Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Mots-clés Salomon (Laurence)

Laurence Salomon, Nature & Saveur, Annecy , Haute-Savoie, Rhône-Alpes , répond à nos questions rituelles.

2008 : chef de cuisine de Nature & Saveur, Annecy , Haute-Savoie, Rhône-Alpes .
2009 : chef de cuisine de Nature & Saveur, Annecy , Haute-Savoie, Rhône-Alpes .

Questions à Laurence Salomon

– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?

Ma passion de la nourriture, ma gourmandise. Sans compter que maman cuisinait très bien.

– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?

Je suis d'accord avec votre proposition.

J'achète mes produits d'épicerie bio, par exemple les farines moulues à la meule de pierre qui n'ont rien à voir avec la T45. Pour les végétaux et la viande , je m'adresse à des fermiers locaux que je connais.

– Comment créez-vous un plat ?

Au départ il y a un ingrédient ou une idée théorique, puis je cherche les associations de saveurs, et enfin je tiens compte de l'équilibre alimentaire.

– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?

Les critiques devraient avoir davantage de connaissances en nutrition et bien-être. C'est une composante qui leur manque généralement.

– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?

Un repas au Jardin des Sens chez les frères Pourcel à Montpellier, du temps où ils n'avaient qu'un macaron Michelin .

– Quel est le plus grand chef en activité ?

Pascal barbot.
 

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