Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Mots-clés Jung (Eric) , chef cuisinier

Eric Jung, chef de cuisine des Glycines , Les Eyzies de Tayac , Dordogne, Aquitaine , répond à nos questions rituelles.

2011 : chef de cuisine des Glycines , Les Eyzies du Tayac, Dordogne, Aquitaine .

Questions à Eric Jung

– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?

Je ne sais pas, peut-être ma grand-mère périgourdine qui cuisinait beaucoup m'a-t-elle influencée. A 13 ans, je voulais faire de la cuisine, et à 14 ans je me suis retrouvé dans les cuisines d'Emile Jung (pas de lien de parenté entre nous).

– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?

Je ne suis pas d'accord avec votre porposition, on trouve de plus en plus de petits producteurs qui luttent pour offrir de beaux et bons produits.

– Comment créez-vous un plat ?

C'est toujours le produit qui est déclancheur. Ensuite je fais des essais, je goûte, je regarde, j'essaie à nouveau. Je travaille avec mon équipe. IL faut que le résultat soit satisfaisant en termes de goût, mais aussi de texture, d'esthétique, qu'il soit facile à manger et suffisamment facile à réaliser pour ne pas bloquer la cuisine.

– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?

Quelqu'un qui saurait de quoi il parle, qui mangerait anonymement, puis qui se déclarerait avant de partir pour discuter avec moi.

– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?

Un repas chez Dominique Le Squer quand il était chez Ledoyen, et un repas chez Marchesi, dans sa première affaire milanaise. 
 

– Quel est le plus grand chef en activité ?

Patrick Henriroux.
 

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