Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Mots-clés Prieuré , Ambierle , 42 , Rhône-Alpes , Fernandes (Thierry) , chef cuisinier , Michelin

Chaque année le journal l'Hôtellerie publie une série d'articles sur les étoilés Michelin de l'année. Puisqu'ils sont maintenant en accès libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements supplémentaires, et des photos.

Le Prieuré , Ambierle , Loire, Rhône-Alpes

Article de Pierre Boyer pour l'Hôtellerie du 20 avril 2009

Thierry Fernandes a fait son apprentissage au Prieuré à Ambierle chez Frédéric Menth. Ce dernier a été le second de Pierre Troisgros. Il lui a enseigné tout le plaisir de la bonne cuisine. Pour Thierry Fernandes, cela n'a fait que renforcer son envie de toujours. “Dès mes cinq ans, c'est ce que je voulais faire.”
CAP et BEP en poche, il se perfectionne à Mougins, à la Pyramide à Vienne , chez Troisgros, à Villeneuve-les-Avignon. Puis il rachète le Prieuré à Ambierle . C'est le village natal de Géraldine, son épouse. Et lui est originaire de Mably, à 16 kilomètres de là. Pas de dépaysement donc. Seulement, le bar-hôtel-restaurant est transformé en restaurant seul. “Cela a fait grogner un peu au début dans le village, l'abandon du côté bar. Mais ce n'était pas possible, c'est un autre métier.”

Producteurs locaux à l'honneur

Dans les assiettes, le chef propose une influence méditerranéenne, mais pas seulement. Les producteurs et artisans locaux sont à l'honneur pour la viande qui vient d'un boucher éleveur, les volailles. Le foie gras provient d'un village voisin. “Je ne prends que celui-là.” Le poisson arrive en direct de Boulogne, via un grossiste de Roanne, les légumes, de Provence. Et les herbes, de son jardin...
Les menus n'ont pas varié fondamentalement avec l'arrivée de l'étoile. “Nous en avons seulement rajouté un, le ‘découverte’, pour répondre à une demande de la clientèle.” Et le moins cher est passé à 30 €, soit deux euros de plus. En résumé, propriétaire du fonds et des murs, le couple a investi 650 000 E en sept ans, du fait des rénovations régulières. Six personnes travaillent au Prieuré , Thierry et Géraldine compris. Et chacun a son domaine. “Je ne suis jamais allé en salle, raconte le chef. Il y a mon épouse. Et mes journées sont déjà assez longues comme cela.”

Le Prieuré

Rue de la Mairie
42820 Ambierle
04 77 65 63 24
contact@restaurant-le-prieure-ambierle.com

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