarments se consumant ?
Chronique-repas-Cordeillan Bages : boeuf aux sarments 3
Les tranches sont posées dans l'assiette, et voici le résultat :
Chronique-repas-Cordeillan Bages : boeuf aux sarments 4
Je vous laisse imaginer, je n'ai pas de mots pour décrire, sinon que la tendreté de la viande est exceptionnelle, et que le fumé est vraiment très présent, juste avant que ce soit trop. C'est le genre de plat qui ne doit pas attendre au passe et où la célérité des gens de salle revêt autant d'importance que le travail en cuisine.
Chronique-repas-Cordeillan Bages : table des fromages.
Je choisis Cantal, Camembert, Saint-Nectaire (il ne vous fait pas envie, à vous ?) et Ossau iraty affiné (pas celui-ci, celui derrière les fruits secs qu'on ne voit pas.)
Pas de dessert et le café en terrasse. On a connu des moments plus difficiles !
Route des Châteaux
33250 PAUILLAC
Tel : 05-56-59-24-24
Fax : 05-56-59-01-89
contact@cordeillanbages.com
www.cordeillanbages.com
Propriétaires : Jean-Michel Cazes
Directeur de salle : Arnaud Plard
Sommelier : Arnaud Plard
Chef : Thierry Marx
Michelin 2005 : 3 châteaux + 2 macarons
GaultMillau 2005 : 18/20
Guide Hubert 2005 : 4 assiettes
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