Château Cordeillan Bages, Pauillac, Gironde, Aquitaine, déjeuner du 7 septembre 2005
Mots-clés Château Cordeillan-Bages 
, Pauillac , 33 , Aquitaine , Marx Thierry
chronique_cordeillan-bages : un salon
Nous prenons l'apéritif dans l'un des trois salons, confortablement installés dans des fauteuils. Je demande un americano vraiment excellent et Ségolène boit un verre de jus de tomate parfaitement assaisonné (sans sel de céleri). Avec ces boissons, on nous sert trois amuses-bouche.
chronique-cordeillan-bages : les 3 premiers amuses-bouche
De gauche à droite sur la photo :
- Rouleau de foie gras au pavot, gelée de Porto. Etonnant de constater le nombre de saveurs contenues dans un si petit volume, toutes bien distinctes, avec une harmonie subtile.
- Semi pris de réglisse, émulsion de carotte. Une sorte de gelée à la réglisse surmontée d'une très fine émulsion de carotte. Je pense que ce verre pourrait contenir un peu plus de matière, car la réglisse délivre sa saveur petit à petit, et on voudrait y revenir pour constater l'effet appaisant de la carotte. Sinon, c'est très subtil.
- Croquant de lapin à la moutarde. Très franc de goût, on a résumé en moins d'un centimètre cube l'essence d'un plat de lapin à la moutarde.
Nous passons ensuite à table dans la belle salle lumineuse avec vue sur les vignes.
chronique-cordeillan-bages : service du beuure
Vient alors le service du beurre, avec 4 sortes proposées : beurre doux, beurre demi-sel, beurre de lait de chèvre et avant-beurre. Sur la photo, le serveur fait une quenelle d'avant-beurre avec 2 cuillers.
chronique-cordeillan-bages : avant-beurre poivré, beurre de chèvre, beurre demi sel.
Voici notre choix : avant-beurre poivré au premier plan, beurre de chèvre plus pâle à droite et beurre demi-sel au deuxième plan. L'avant-beurre est vraiment excellent, tout en douceur, avec une consistance entre crème et beurre.
chronique-cordeillan-bages : chariot des pains.
Le chariot de beurres parti, celui du pain arrive. Pour être sûr d'avoir toujours du pain excellent et constant, Thierry Marx a ouvert une boulangerie dans le village de Bages. Ségolène a choisi du pain de campagne et un pain brioché dont elle est tombée littéralement amoureuse. J'ai pris de la fougace pas trop sapide pour ne pas masquer les aliments et une gourmandise : un pain roulé à la tapenade.
chronique-cordeillan-bages : une autre série de trois amuse-bouche.
Vient ensuite une nouvelle série de trois amuse-bouches. Contemplons les de plus prêt.
 chronique-cordeillan-bages : fraicheur de concombre et caviar Osciètre |
Fraîcheur de concombre et caviar Osciètre. Il faut aimer le concombre, car il domine outrageusement le plat dans lequel le caviar est très discret. |
 chronique-cordeillan-bages : consommé de champignons shiitakes |
Consommé de champignons (shiitaké). Vraiment très puissant en arômes, c'est un plat qui remplit parfaitement son rôle d'amuse-bouche en réveillant les papilles. |
 chronique-cordeillan-bages : betterave glacée et aneth |
Betterave glacée et aneth. Ce n'est pas un sorbet, mais une betterave glacée, c'est à dire qu'on a la consistance. L'harmonie des saveurs est d'une subtilité rare. |
Une jeune sommelière nous apporte deux verres de vin pour une dégustation à l'aveugle. C'est un vin très fruité, pas très alcoolisé, facile à boire et néanmoins d'une belle persistance. Nous pensons à un assemblage grenache mourvèdre dans le sud. Il s'agit du Minervois la Livinière l'Ostal Cazes 2002, assemblage de grenache et syrah.
chronique-cordeillan-bages : Flan de parmesan, oeuf de caille translucide, consommé de volaille
 chronique-cordeillan-bages : tuile de parmesan |
La tuile au parmesan accompagne le plat ci-dessus, intitulé Flan de parmesan, oeuf de caille translucide, consommé de volaille et tuile de parmesan. Voici un plat dont la technique m'échappe totalement. Le fond du plat est couvert d'un véritable flan (texture comprise) au parmesan, surmonté de cet oeuf de caille mollet qu'on perce de la pointe du couteau, le tout recouvert de consommé de volaille. Les saveurs, elles, ne nous échappent pas et ce plat est exceptionnellement équilibré, savoureux, puissant et subtil. Le vin soutient bien ces saveurs. |
chronique-cordeillan-bages : pressé d'anguille fumée, foie gras et pommes caramelisées
Pressé d'anguille fumée sur foie gras, pommes marinées au Porto et tuiles aux céréales.
Ce plat aussi est immense. Le foie gras domine au premier abord, puis l'anguille revient en force. Le photo est explicite quant à la présentation. L'accord avec le vin se fait sans heurt, mais avec malgré tout une certaine distance.
On nous propose maintenant un verre de Bordeaux blanc de Lynch Bages 2003. Là, je reconnais formellement le sauvignon, mais je le situais dans le Val de Loire. C'est un vin extrèmement sec, gras, assez peu boisé et très aromatique.
chronique-cordeillan-bages : filet de maquereau, banane fumée et réduction de Xeres.
Ce que vous voyez ci-dessus pourrait être une recette de Laurent dans ses délires. Il s'agit en effet d'un filet de maquereau, banane fumée et réduction de Xeres. Et ça fonctionne très bien. Encore plus avec le vin. Ce qui assure la cohésion du plat, c'est le fait que la banane soit fumée. Avec le sucré du Xeres, c'est magnifique, et le poisson fournit l'iode pour un tryptique sucre/fumé/iodé. Lorsqu'on boit une gorgée de Lynch Bages blanc, il domine le plat, l'écrase presque, puis le maquereau revient en rétro olfaction, tandis que le goût de la banane s'installe en bouche. C'est une sensation étonnante qui concourt à un sentiment de plénitude gustative.
chronique-cordeillan-bages : roulades de veau caramélisé coriandre et noix.
Roulades de veau caramélisées coriandre et noix, pommes de terre vitelotte et émulsion de bière.
Le veau est passé au piment d'Espelette avant d'être roulé en cône et caramélisé. L'espèce de barbe à papa dans le plat transparent de forme bizarre à gauche est l'émulsion de bière. Sous la mousse, des pommes de terre vitelotte cuites à l'eau. C'est là le seul bémol que nous apporterions à la perfection de ce repas : ce plat aurait mérité des pommes de terre moins fades et farineuses. Des rattes par exemple. Sinon, le veau est juste épicé pour que tout le monde supporte, mais suffisamment pour ravir les amateurs de cuisine orientale, dont ce plat s'inspire largement. Une photo qui montre une roulade dans le sens de la coupe :
chronique-cordeillan-bages : roulades de veau caramélisé coriandre et noix, vue en coupe.
L'accord avec le blanc de Lynch Bages est ce qu'on peut faire de mieux classiquement. C'est un accord en complémentarité, le vin prenant encore du gras au contact du plat, et le veau gagnant en complexité.
chronique-cordeillan-bages : table des fromages
Voici venu le temps des fromages avec une table de fromages de vache et un petit plateau au deuxième plan de fromages de chèvre. Au passage, cette photo montre qu'on peut être jolie, se faire inviter dans un des meilleurs restaurants français, et tenir son verre comme une gougandine.
Le sommelier nous sert un verre de Pauillac Château Cordeillan Bages 1999 très élégant et agréable.
chronique-cordeillan-bages : Cantal, Reblochon et Camembert
Au final Cantal avec confiture de piment d'Espelette, Reblochon et Camembert avec les fruits secs du mendiant. Affinage parfait et vin en harmonie.
chronique-cordeillan-bages : sucette glacée pêche - chocolat et sorbet poire dans une infusion fleur d'oranger / gingembre.
Pré dessert : Sorbet poire dans une infusion fleur d'oranger - gingembre et sucette glacée à la pêche et couverture de chocolat noir.
La sucette est un peu difficile à manger, car si on la croque le froid fait mal aux dents et si on la suce, on n'a plus l'harmonie des saveurs entre la pêche et le chocolat. De son côté, l'alliance entre le sorbet poire et l'infusion est des plus subtiles. Remarquable pré-dessert dans sa globalité.
chronique-cordeillan-bages : baba au rhum, banane caramélisée et glace rhum/raisins
Baba au rhum, banane caramélisée et glace rhum - raisins.
La pâte à savarin est différente de ce qu'on a l'habitude de manger, et c'est mieux. A la façon d'un cannelé (y-a-t-il un clin d'oeil ?) elle est moelleuse à l'intérieur et légèrement craquante à l'extérieur. Ce dessert est parfait de fraîcheur pour l'été indien de ces jours à Bordeaux .
Deux petites remarques :
- Ce repas est ce que Thierry Marx sert quand il dit par la bouche d'Arnaud : "on va faire un plat pour un petit repas léger"
- Si Thierry ne décroche pas le troisième macaron Michelin ce printemps, alors personne ne le mérite. Car au-delà de la cuisine elle-même, le cadre est enchanteur, les serveurs en tunique élégante et décontractée sont chaleureux et plein d'humour (clin d'oeil à Cédric particulièrement) et Arnaud est un excellent directeur qui n'hésite pas à jouer les porteurs de plateaux comme un commis. Définitivement, Cordeillan-Bages est une très grande maison, qui plus est sans doute la moins chère des deux macarons en France.
Route des Châteaux
33250 PAUILLAC
Tel : 05-56-59-24-24
Fax : 05-56-59-01-89
contact@cordeillanbages.com
www.cordeillanbages.com
Propriétaires : Jean-Michel Cazes
Directeur de salle : Arnaud Plard
Sommelier : Arnaud Plard
Chef : Thierry Marx
Michelin 2005 : 3 châteaux + 2 macarons
GaultMillau 2005 : 18/20
Guide Hubert 2005 : 4 assiettes
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