Août 08
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Saint James, Bouliac, Gironde, Aquitaine, déjeuner du 19 juillet 2008
Mots-clés Saint-James 
, Bouliac , 33 , Aquitaine , Portos (Michel)
Nous sommes 2 à table, et nous laissons Michel Portos et Richard Bernard, son sommelier, organiser notre déjeuner.
Pour l'apéritif, Ségolène choisit un cocktail de jus de fruits, et moi, classiquement, un americano parfait.
Gaspacho tomate / orange et brochette de boqueron
Brandade de cabillaud, magret séché et piquillos
Bel accord de saveurs.
Salade de tomate et foie gras en gelée acide / amère
Présentation très originale, acidité, amertume, suavité, c'est presqu'un plat thaï dans ses saveurs. Remarquable !
Le premier vin choisi par Richard Bernard est un Chablis "1er Cru La Forest" David Dauvissat 1999. S'il fallait une preuve que le Chablis vieillit bien, elle est dans ce vin, sans oxydation, sans boisé (je crois que Dauvissat passait sous bois en 1999), gras, avec une belle vivacité en fin de bouche. PAI=11.
Huîtres Gillardeau en gelée de whisky, crème de navet fumé, grany smith et anguille
J'ai oublié de photographier ce plat tellement tentant que je me suis jeté dessus. Non seulement beau, ce plat est excellent et remarquable dans l'équilibre des saveurs. Le fumé en attaque et l'iode en rétro-olfaction. Et toujours l'acidité chère à Michel Portos. Le Chablis est un peu dépassé par toutes ces saveurs.
Foie gras et pruneau, mariné à l'armagnac, farci au yaourt citron / gingembre
Encore un plat merveilleusement équilibré. La farce du pruneau est exceptionnelle, avec la trame acide habituelle. L'accord avec le foie gras est parfait, de ce pruneau plus acide que sucré. Bel accord en complémentarité avec le Chablis.
Le deuxième vin est un Condrieu "Les Chaillées de l'Enfer" Georges Vernay 2006. C'est un Condrieu beaucoup plus variétal que son frère "Coteau du Vernon", et de ce fait infiniment plus agréable jeune. Vieillira-t-il aussi bien ? Comme plus personne ne boit de Condrieu de plus de 20 ans, ne boudons pas notre plaisir avec ce vin aromatique, frais, aux notes d'abricot prononcées. PAI=15.
Jeunes ormeaux poêlés, bouillon de sardine grillée, petits légumes et salade de chizo
Les légumes sont en pickles au vinaigre. Ce plat est plus "doux" que les précédents, dans le sens moins puissant en saveurs. Il reste équilibré et d'une grande finesse.
Ecrevisses, purée d'ail nouveau, petits pois et coulis de persil plat
C'est LE plat du déjeuner, qui ne déparerait pas dans un 3 macarons. Une merveille d'équilibre et de saveurs contrôlées. De plus, le vin qui tient parfaitement les saveurs semble moins aromatique et plus profond, tandis que sa persistance se hausse à 16 caudalies.
Rouget en croûte de riz noir, tomate, basilic, mozarella
Comme vous voyez sur la seconde photo, ce plat est un clin d'oeil à la si dévoyée tomate/mozarella, si souvent faite avec des tomates hors sol et de la mozarella de vache. Ici il s'agit de coeur de boeuf et de fromage à la coupe aux halles de Libourne. C'est un plat qui va bien au-delà des apparences et qui surprend pas sa douceur, et l'intégration du rouget parait naturelle. Une belle trouvaille. En revanche, l'accord avec le vin est étonnant, puisqu'il prend des notes amères qui vont jusqu'au désagréable, mais que la rétro olfaction est entièrement dévolue à la saveur de la tomate.
Le troisième vin est le Saumur "La Marginale" Thierry Germain 2003. Habituellement remarquable, ce vin ne déroge pas à la tradition. Les tannins sont fondus malgré la jeunesse du vin, qui est à la fois parfaitement fruité et puissant et profond. Seule sa persistance déçoit, avec seulement 8 caudalies.
Cotelettes d'agneau "Allaiton d'Aveyron", rouleau de printemps de légumes,
jus d'agneau acidulé et salade d'herbes
Réalisation d'une extrème simplicité qui met remarquablement en valeur la qualité de la viande. L'ensemble est agréable. Le vin est parfait.
Le quatrième vin est un Côtes de Bourg Roc de Cambes 1994. Ce n'est pas ce vin qui me fera mettre au pinacle les vins de Bordeaux
, mais je dois reconnaitre que c'est un des meilleurs 1994 de cette région que j'ai goûté. Un peu terreux et malgré tout élégant, il est un peu astringent. PAI=9.
Cromesqui de fromage ail et fines herbes
Original, mais pas vraiment mon truc. Le vin passe complètement à côté.
Groseille en gelée de cachou, vermicelles chinois en infusion de citron vert
Magnifique pré-dessert tout en fraicheur et saveurs.
Cinquième vin : Rivesaltes Domaine Casenove vendanges 2003, mise en bouteille de novembre 2003. La mise en bouteille rapide garde le fruit. Le sucre est discret, et le vin est très agréable. PAI=12.
Chocolat Taïnori, crème glacée et spoom piquillos
J'ai goûté le chocolat que je n'aime pas sous cette texture, et je dois avouer que le piquillos adoucit considérablement l'amertume du chocolat. Le vin développe des arômes de cerises remarquables.
Fraisier de gariguettes à la crème anisée, sorbet menthe fraiche et tuile passion
Magnifique dessert qui reprend le classique accord fraise et menthe. Pas de sucre. J'aime beaucoup. Beaucoup plus que l'accord avec Rivesaltes qui ne parvient pas à s'accorder avec la menthe et l'anis.
Hauterive Saint James
3 Place Camille Hostein
33270 Bouliac
tel : 05 57 97 06 00
Fax : 05 56 20 92 58
reception@saintjames-bouliac.com
Fermeture hebdomadaire : dimanche et lundi
Propriétaire : Jean-Claude Borgel
Directeur et chef : Michel Portos
Directeur de salle : Jean-Luc Broquaire
Sommelier : Richard Bernard
Michelin 2004 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2005 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2006 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2007 : 3 châteaux + 1 macaron, espoir 2 macarons
Michelin 2008 : 3 châteaux + 1 macaron, espoir 2 macarons
GaultMillau 2004 : 16/20
GaultMillau 2005 : 16/20
GaultMillau 2006 : 17/20
GaultMillau 2007 : 17/20
GaultMillau 2008 : 17/20
Hubert 2004 : 3 assiettes couronnées.
Hubert 2005 : 3 assiettes couronnées.
Hubert 2006 : 3 assiettes couronnées
Hubert 2007 : 3 assiettes couronnées
Hubert 2008 : 3 assiettes couronnées.
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1 -
De jolis plats, le foie gras-tomate est une étrangeté et sa gelée encore plus car tu ne nous en dis guère... Visuellement cela ressmble à un truc que j'ait fait dernièrement... Quant aux huîtres, c'est aussi étonnant, je comprends que tu te sois jeté dessus ! Le tomate/mozza/rouget est intéressant, peut être mieux avec un vin sudiste... Prédessert et rigolo et dessert fraise anisée, je suis sous le charme, ce d'autant que j'avais raté cet accord sur un bête millefeuille. Plein d'idées à tester à défaut de manger chez lui !