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Le Clos des Sens, Annecy-le-Vieux, Haute-Savoie, Rhône-Alpes, dîner du 11 décembre 2008
Mots-clés Clos des Sens 
, Annecy-le-Vieux , 74 , Rhône-Alpes , Petit (Laurent)
Nous sommes 3 à table, et nous laissons le chef et la sommelière organiser notre dîner.
Le Clos des Sens , Annecy-le-Vieux , Haute-Savoie, Rhône-Alpes , dîner du 11 décembre 2008
Fanchon, la charmante et excellente sommelière nous propose pour commencer un verre de Cerdon Bartucci, qui n'est décidément pas mon préféré dans l'appellation, avec des arômes pommadés qui ne me séduisent pas. PAI=4.
Le premier amuse bouche est constitué de 4 cristalines à découvrir : betterave, salsifis, topinambour que nous identifions, alors que nous ne reconnaissons pas le cerfeuil tubéreux.
Tartiflette destructurée
Grand classique de la maison, très réussi.
Soupe au vieux beaufort
Superbe de puissance, rendant à la perfection les arômes d'étable du Beaufort au lait cru lorsqu'il est longuement affiné.
Un verre de Chignin Roussette de Savoie Gilles Berlioz 2006, vin simple, frais et très agréable. PAI=4.
Légumes d'hiver croquants
Un plat simple en apparence, qui délivre mille saveurs qui s'entrechoquent et se répondent. C'est totalement addictif ! Le vin est une vraie réussite qui laisse s'exprimer les saveurs tout en restant très présent.
Un verre de Vin de Savoie Ayze "Le Feu" Terroir du Mont Blanc D. et P. Belluard 2006. Je connaissais cette propriété pour leur Ayze pétillant dont nous faisions grande consommation lors de nos vacances à Morzine
. Il s'agit ici d'un vin tranquille à base de Gringel, cépage dont j'ignorais l'existence et qui fut la découverte de ce repas. Assez complexe, puissant et d'une grande buvabilité, c'est un vin que j'aurais volontiers en cave. PAI=10.
Huître et chou
Chaque fois que je vais chez Laurent Petit, je suis bluffé par un plat. Cette fois-ci, c'est cet assemblage d'huître et de chou. C'est simplement exceptionnel, le genre de plat dont on se souvient toute sa vie, l'iode et l'amertume, le mou et le croquant, la douceur et la vivacité. L'accord, même si j'ai préféré le précédent, est neutre, le vin et le plat vivant chacun leur vie sans se heurter.
Puis Vin de Pays des Coteaux de Murviel "Le Renard Blanc" Domaine Ravanès 2005. A dominante de grenache gris avec un peu de grenache blanc ce vin sudien surprend par sa vivacité. Pourtant très gras et aromatique sur les agrumes et le beurre de la pâte à tarte, il est équilibré par cette acidité bienvenue. Tiuscha s'est essayée à un repas autour de cette cuvée. PAI=13.
Oeuf parfait et céleri
J'ai donc enfin goûté l'oeuf parfait dont les blogs ne tarissent d'éloges. Evidemment, la texture est particulière, mais il n'y a vraiment pas de quoi se relever la nuit ! C'est juste différent, mais des oeufs brouillés très lentement au bain-marie me procurent tout autant de plaisir. Concernant le plat dans sa globalité, le céleri est pour beaucoup dans sa réussite. Bon plat de transition entre 2 merveilles. Le vin a un peu tendance à tout écraser sur son passage.
Un verre de Mondeuse Arbin "Confidentiel" Les Fils de Charles Trosset 2006. Le seul choix hasardeux de Fanchon sur ce repas. Cette mondeuse est assez fluide, tout en étant tannique, ce qui produit un léger déséquilibre, même pas compensé par la persistance, franchement insuffisante. PAI=5.
Saveurs du sous-bois (au petit matin)
et après la levée de la brume
Voilà une utilisation d'une technique moderne qui me semble pertinente. Un rondin de bois avec une grille en son centre
, recouverte de champignons. Sous les herbes un trou dans lequel martine Petit verse de l'azote liquide qui remonte par la grille sous forme de fumée légère. Effet esthétique assuré, effet gustatif néant. Ce plat est une autre grande réussite de ce repas, avec l'effet visuel, et surtout une cuisson parfaite des champignons aux saveurs singulières. Derrière ce déferlement de saveurs le vin passe presque inaperçu, sauf les tannins.Vin de Table Carignan "les Eydins" Serge Seignon 2004. Vin du Lubéron de vieux carignan à petits rendements qui est puissant, plein, persistant avec beaucoup de fruit. PAI=12.
Cochon
Le cochon sous toutes ses formes, toutes ses cuissons, toutes ses textures, un nouveau plat immense pour qui aime le porc. L'accord avec le carignan est superbe avec les morceaux confits, un peu plus heurté avec les rôtis.
Partie du chariot de fromages
Assiette de fromages
Dans le sens des aiguilles d'une montre, en commençant en bas :
- Abondance 7/10 d'un beau fruité
- Beaufort 8/10 profond et goûteux
- Vacherin des Bauges 6/10 moins aromatique
- Tomme de brebis Tarantaise 7/10 caractéristique de la brebis
- Tomme sironnée 8/10 un peu fort, mais très aromatique
- Bleu de termignon 9/10 sublime de douceur
- Bleu de Sassenage 10/10 peut être le meilleur fromage jamais dégusté, d'un équilibre parfait
- Persillé de Tignes 8/10 harmonieux et pas trop puissant
Sphérification de caramel au beurre salé
Le caramel au beurre salé est parfaitement réussi. La sphérification y ajoute "le décor", rien gustativement.
Chocolat pour mes amis
Praliné pamplemousse
Je me souviens avoir dit que c'était excellent, mais je n'ai rien noté, comme souvent avec les desserts...
Macaron
Bonbon
Mignardises
Deuxième passage
Mon humble avis :
Depuis plus de 10 ans je considère Martine et Laurent Petit comme le couple d'aubergistes moderne. Le développement de leurs affaires me donne raison, 4 restaurants qui fonctionnent tous superbement. Martine est une maîtresse de maison remarquable, et je persiste à considérer laurent comme un des 20 meilleurs cuisiniers français. Mercotte, Anne et Joëlle viennent de faire un dîner chez lui fin mars 2009, et si les amuse bouche, pré dessert et mignardises sont identiques, l'intégralité du repas a changé, ce qui démontre le respect de la saisonnalité et l'inventivité de Laurent.
Cerise sur le gâteau, les Petit ont mis la main sur une perle, Fanchon la sommelière, hyper compétente, très professionnelle, discrète et pédagogue, et ce qui ne gâte rien, jolie comme un coeur.
Longue et belle vie au Clos des Sens
et ses sattellites !13 Rue Jean Mermoz
74940 ANNECY-LE-VIEUX
Tél : +33 450 230 790
Fax : +33 450 665 654
Propriétaires : Martine & Laurent Petit
Directeur de salle : Martine Petit
Sommelier : Fanchon
Chef : Laurent Petit
Michelin 2004 : 3 fourchettes + 1 macaron
Michelin 2005 : 3 fourchettes + 1 macaron
Michelin 2006 : 3 fourchettes + 1 macaron
Michelin 2007 : 3 fourchettes + 2 macarons
Michelin 2008 : 3 fourchettes + 2 macarons
Michelin 2009 : 3 fourchettes + 2 macarons
GaultMillau 2004 : 17/20
GaultMillau 2005 : 17/20
GaultMillau 2006 : 16/20
GaultMillau 2007 : 16/20
GaultMillau 2008 : 15/20
GaultMillau 2009 : 15/20
Guide Hubert 2004 : 4 assiettes couronnées
Guide Hubert 2005 : 4 assiettes
Guide Hubert 2006 : 4 assiettes
Guide Hubert 2007 : 4 assiettes
Guide Hubert 2008 : 4 assiettes
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![[^]](/public_images/skins/itheme/fleche-haut-13.png "En Haut")
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J'ai adoré la cuisine. Tout était parfait. Un sens du détail que l'on retrouve même au niveau de la salle : C'est la première fois que je voyais des chaises qui comprennent une tablette pour les sacs à mains. Et les chambres, wow ! Magnifiques !