Jean-Hilaire de Bailliencourt, artisan-conserveur de poissons
Ciboure, Pyrénées Atlantiques, Aquitaine
Mots-clés Bailliencourt (Jean-Hilaire de) 
, Batteleku , Ciboure , 64 , Aquitaine , poisson (conserves)
. Depuis, nous sommes allés le revoir le 15 août au salon de l'art de vivre du Château d'Arcangues, près de Biarritz. Ce qu'il fait est prodigieux.
Installé depuis moins de deux ans, Jean-Hilaire travaille quatre poissons : sardine, maquereau, thon et espadon. Il achète les poissons à la criée de Ciboure, et les transforme en une multitude de préparations : sardines à l'huile, pâté de sardine à l'ail, le même à la tomate, pâtés de maquereaux dans les mêmes conditions, ventrèche de thon à l'huile, et j'en oublie. Plus sa spécialité : le Battili de thon, d'espadon et bientôt de sardine.
Le Battili, néologisme maison, est du poisson à la fois légèrement fumé, salé et séché présenté au choix tranché sous vide ou sous forme de tronçons qui ressemblent à du "lomo". C'est ainsi que nous le préférons, car il garde tout son moelleux. Il suffit ensuite d'avoir un très bon couteau.
Outre la qualité tout à fait exceptionnelle des produits, ce qui est remarquable, et certainement fatigant pour lui, c'est qu'il travaille seul. Il doit donc faire les achats, la transformation, les conserves, l'étiquetage, la commercialisation, les salons, sans compter la comptabilité et l'administratif. Jean-Hilaire justifie sa démarche en se positionnant comme un des maillons du produit que le consommateur va mettre dans son assiette, avec le pêcheur ou le revendeur.
Pour le reste, plutôt que de faire des discours, je retranscris les étiquettes de deux de ses produits, c'est édifiant.
Ventrèche de thon Germon (présentée en bocal verre de 190 g) :
Ingrédients : Thon Germon (Tunnus alalunga), huile d'olive vierge extra, sel.
Pêché par le Tethys du port de Saint-Jean-de-Luz - Ciboure.
A consommé de préférence avant fin mai 2009
Sardines à l'huile d'olive (également en bocal verre de 220 g) :
Cette boîte a été fabriquée avec 500 g de sardines entières. Après écaillage, les sardines sont vidées, étêtées, puis cuites en saumure. Elles sont ensuite séchées puis mises en boîte avec de l'huile d'olive extra vierge.
Ingrédients : sardines (sardina pilchardus), huile d'olive vierge extra, sel.
Pêchées par l'Airosa début janvier 2005 du port de Saint-Jean-de-Luz - Ciboure.
A consommer de préférence avant juillet 2009.
Eu égard à la proximité de Ciboure, nous ne lui avons pas demandé s'il expédiait. Je vais l'encourager à laisser un commentaire à cet article pour préciser son mode de commercialisation. Si vous croisez ce jeune homme, n'hésitez pas, goûtez ses magnifiques produits.
Jean-Hilaire de Bailliencourt
EURL Batteleku
7-9 Avenue Gabriel Delaunay
64500 Ciboure
GSM : 06-63-69-20-98
Email : jean-hilaire@wanadoo.fr
D'autres articles contenant un de ces mots-clés
- Sébastien Elias, chef de cuisine - 20/10/08
- William Pencolé, chef de cuisine - 24/10/08
- Walter Deshayes, chef de cuisine - 31/10/07
- David Jourdan, chef de cuisine. - 19/04/07
- Ithurria, Ainhoa, Pyrénées Atlantiques, Aquitaine, déjeuner du 13 mai 2006 - 14/11/09
- Pascal Nibaudeau, chef de cuisine - 11/05/10
- Comptoir d'Ornano, Bordeaux, Gironde, Aquitaine, dîner du 24 novembre 2008 - 21/01/09
- Dites-moi qui vous apprend la cuisine, je vous dirai qui vous êtes - 07/10/08
- Interview du chef du restaurant Moshimoshi : Junichi Yamano - 06/06/08
- Frédéric Vigouroux, chef de cuisine - 24/01/09
Derniers commentaires
→ plus de commentaires