Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Mots-clés communiqué de presse

J'ai reçu la première newsletter de Millesim Classic Rally, et l'idée de Patrick Guidoux me semble alléchante.

Véhicules de collection, vignobles et gastronomie, une idée qui devrait faire son chemin

Les propriétaires de véhicules de collection sont souvent des hédonistes, et il n'est pas rare de voir des cohortes de Ferrari ou d'ancètres aller de domaines viticoles en auberges, de châteaux en étapes gastronomiques.

Reprenant cette idée de base, Patrick Guidoux, avec sa société Millesim Classic Rally, propose des week-ends clés en main aux possesseurs de voitures de collection, en ajoutant quelques tours de circuit à la fête.

Je vous invite donc à aller consulter son site Millesim Classic Rally. Par honnêteté je précise que je n'ai pas testé l'organisation, et que je ne saurais m'engager sur la qualité des prestations.

Mots-clés Gauthier (Alexandre) , chef cuisinier , pomme de terre , Ratte du Touquet

Un concours organisé autour de La Ratte du Touquet (qu'on aime beaucoup) et Alexandre Gauthier (que des amis aiment beaucoup, et que nous n'avons pas la joie de connaître, il est loin ce garçon).
Ce message est un copié-collé du communiqué de presse, additionné d'une histoire de la Ratte du Touquet , copiée des documents qui m'ont été envoyés.

La Ratte du Touquet passe à la casserole

Gagnez des cours de cuisine et apprenez à préparer la Ratte du Touquet avec Alexandre Gauthier, Chef de l'Auberge de la Grenouillère à Montreuil-sur-Mer

Si la Ratte du Touquet est un peu la chouchoute des petits et grands chefs, c'est bien parce qu'elle en a le caractère : une chair bien ferme, une petite taille galbée et surtout un délicat goût de châtaigne. Mais ses qualités sont aussi la raison pour laquelle elle n'est pas facile à cuisiner : il faut savoir s'y prendre pour obtenir le meilleur de cette demoiselle. Un exemple ? La purée de Ratte du Touquet imaginée par Joël Robuchon est la recette qui permit à l'un comme à l'autre d'asseoir sa renommée. Et pour cause : chair ferme jusqu'au bout des germes, la Ratte du Touquet n'était a priori pas du tout destinée à être moulinée. Cuisiner la Ratte du Touquet , c'est donc cela : dépasser les préjugés et imaginer comment ses caractéristiques s'épanouiront au mieux.

Alexandre Gauthier

Tout juste âgé de trente ans, il s'est formé à l'école hôtelière du Touquet puis dans quelques grandes maisons avant de reprendre, en 2003, le flambeau de son père à l'Auberge de la Grenouillère. Très vite, il est consacré par la critique gastronomique (une étoile au guide Michelin , 2 toques au Gault-Millau…) et plébiscité par les plus grands, parmi lesquels, Alain Ducasse, qui l'a invité à réaliser un repas au Plazza Athénée. Sa cuisine toute à la fois intuitive et très précise mêle complexité de textures et maîtrise des sensations et s'articule autour de l'idée simple mais résolument moderne de l'excellence du produit . A quelques encablures du Touquet-Paris -Plage, berceau historique de la Ratte, sa cuisine est aussi imprégnée des saveurs régionales de la Côte d'Opale et de la Côte Picarde. C'est donc tout naturellement que la Ratte du Touquet figure en bonne place sur sa carte et qu'il en est l'un des plus grands experts. Dans sa cuisine, Alexandre Gauthier fera découvrir à nos 12 gagnants et à leurs 12 amis l'art de cuisiner et d'accommoder la Ratte du Touquet . A l'issue du cours, les participants dégusteront un repas gastronomique à l'Auberge de la Grenouillère.

Informations pratiques

A gagner :

12 lots de deux places pour un cours de cuisine avec Alexandre Gauthier suivis d'un repas gastronomique pour deux.
Les cours se dérouleront les 7 et 21 novembre de 10 h à 12h à l'Auberge de la Grenouillère, (la- Madelaine-sous-Montreuil, Montreuil-sur-Mer) et seront suivis du repas servi sur place.
Chaque cours accueillera 12 personnes (6x2 personnes)

Modalités de participation :

Tirage au sort parmi les inscrits ("fans") à la page facebook de la Ratte du Touquet .
Inscriptions à l'adresse :
http://www.facebook.com/pages/La-Ratte-du-touquet /93170198124?ref=mf
en cliquant sur le bouton "devenir fan".
Nécessite la création préalable d'un compte (gratuit) sur le site www.facebook.com

_ Cours du 7 novembre : inscription jusqu'au 1er novembre à 21h. Tirage au sort le 1^er novembre et confirmation de participation impérative avant le 05/11/2009

_ Cours du 21 novembre : inscription jusqu'au 15 novembre à 21h. Tirage au sort le 15 novembre et confirmation de participation impérative avant le 19/11/2009

MERCI AUX PARTICIPANTS DE SURVEILLER ATTENTIVEMENT LEURS E-MAILS PENDANT CES DEUX PERIODES

S'y rendre :

Auberge de la Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil, 62170 Montreuil-sur-Mer.
Gare SNCF : Rang du Fliers, Le Touquet
Frais de déplacement à la charge des participants.

Bon à savoir :

Possibilité de loger sur place. Réservation (à l'avance) au 03 21 06 07 22

Success-story de la Ratte du Touquet

Une orpheline atypique

Les recherches généalogiques pour retracer ses origines ont été peu fructueuses. Parents et lieu de naissance inconnus. La seule chose dont on soit sûr : c’est une vieille variété, cultivée jadis dans le Lyonnais et les départements de l’Ardèche et de la Haute-Loire. On a retrouvé sa trace dans d’anciens traités d’horticulture des années 1870 et dans le catalogue de la maison Vilmorin en 1922. Son inscription officielle au catalogue français date de 1935.

Mais sa taille de guêpe, sa sensibilité aux maladies et son rendement pas franchement athlétique la firent tomber dans l’oubli pour quelques décennies, malgré sa chair ferme et une saveur délicate et atypique de châtaigne.

Les « papas » de la Ratte du Touquet

Sa vraie histoire ne commence qu’au début des années 60 dans les environs du Touquet , fameuse villégiature du Pas-de-Calais. Nous sommes au cœur du pré carré traditionnel de la betterave à sucre et de la patate à frites, mais quelques agriculteurs vont pourtant se passionner pour ce joli tubercule.

Un jour de 1962, Jean-Marie Malmonté, de la Fédération des producteurs de plants de pommes de terre du Nord, rend visite à André Hennuyé, avec une tasse à café remplie de minuscules tubercules. André se rappelle alors à son enfance, où sa madeleine à lui était cette pomme de terre riquiqui, cabossée et à peine plus grande qu’un cornichon, et que sa maman cultivait en catimini dans le jardin familial, vendait sur les marchés de la région et lui préparait « tiède sur une tartine beurrée ». 

André est alors le seul producteur de la région à pratiquer la sélection généalogique et la régénération des plants de pommes de terre. Il se prend au jeu et plante le maigre trésor sur des terres particulièrement fertiles. La tentative de résurrection manque de virer au fiasco : sur trente pieds plantés, un seul, le numéro 9 , est épargné par les maladies. Heureusement, petit à petit, les plants résistent et gagnent du terrain. Dans les années 70, 30 à 40 hectares sont à nouveau plantés et d’autres agriculteurs sont attirés par cette culture.

Le fabuleux destin d’une pomme de terre prodigue

A la passion horticole d’André Hennuyer s’est associé l’esprit d’entreprise de son gendre, Dominique Dequidt. A la fin des années 70, convaincu avant tout le monde que le consommateur veut de la qualité, il offre un véritable essor commercial à la Ratte en fondant, en 1977, Touquet Plants, une société initialement destinée à produire des plants pour fournir les jardineries.

Au début des années 80 , Dominique décide de tester le marché de Rungis. Une commerciale au volant d’une Renault 5 rhabillée aux couleurs de la ratte assure la promotion de la pomme de terre auprès des grossistes et en écoule 80 tonnes la première année. En 1986, il crée un Groupement d’Intérêt Economique avec deux autres producteurs picards : Audouin de l’Epine et Jean-Pierre Guisset, en les associant à la Ratte …du Touquet, qui bénéficie désormais d’un nom rien qu’à elle.

La presse française salue l’arrivée du nouveau tubercule et un spot publicitaire Amora met en scène un gourmet savourant avec un plaisir non dissimulé la célèbre moutarde sur une Ratte du Touquet . L’effet sur la notoriété de la star montante est colossal. Au point d’attiser la curiosité à l’étranger : l’hebdomadaire américain The Herald Tribune lui brosse le portrait sous le titre « Potato of Snobs » (« La pomme de terre des snobs ») tandis que l’enseigne Mark and Spencers décide de la distribuer en Angleterre sous le nom de « french cornichon ».

Les toqués de la Ratte

La Ratte du Touquet gagne définitivement ses lettres de noblesse gastronomiques grâce à une nouvelle aubaine inattendue. En 1986, Joël Robuchon invente une purée de pomme de terre préparée avec des Ratte du Touquet , délaissant les variétés de prédilection qu’étaient jusqu’à présent les bintjes, violas et autres farineuses. La recette a fait le tour du monde, Joël Robuchon y a puisé une partie de son prestige et désormais, la pomme de terre , dont l’éventail des modes de préparation est immense, défile sur les tables les plus huppées.

Terroir et traçabilité

Exigeante et fragile, la Ratte du Touquet ne pousse que comme elle l’entend. Entre des producteurs aux petits soins, précautionneux et attentionnés et des exigences environnementales de plus en plus strictes, petit tour de son environnement…

Elever une Ratte du Touquet n’est pas de tout repos. Seul un terroir riche permet d’en conserver toutes les qualités nutritives et gustatives. C’est donc tout naturellement qu’elle a trouvé son meilleur écrin au sein des terres sablonneuses et limoneuses de la côte d’Opale , sous le climat maritime de la côte picarde . Sa région de production est limitée à une bande côtière, entre Calais et l’embouchure de la Seine.

Si elle est longtemps restée sur le carreau, c’est parce qu’elle nécessite une attention de tous les instants. Aujourd’hui, seule une quinzaine de producteurs courageux ont choisi de se mettre aux petits soins de la Ratte du Touquet , contre vents et marrées.

Une demoiselle bien capricieuse

Tout d’abord, son rendement est faible : elle fourni seulement 25tonnes/ha alors que d’autres variétés en produisent trois à quatre fois plus. Son petit corps fragile n’aime pas les cailloux . Si l’un d’eux vient perturber sa croissance, elle prend alors des formes très…déformées. Mais la demoiselle est aussi bien sensible : en raison de ses racines peu profondes (35cm environ), elle n’aime pas les coups de chaleur . Il en va de même avec le stress hydrique : un excès d’humidité favorise sa vulnérabilité à certaines maladies comme le mildiou, bête noires de toutes les pommes de terre.. A l’inverse, si elle manque d’eau , elle stoppe tous ses efforts, interrompt sa croissance, se déforme et devient très farineuse.

Une fois passés tous ces obstacles, reste une ultime contrainte : le ramassage . En effet, la Ratte ne supporte pas les chutes de plus de 30cm et s’abîme facilement.

Des producteurs dévoués

Face à toutes ces exigences, nos quinze vaillants producteurs se sont engagés à respecter le cahier des charges strict mis en place par Touquet Savour : apport en eau régulier, utilisation raisonnée des engrais, qualité visuelle irréprochable et calibre commercial (30 à 120g) impitoyable.

Mais ces efforts ne sont pas vains : ses qualités et son excellence sont unanimement reconnues par les consommateurs comme les grands chefs.

A l’occasion de la nouvelle récolte 2008 , Etienne Broutier (agriculteur dans le Pas-de-Calais) et Fabrice Chereault (Chef adjoint du Westminster au Touquet-Paris -Plage) nous livrent leurs impressions sur cette pomme de terre .

Mots-clés Michelin

 

Michelin 2009, les trois macarons commentés

26 restaurants, dont 1 nouveau et 1 qui a "rendu ses étoiles (Maisons de Bricourt à Cancale)".

Il y a quelques années que mes moyens ne me permettent plus d'aller visiter les 3 macarons, qui ne sont en fait que des 2 macarons luxueux et chers. Il y aura donc peu de commentaires cette année.

01 Vonnas : Georges Blanc

Commentaire 2008, rien depuis : "Le zéro défaut absolu, mais l'assiette ne laisse pas toujours un souvenir impérissable, écrivais-je l'an passé. Un ami y a passé 2 jours en été et fut très agréablement surpris, avec une cuisine moderne et très limpide. Je pense y aller cette année".

12 Laguiole : Michel Bras

Commentaire 2008, rien depuis, sauf un vieux repas de Laurent : "Un des meilleurs sur le menu dégustation , dommage que le menu de midi soit si passe partout (expérience personnelle qui date un peu maintenant)".

13 Marseille : Le Petit Nice

Commentaire 2008, rien depuis : "Je ne connais pas, mais ses congénères chefs étoilés disent beaucoup de bien de sa cuisine de la mer créative et "évidente".

21 Saulieu : Le Relais Bernard Loiseau

Commentaire 2008, rien depuis : "Quelques très bons échos, je n'y suis pas allé depuis la disparition de Bernard Loiseau".

26 Valence : Pic

Commentaire 2008, rien depuis : "Beaucoup de compte-rendus sur Internet, dont celui de Mercotte, s'accordent sur une très belle maison menée par une cuisinière hors pair".

40 Eugénie-les-Bains : Les Prés d'Eugénie

Commentaire 2008, rien depuis : "Toujours parfait, dans le top 5 français. Un repas pris en 2006 confirme tout à fait. Exceptionnel".

42 Roanne : Troisgros

Commentaire 2008, rien depuis : "Des amis qui y sont allés en 2006 m'en ont fait une relation au superlatif pour l'assiette, au conditionnel pour le service".

43 Saint-Bonnet-le-Froid : Régis et Jacques Marcon

Commentaire 2008, rien depuis : "J'y ai déjeuné le 20 avril 2007 et j'ai adoré, des amis ont confirmé le 15 décembre 2007 en m'envoyant quelques photos "savoureuses".

47 Puymirol : Michel Trama

Commentaire 2008, rien depuis : "J'y ai fait un excellent dîner en 2005. Plusieurs de mes amis n'ont pas eu cette chance".

57 Untermuhlthal : L'Arnsbourg
Commentaire 2008, rien depuis : "Les GoT le classent dans leur Top 3, un de mes amis le désigne comme le meilleur repas de sa vie. Et tous les échos le désignent comme le moins onéreux des 3 macarons".

68 Illhaeusern : Auberge de l'Ill

Commentaire 2008, rien depuis : "L'ami cité juste ci-dessus y a fait un repas catastrophique lors du même voyage. Je n'ai pas eu d'autres échos en 2007, il convient donc de ne pas généraliser à partir d'une seule expérience".

69 Lyon  : Paul Bocuse

Un ami y est allé cette année, et excepté le prix, n'a pas compris pourquoi il y avait encore 3 macarons..

71 Chagny : Lameloise

Commentaire 2008, rien depuis : "Un des chefs les plus réguliers et les moins onéreux".

74 Veyrier-du-Lac : La Maison de Marc Veyrat

Le vrai-faux 3 macarons par excellence puisque Marc Veyrat n'ouvrira pas son restaurant en 2009. Pour la petite histoire, des amis y sont allés à l'été 2009, et sur 20 services en ont retrouvé une bonne dizaine déjà dégustés en 2005 avec moi à Mégève. Et pour plus de 650 € en faisant attention au choix des vins !.

 

Paris 1er : Le Meurice

Un commentaire très élogieux de Laurent, pour un repas en date du 9 avril 2008.

Paris 4e : L'Ambroisie Commentaire 2008, rien depuis :

mon meilleur repas en 2005 et un des 5 meilleurs de ma vie.

Paris 7e : Arpège

Commentaire 2008, rien depuis : "Laurent y est allé le 6 avril 2007, avec des hauts, et des moins hauts. Lisez son compte-rendu".

Paris 8e : Alain Ducasse au Plaza Athénée

Commentaire 2008, rien depuis : "Je ne connais pas".

Paris 8e : Le Bristol Nouveau
Encore une fois, tournons nous vers Laurent et son repas du 30 juillet 2008.

Paris 8e : Ledoyen

Laurent y est allé le 26 septembre 2008 et a adoré.

Paris 8e : Pierre Gagnaire

Commentaire 2008, juste un nouveau repas de Laurent : "A Saint-Etienne, Pierre méritait 5 étoiles. J'y suis allé 2 fois à Paris et j'ai regretté que l'artiste se soit assagi, malgré tout, je n'ai pas d'expérience récente. Heureusement, les GoT y sont allés le 19 décembre 2007 et le 2 avril 2008.

Paris 16e : Astrance

Commentaire 2008, rien depuis :J'ai très envie d'aller déguster la cuisine de Pascal Barbot, je crois même que c'est prévu dans quelques mois. Il faut dire que les 2 compte-rendu de Laurent ont ajouté au désir : celui du 20 mars 2007 et celui du 2 mai 2007.

Paris 16e : Pré Catelan

Commentaire 2008, rien depuis :Je n'y suis jamais allé, et je n'ai aucune info.

Paris 17e : Guy Savoy

Commentaire 2008, rien depuis :Je ne connais pas, mais d'une façon générale mes retours sont bons.

89 Joigny : La Côte St-Jacques

Commentaire 2008, rien depuis :Il y a trop longtemps que j'y suis allé pour porter un jugement valable, mais Jean-Michel Lorain m'a favorablement marqué aux journées de la gastronomie à Toulouse 2006.

Monte-Carlo (MC) : Le Louis XV-Alain Ducasse

Commentaire 2008, rien depuis : "Je ne connais pas".

Michelin 2008, les 2 macarons commentés

73 restaurants dont 9 nouveaux, 1 rétrogradé à 1 macaron et 2 qui disparaissent.

01 Mionnay : Alain Chapel

Une valeur sûre que j'aime beaucoup. Je n'ai jamais compris pourquoi la troisième étoile avait été retirée au décès d'Alain Chapel, et surtout pourquoi elle n'avait pas été réattribuée à philippe Jousse.

06 Beaulieu-sur-Mer : La Réserve de Beaulieu

06 Cannes : La Palme d’Or

06 Èze : Château de la Chèvre d’Or Espoir 2009

06 Grasse : Bastide St-Antoine

Tous les échos que j'ai de Jacques Chibois sont excellents et certains plaident même pour la troisième étoile.

06 La Napoule : L’Oasis

06 La Turbie : Hostellerie Jérôme

Je n'ai malheureusement pas pu y aller comme prévu en 2006. Peut-être en 2007 ?

11 Fontjoncouse : Auberge du Vieux Puits

Que de bons échos, prix sages y compris.

13 Arles : L'Atelier de Jean Luc Rabanel Nouveau

13 Les Baux-de-Provence : L’ Oustaù de Baumanière

Mes amis de "Cigare & Sensations" ont fait un long reportage dans le numéro de mars 2006 et ont été enchantés par la personnalité du nouveau chef et son approche de la cuisine. Je n'ai pas eu l'occasion de vérifié ce très bon a-priori.

13 Eygalières : Bistrot d’Eygalières ‘’Chez Bru’’

17 La Rochelle : Richard et Christopher Coutanceau

2A Porto-Vecchio : Casadelmar Nouveau

2B Calvi : La Villa

26 Granges-les-Beaumont : Les Cèdres

29 Carantec : L’Hôtel de Carantec-Patrick Jeffroy

30 Collias : Hostellerie Le Castellas Nouveau

30 Garons : Alexandre

31 Colomiers  : l'Amphytrion 

Je ne suis pas retourné chez Yannick Delpech depuis le 11 août 2003. Cette chronique est d'ailleurs la première de ce site.

31 Toulouse : Michel Sarran

32 Pujaudran : Le Puits Saint-Jacques 

33 Bouliac : Le Saint James Nouveau
Michel Portos a résolu ses problèmes de salle depuis plus d'un an maintenant. La carte des vins construite par Richard Bernard est un modèle du genre, avec une variété inhabituelle à Bordeaux . La cuisine est une des plus créative de France puisqu'un nouveau plat apparait presque chaque jour au menu de midi, quasiment donné à ce niveau de qualité. Chroniques des repas du 11 octobre 2008, du 19 juillet 2008, du 18 octobre 2007, du 23 août 2007, du 4 mai 2006, du 3 février 2006 et du 17 février 2004. Laurent y a également déjeuné le 9 mai 2008.

33 Pauillac  : Château Cordeillan Bages

Thierry Marx est un cuisinier atypique, au caractère bien trempé et à la cuisine inimitable, éternel espoir Michelin qui n'ose jamais lui attribuer la troisième étoile. Chroniques du 19 octobre 2007, du 19 juillet 2007, du 14 septembre 2005, du 7 septembre 2005 et du 10 mars 2004. Egalement un repas de Laurent le 8 mai 2008.

33 Saint-Emilion  : Hostellerie de Plaisance

Un seul repas improvisé dans la cuisine en 2006 ne suffit pas pour se forger une idée. Néanmoins, tous les échos sont positifs et Laurent y est allé le 10 mai 2008.

34 Montpellier : Le Jardin des Sens

38 Uriage-les-Bains : Grand Hôtel

38 Vienne  : La Pyramide

Patrick Henriroux est un de mes chefs préférés avec une cuisine d'auteur, d'inspiration classique. Devrait avoir la troisième étoile depuis longtemps, mais ce ne serait pas forcément lui rendre service. Un repas magnifique, le 17 décembre 2005. Un autre exceptionnel le 5 septembre 2008.

39 Arbois : Jean-Paul Jeunet

Très belle cuisine d'inspiration régionale pour ce chef très régulier.

40 Magescq : Relais de la Poste

41 Onzain  : Domaine des Hauts de Loire  

Rémy giraud a le talent des tous grands pour donner au client l'impression que tout est simple. Un sublime repas le 20 novembre 2008. Autres chroniques du 16 juin 2007, du 3 mars 2004 et du 23 octobre 2003.

42 Saint-Just-Saint-Rambert : Le Neuvième Art 

Distinction parfaitement justifiée pour cette cuisine moderne sans à-priori qui n'oublie pas que derrière chaque recette il y a un produit et une cuisson. J'ai eu un aperçu du talent de Christophe Roure lors d'un repas de groupe à l'automne 2008.

44 Haute-Goulaine : Manoir de la Boulaie

51 Reims : Château les Crayères

51 Reims : L’Assiette Champenoise

56 Lorient : L’Amphitryon

Peut-être la meilleure cuisine poissonnière de France.

62 Busnes : Le Château de Beaulieu

64 Saint-Jean-Pied-de-Port : Les Pyrénées

67 Gundershoffen : Au Cygne

67 Obernai : La Fourchette des Ducs

67 Strasbourg : Au Crocodile

69 Chasselay : Guy Lassausaie Nouveau

69 Charbonnières-les-Bains : La Rotonde

Philippe Gauvreau est un chef très régulier qui, pour moi, oscille entre 2 et 3 macarons.

69 Lyon  : Auberge de l’Ile

69 Lyon : Mère Brazier Nouveau

69 Lyon  : Nicolas Le Bec

73 Le-Bourget-du-Lac : Le Bateau Ivre

73 Courchevel 1850 : Le Bateau Ivre

73 Courchevel 1850 : Le Chabichou

73 Saint-Martin-de-Belleville : La Bouitte

Mercotte y a eu une excellente expérience le 18 avril 2007 et une autre le 12 septembre 2008..

74 Annecy : Le Clos des Sens

Je persiste à considérer le Clos des Sens comme un des 10 meilleurs restaurants que je pratique. J'y suis allé le 15 décembre 2005, le 30 mars 2004. Et ce n'est pas le dîner du 11 décembre 2008 (pas encore en ligne) qui me fera changer d'avis. Avis partagé par Mercotte le 31 octobre 2008.

74 Chamonix-Mont-Blanc : Le Hameau Albert 1er

74 Megève : Flocons de Sel
Aucune expérience personnelle, mais Mercotte y est allée le 30 janvier 2009.

Paris 1er : Carré des Feuillants
Caroline a fait un compte-rendu de son déjeuner du 25 janvier 2007.

Paris 1er : L'Espadon Nouveau
Je ne connais pas l'établissement, mais je suis content pour Jean-Claude Ruet, chef sommelier, arrivé à Paris depuis un an.

Paris 1er : Le Grand Véfour

Paris 6e : Hélène Darroze - La salle à Manger

Paris 6e : Relais Louis XIII

Paris 7e : L'Atelier de Joël Robuchon 

Paris 8e : Les Ambassadeurs

Laurent est allé se rendre compte par lui-même le 6 février 2008. Un peu mitigé si on lit entre les lignes.

Paris 8e : Apicius

Paris 8e : Lasserre
Laurent y a fait un très bon repas le 14 avril 2008.

Paris 8e : Le "Cinq"
2 repas de Laurent, un version Legendre le 18 février 2008 et un version Briffard le 6 août 1988 dont il est sorti enthousiasmé.

Paris 8e : Senderens

Paris 8e : Taillevent

Paris 16e : La Table de Joël Robuchon

Paris 17e : Michel Rostang

76 Rouen : Gill

78 Versailles : Gordon Ramsay au Trianon Nouveau

83 Tourrettes : Faventia Nouveau

84 Bonnieux : La Bastide de Capelongue

89 Saint-Père : L'Espérance

89 Sens : La Madeleine

Les GoT y sont allés le 3 février 2006.

MC Monte-Carlo : Joël Robuchon

Mots-clés Copti (Marc) , huile d'olive , cigare , produit , auteur

L'auteur, Marc A. Copti à La Havane

Le SIAl et le rameau

par Marc A. Copti

Je vous laisse découvrir seuls la dégustation formelle (2ème du genre), avec panel d’experts et sommités oléicoles, et ses résultats, fort probablement publiés sur la toile (néanmoins, au moment de mettre en ligne, pas d’indication à cet effet sur le site www.sialmontreal.com ).

Pour ma part, j’ai fait pour vous la dégustation à la dure, à l’instar du Salon des Vins, debout sur une patte, dans le bruit et la foule, besace en bandoulière, kiosque par kiosque; et, pour concentrer un peu l’effort (paresse du dégustateur oblige) j’ai profité d’un nombre (hélas limité) parmi les huiles concourantes, agréablement disposées dans un coin du Salon pour en faciliter l’approche.  Et puis, j’ai triché aussi, en dégustant, pour faire changement, trois huiles d’avocat, dont deux bio, en provenance du Chili.  Le tout à découvrir dans le (désormais légendaire) tableau qui suit toujours en fin de rubrique.

Drôle d’idée ou idée de drôle : huiles d’olive / cigares ?!?

A ce stade-ci de ma prose, vous vous demandez peut-être (en tout cas vous devriez) mais kécé (et autres onomatopées intraduisibles, ou carrément censurées), pourquoi-donc nous fait-il la rubrique huiles d’olive (toutes pacifiques soient-elles, avec un rappel d’étymologie grecque dans une année bissextile de jeux olympiques)???  Mais bien évidemment (ah bon!) encore une fois dans le contexte des cigares.  Pensez-y un instant : huile d’olive = nez + bouche + gorge … si ça n’est pas un appel du pied au complémentaire cigare, il y a de «l’organoleptie/thérapie» qui s’est perdue dans les méandres de mon propos.

Plus sérieusement, je pense que les huiles d’olives de qualité, grâce à l’équilibre de leurs saveurs (noix, noisette, pistache, argan, etc, pour excellentes fussent elles, pêchent par des arômes prononcés, trop longs et présents en bouche); et leur acidité somme toute réduite, forment un excellent prélude gastronomique au fumeur de cigares.  C’est le bon corps gras qui enveloppe les mêmes organes sollicités «leptiquement» par les volutes.

Retour sur le futur d’un passé déjà découvert

Quand je vous dissertai sur les vins et les cigares  (il faut suivre SVP, rubrique précédente sur le salon des Vins et Spiritueux de Montréal), j’insistai sur la quasi-absence de consommation des deux délices en même temps.  Je réitère également, avec fougue et vigueur, mon conseil cette fois-ci : huiles d’olive d’abord, comme vous l’aimez, nature (à la cuillère ou à la louche), avec pain ou tout autre support enfariné ou tubercule, et tous les aliments de votre choix … cigares ensuite.

Le SIAL sans huile

Une parenthèse clin d’œil toutefois sur le SIAL, hors huiles d’olive. Je ne m’épancherais pas sur les attributs de taille, d’espace, d’organisation, etc ; très honnêtement, je n’y ai prêté qu’une distraite attention. En sus de sa clientèle professionnelle, c’est un Salon intéressant pour les amateurs de gastronomie et de techniques culinaires (dans le sens large, technologies mais aussi disponibilité de forme des aliments, surgelés, séchés, en conserves particulières, en paquets ré-utilisables…). Quelques vins ou apéritifs en dégustation aussi. Cette année, comme de coutume, il y avait des condiments en masse. Il y avait aussi dominance de la canneberge, incluant justement à titre de … condiment.

Le tableau

A moins de finir confit après une exhaustive tournée du Salon, je me suis limité à un nombre d’huiles dégustées bien inférieur à toutes celles qui y étaient disponibles. Pour ma part, j’ai décidé de déguster à la cuillère, sans pain ni autre artifice, en me concentrant sur trois facteurs : nez, bouche, gorge (étant donné l’effet en gorge que produit l’huile d’olive pure). Et pour faire la pause, je prenais de temps à autre un petit carré de chocolat noir.  Un délice de combinaison (approprié, comme par hasard, aux cigares), si, si, je vous l’assure. D’ailleurs, je vous invite, que dis-je, je vous conjure d’essayer : baguette de pain blanc ou pain de mie neutre, filet d’huile d’olive et quelques carrés de chocolat noir à peine chambré (dans le creux de la main). Un délice, vous en redemanderez !

 

Pays et Nom (et/ou producteur)	Nez	Bouche	Gorge
Espagne CASTA DIVA	Gazon vert fraîchement coupé, très légèrement citronné (jaune), le jus plutôt que l’écorce du noble agrume.	Une sensation dominante de gras, sans être écœurante mais limite, rattrapée par une amertume arrivant par la suite, comme à mi-chemin.	Très peu piquante, facile en gorge.
Espagne GASULL	Un nez … d’huile d’olive, immanquable ! Et un agréable côté pomme verte.	Aucune amertume, c’est rare, mais pas toujours de circonstance, il manque alors un petit quelque chose.  Du poivre blanc en 2ème lampée.	Légèrement piquante, bien équilibrée, et un tout harmonieux avec la bouche
Espagne SAN LEANDRO	Très intéressant, prononcé et typé, beaux arômes d’humus sans le côté acre.	Belle amertume et une grande longueur, des arômes persistants.	C’est le poivre noir frais, moyennement piquante.
Italie MIRUM	Nez de gazon et artichaut, beaucoup de subtilité aromatique.	Absence totale d’amertume, très grande douceur, presque doucereuse, presque sucrée.	Râpeuse en gorge, un peu difficile telle quelle pure à la rasade (de cuillère).
Italie COLLI DAUNI	Encore le tandem gazon-artichaut, mais en plus gras.	C’est totalement l’inverse de la précédente, dominance d’amertume, très grande longueur complétée par la sensation en gorge.	Franchement piquante, agréable pour les amateurs, c’est l’explosion des poivres.
Italie GALANTINO	Gazon vert très frais et citron-vert cette fois-ci.	Amertume moyenne, bel équilibre, idem pour le gras aussi.  Pas d’arômes spécifiques, neutre (?).	Très légèrement piquante-poivrée, et en 2ème rasade seulement.
Italie FRAGRANZO NOVELLA	Un nez d’artichaut et … d’olive verte !	Excellent équilibre du gras et de l’amertume, probablement une huile condiment/vecteur neutre pour sublimer ce qui l’accompagne.	Pas de piquant, ni de poivre, mais plutôt la suite (en moins goûteux) de la bouche.
France MAS ST-PIERRE	Nez de gazon, citron, légère pomme verte.	Une longueur et amertume moyennes, plutôt une huile « douce ».	Similairement à la bouche, c’est en douceur, bien que cela sacrifie des arômes plus tranchés.
France L’OSTAL CAZES	Le nez le plus complet, le plus complexe et le plus intéressant, avec une pointe quasiment de noisette verte.	Une amertume difficile en bouche, laissant un sillon peu coutumier.	Un peu piquante, vous rappelle sa présence.
Portugal QUINTA de SAO VINCENTE	Nez difficile, fermé peut-être, on verra avec la premium.	Très douce, savoureuse, peu d’amertume.	Aucun raclage ou picotement de gorge, c’est … neutre!
Portugal QUINTA de SAO VINCENTE – Colheita Premium	Sincèrement, j’ai beau essayer, prendre une pause et re-essayer, je ne goûte aucune différence avec la non-premium (!?).	Idem, avec peut-être la sensation d’un plus grand raffinement, mais sans arriver à mettre le doigt dessus.	Idem.  A re-déguster dans un autre contexte, à un autre moment.
Chili (avocet) SAN PIETRO	Aucune senteur particulière	Plutôt douce, et très léger arôme de noix.	Rien de spécifique, on est loin de l’effet huile d’olive, même parmi les plus légères.
Chili (avocat) AVOCADO- MOLINA	Plus typé, légère senteur d’avocat mûr.	Beaucoup plus typé, un agréable arôme de noix de pins (pignons).	Caractérisée par une sensation de douceur, mais encore une fois pas d’effet de gorge.
Chili (avocat) PALTITA	Aucune senteur (facilement) détectable, c’est neutre.	Idem en bouche, c’est très doux, mais neutre.	Rien de spécifique, on sent simplement le corps gras.

Les limites de cette dégustation

L’environnement du Salon et les contenants utilisés (la cuillère en plastique blanc ou le petit gobelet opaque en carton plastifié) ne me permettaient pas de vous entretenir des couleurs, reflets et autres attributs similaires.  Il n’était raisonnablement pas possible (ou facile) d’avoir les prix au détail suggérés.  Non plus les variétés d’olives pour chaque huile dégustée.  Toutes ces huiles sont extra vierge et de 1ère pression à froid, certaines sont bio.  Je n’ai pas osé m’aventurer sur les accords entre ces huiles et vos mets préférés, ni recommander (cette fois-ci) les cigares qui suivraient.

Voilà.  Alors, je vous tends un rameau et on fait la paix !