Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Mots-clés Domaine des Hauts de Loire , Onzain , 41 , Centre , Giraud (Rémy)

Domaine des Hauts de Loire , Onzain , Loir et Cher, Centre , dîner du 20 novembre 2008

A la gare de Saint-Pierre-des-Corps je prends le TER jusqu'à la gare d'Onzain où m'attend Bernard Lacroix. J'ai deux bonnes heures pour prendre possession de la suite qui m'a été réservée.

Quelques photos de la suite

Ce soir là le Domaine des Hauts de Loire reçoit un groupe d'une centaine de personnes, il n'y a donc même plus un strapontin en salle, ce qui me contraint à dîner en cuisine, ce qui n'est pas pour me déplaire.

Pas d'inquiétude, les poubelles servent pour les serviettes sales

La brigade est vraiment rôdée, car les 100 couverts avec des plats aussi simples que du risotto ou du rouget seront envoyés dans le calme et sans un cri.

La cuisine avant le coup de feu

Franck, le sommelier, m'apporte une coupe de Champagne Pommery 1998 très agréable, bien meilleur que les souvenirs que j'avais de cette marque.

Huître et brocolis, sorbet navet, échalotte et vinaigre sur caviar d'Aquitaine

Le sorbet est une pure merveille, la douceur du brocoli tempère l'huître et le caviar renforce l'iode en rétro olfaction. Mise en bouche remarquable.

Tourteau et émulsion d'oursin au jus de crustacé

Un des plus beaux plats de ma vie de gourmet ! C'est exceptionnel de puissance, de finesse, d'équilibre et d'élégance. J'en aurais volontiers mangé beaucoup plus que les 3 proposés.

Le sommelier apporte maintenant un Reuilly "La Raie" Claude Lafond 2007, sauvignon à l'acidité peu marquée, bon mais sans éclat, et qui se laisse finalement boire. PAI=8.

Saint Jacques crue, vinaigrette huile / gingembre / citron,
gelée de pomme verte.

Un autre grand plat sur l'acidité très marquée, aussi bien de la vinaigrette que de la pomme. Du coup le vin était le bon choix qui accompagne en douceur le plat qu'il met en valeur.

Franck revient (comment fait-il avec 100 couverts en salle ?) avec un verre de Graves rouge Le Petit Bichon 2005. Vin souple et agréable. PAI=7.

Terrine de foie gras montée à la cannelle,
jus de volaille et mousse de céleri,
foie gras poêlé aux poires

La terrine est superbe et étonnante, le jus de volaille gélifié étant une vraie trouvaille pour dynamiser le foie gras. La partie poêlée est plus classique, tout en étant parfaite. Le choix du vin rouge qui m'inquiétait quelque peu s'avère être une très bonne idée, apportant de la suavité à l'ensemble.

On revient à du vin blanc avec un Montlouis "Les 10 Arpents" Domaine de la Taille aux Loups 2007, d'un bel équilibre sur une acidité contenu et un peu de gras. PAI=9.

Noix de saint jacques rôties, vierge aux vieux légumes,
beurre aux noix et olives taggiasca

La photo parle d'elle-même, c'est aussi bon que beau. Le vin soutient le tout avec élégance.

Civet de homard, ananas à la coriandre, carottes aux épices

La saveur du homard se marie très bien aux divers épices et à l'ananas. Un plat tout en finesse et en élégance. Le vin est un peu "juste".

Encore Franck avec un Touraine "Angeline" Dominique Barbou 2006. Un vin d'une puissance incroyable pour un "simple" Touraine, avec une belle persistance. PAI=11.

Lièvre à la royale

Un grand classique de Rémy Giraud qu'il me sert tous les ans et que je place en deuxième position dans mon panthéon des lièvres à la royale derrière celui de Jean-Noël Prabonne, du Relais de la Hire à Francescas (47). Le vin accompagne très bien la puissance du plat, sans le dénaturer.

Toujours Franck avec un verre de Sauternes Château Monteils 2005, ultra classique de l'appellation. PAI=12.

Pamplemousse à la cardamome verte,
sorbet pamplemousse / coquelicot,
cubes de jus de pamplemousse / coquelicot

Très peu sucré, j'adore.

Cheesecake mangue, sorbet framboise / llitchee
(la version photographiée et envoyée par Rémy Giraud est la version "été")

Je n'ai pas grand souvenir de ce dessert, comme de 90 % des desserts que je mange.

Marron comme un tiramisu et soupe de noisettes grillées

Remarquable.

Mon humble avis : Ce n'est pas ce dernier repas qui m'enlèvera de la tête que Rémy Giraud est un des 5 meilleurs cuisiniers que je connais.

Domaine des Hauts de Loire

Route d’Herbault
41150 ONZAIN
Tel : 02-54-20-72-57
Fax : 02-54-20-77-32
hauts-loire@relaischateaux.com
www.domainehautsloire.com

Propriétaires : Famille Bonnigal

Directeur de salle : Bernard Lacroix

Sommelier : Franck Bernard

Chef : Rémy Giraud

Michelin 2004 : 4 châteaux + 2 macarons

Michelin 2005 : 4 châteaux + 2 macarons

Michelin 2006 : 4 châteaux + 1 macaron

Michelin 2007 : 4 châteaux + 1 macaron
Michelin 2008 : 4 châteaux + 2 macarons

GaultMillau 2004 : 17/20

GaultMillau 2005 : 17/20

GaultMillau 2006 : 17/20

GaultMillau 2007 : 17/20
GaultMillau 2008 : 16/20
GaultMillau 2009 : 16/20

Guide Hubert : hors de la zone couverte
 

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