Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Ce 18 juillet 2008, nous avons vécu une expérience unique et inoubliable : Hua Guo-Zhong, le plus grand maître de la cuisine sitchuanaise a cuisiné 10 plats rien que pour nous.


Jeudi 17 juillet 2008, revenant d'un bar à vins bordelais, sur les affaires de minuit, nous nous arrêtons pour saluer nos amis Tommy et Andy Shan au Bonheur du Palais . Immédiatement, Tommy nous présente un invité de marque, Hua Guo-Zhong, grand maître cuisinier venu de Sichuan pour aider les frères Shan dans leurs démonstrations des Epicuriales. Pour plus de compréhension, Hua Guo-Zhong est à la cuisine du Sichuan ce que sont Ducasse ou Bocuse à la cuisine française, une icône universellement reconnue, qui fait du conseil et vient quelques mois lors de l'ouverture de restaurants ayant des prétentions gastronomiques pour lancer l'établissement, sa simple présence assurant d'être complet.

La cuisine sitchuanaise est la plus codifiée du monde, avec 6 saveurs simples de base et 23 saveurs complexes de base. Tout cuisinier sitchuanais doit maîtriser ces saveurs et leur association. Dans l'interview de Hua Guo-Zhong explique comment on devient maître, puis grand-maître.

Revenons au jeudi minuit. Le service terminé, Andy insiste pour que nous restions dîner avec le personnel. Même si nous avons déjà mangé à 20 h, on ne peut refuser car il a cuisiné un gigot à la française pour nous faire plaisir. C'est aussi le seul moyen de parler un peu avec Hua Guo-Zhong car il ne parle que le mandarin, Andy le Cantonnais et le français et Tommy est le seul à pratiquer les 3 langues. Lors de ce repas, je demande timidement à Tommy si le lendemain soir Hua pourrait cuisiner pour nous. La réponse ne tarde pas, c'est oui avec un grand sourire.

Voici ce que nous avons mangé. Vous pouvez comparer avec la cuisine "normale" d'Andy Shan sur le site des GoT's lors d'un dîner pris ensemble.

Nous choisissons un seul vin pour accompagner tout le repas : le Touraine blanc "?" Domaine Ricard 2006, pur chardonnay, gras à souhait, mais avec une vivacité sous-tendue qui en fera un compagnon très agréble des 10 plats. je ne parlerai donc que des accords exceptionnels, aucun n'étant raté ni moyen. PAI=9 !

Les mets sont servis à la mode sitchuanaise, c'est-à-dire sur plat où chacun va piocher avec ses baguettes. Les photos sont celles du plat pour 2 personnes.
 

 

Nouilles froides, sauce à la crème de sésame, cacahuetes et ciboulette.
Lorsque le plat arrive sur la table, tout l'air se charge d'une odeur très agréable qui laisse présumer d'une préparation aigre-douce. La saveur dominante est la cacahuette, le plat est assez épicé (mais on verra plustard qu'on peut faire beaucoup plus), mais le sucre équilibre parfaitement le piment. Très bonne entrée en matière.
 

 

 

Lamelles de boeuf et langue de boeuf en salade.
Nous gravissons un échelon en matière de piment, et nous perdons toute notion de sucre. La viande a un goût très prononcé (c'est pour moi une qualité), Si ce plat ne m'a pas autant emballé que quelques suivants, c'est un des plus intéressants vis-à-vis du vin qui gagne en puissance, en finesse et en persistance.
 

Gelée de poulet fermier.
Le premier très grand plat du dîner qui marque une pose dans les épices. La texture de la viande est très particulière, limite caoutchouteuse, bien qu'issue d'un poulet fermier. Le goût est très fin, et la persistance est énorme. Un petit bémol néanmoins : lorsque vous avez un peu de temps devant vous, essayez de manger un oeuf en gelée avec des baguettes !!
 

Canard saumuré aux herbes.
Ce plat pourrait être proposé dans n'importe quel restaurant européen, puisqu'il n'y a que le produit, vaguement marqué d'herbes. J'aime beaucoup, dans la simplicité.
 

 

Poulet à l'huile rouge de piment et cacahuètes.
Plat extrèmement subtil dans lequel les épices n'arrivent qu'en fin de bouche. Pas de trace de sucre, une attaque souple, et le déferlement pimenté quand on avale. Nous demandons du riz blanc pour neutraliser un peu, mais nous ne savons pas encore ce qui nous attend. Le vin est largement mis en valeur par ce plat qui lui apporte un supplément de persistance et renforce son gras.

 

Boeuf séché émincé.
Un des trois meilleurs plats à mon goûr, et un piège sournois. Le boeuf est séché comme de la viande des Grisons et taillé en lamelles comme des pommes allumettes. Pourquoi un piège ? L'attaque est sucrée, voire très sucrée. La texture étant très ferme, il faut mâcher, ce qui échauffe la matièr et fait ressortir un niveau de piment très élevé. Et que fait-on dès qu'on a avalé la bouche en feu ? On reprend vite un peu de viande pour le sucre. Et cette alternance sucre/piment donne tout son caractère à ce magnifique plat. C'est le seul sur lequel le vin n'apporte rien et ne progresse pas.

 

Poulet aux haricots et huile rouge de piment.
Ce qui domine est la sensation de fumé. L'attaque est très franche, et le piment arrive en force et d'un coup en fin de bouche.

 

Légumes au vinaigre.
Comme des pikkles, sympa.

 

Poulet sauté à la mode Gong Bao.
On cesse l'escalade au piment pour revenir à l'aigre-doux, d'une subtilité rare. La texture du poulet est particulièrement moelleuse, oignon et cacahuètes apportent du craquant. C'est exceptionnel, et ça vaudrait 2 macarons. Le vin est particulièrement à son aise.

 

Les fourmis qui montent à l'arbre.
Changement complet de registre avec l'entrée en scène du poivre anesthésiant. Les saveurs deviennent profondes et chaudes, tout en restant très épicées. C'est le plat idéal pur terminer un repas, car cet épice apaise le feu en fin de bouche, et lorsqu'on a fini, la bouche est "propre". Bel exercice du Chardonnay, dont le gras participe à l'apaisement des épices.

Juste une boule de glace pour suivre, et nous n'oublierons pas de sitôt ce repas.

Le Bonheur du Palais
74 rue Paul-Louis Lande
33000 Bordeaux
Tel : 05-56-94-38-63
tommy.shan@free.fr