Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Mots-clés Bristol , 75008 , Paris , Ile de France , Fréchon (Eric) , chef cuisinier , Michelin

Chaque année le journal l'Hôtellerie publie une série d'articles sur les étoilés Michelin de l'année. Puisqu'ils sont maintenant en accès libre sur Internet, je vais reproduire le corps de l'article, sachant qu'en suivant le lien vous aurez quelques renseignements supplémentaires, et des photos.

Le Bristol , Paris 8ème, Ile-de-France

Article de Nadine Lemoine pour l'Hôtellerie du 23 avril 2009

“C’est un grand moment d’émotion, la récompense d’un travail de 25 années que tu partages avec ton équipe et une vraie reconnaissance pour la clientèle française et internationale”, sourit Éric Fréchon, discret, peu bavard et rayonnant, dans son bureau ouvert sur les cuisines. Sa garde rapprochée ? Le chef pâtissier Laurent Jeannin, le chef sommelier Marco Pelletier et le directeur du restaurant, Raphaël Courant. Et l’impact de cette étoile ? “L’année dernière, on était complet midi et soir. On a connu une petite baisse en début d’année et l’arrivée de la 3ème étoile nous a permis de repartir très fort. Nous sommes pleins une bonne dizaine de jours à l’avance.” Et la clientèle vient pour se faire plaisir et n’hésite pas à s’offrir de très belles bouteilles.

Le Bristol , c’est une très longue histoire pour Éric Fréchon. Il a 22 ans lorsqu’il franchit les portes des cuisines comme commis. “S’il y a une place de chef à prendre, c’est ici que je veux revenir”, s’est dit le jeune cuisinier. Puis, il part faire ses classes auprès de Christian Constant au Crillon et gagne du galon. Le commis revient 14 ans plus tard au Bristol en tant que chef exécutif. Deux ans de mieux, il décroche la deuxième étoile. L’ascension est rapide. Nous sommes en 2001. Depuis ? Son nom fait partie des favoris pour la 3ème étoile, mais il ne concrétise pas.

Le déclic

“Le déclic, c’était il y a deux ans, dans les cuisines de Christian Le Squer, chez Ledoyen. Le restaurant du Bristol était fermé pour 3 mois. Il m’a accueilli alors que je préparais un candidat au MOF. C’est en regardant travailler Christian que j’ai compris. Moi, j’étais la poêle à la main toute la journée. Je n’avais pas de recul. Je pense qu’on ne voit pas ses propres erreurs et qu’on est plus exigeant avec les autres qu’avec soi-même.” Même si ce n’est pas facile, Éric Fréchon prend la distance nécessaire pour prendre pleinement conscience de ce qu’il veut et doit améliorer. “Le peu que tu perds en sensibilité de cuisinier (en ne tenant plus la poêle), tu le compenses en technicité, en exigence de perfection et au final, tu gagnes en régularité. Je pense que c’est ce qui nous manquait : la régularité.” Un changement de méthode de travail qui a porté ses fruits.

Les alliances terre et mer

“Je réalise une cuisine innovante à partir de bases classiques. J’aime la comparer au langage qui se modernise, confie Éric Fréchon. J’aime aussi travailler toute sorte de produits. Les lisettes ou le merlan dans un palace, ça, c’est moi ! Les alliances terre et mer m’intéressent, sûrement en raison de mes origines normandes.” Pour preuve, son plat-phare : La Poularde de Bresse cuite en vessie aux écrevisses, royale d’abats et truffes noire. Un plat qui a près de 10 ans. Les macaronis d’Éric Fréchon sont aussi des classiques que l’on trouve à la carte toute l’année. “C’est abouti, je n’y touche plus. Changer pour changer, ça n’a pas d’intérêt”, dit le chef. Il multiplie les essais. Pour lui, la création demande du temps, des ajustements. “Avant, nous les ‘aboutissions’ en salle, maintenant, je veux que ce soit abouti avant.” L’influence des produits et cuisines étrangères, le patron des cuisines du Bristol n’est pas très perméable. Sa curiosité le pousse à les tester et en utiliser certains, mais pas à les mettre en avant. “Je défends la cuisine française et je le revendique!”, lance-t-il avec force.

Son message aux jeunes ? “Allez-y ! On vit dans le rêve en permanence. On ne travaille pas, on rêve ! Arriver à se faire rêver et à vivre sa passion, il n’y a rien de mieux!”

Les amitiés, les liens

“La première maison, c’est important. Pour moi, c’était Jean Sabine qui m’a mis le pied à l’étrier et qui m’a préparé à aller vers d’autres grandes maisons ». « Christian Constant, c’est une vraie amitié” : c’est celui qui lui a donné sa première place de chef au Crillon. Il y a aussi ceux à qui Éric Fréchon a, à son tour, tendu la main : Franck Leroy, Yannick Franques, Fabien Lefebvre, Arnaud Bignon, Joeffroy Maillard, Karil Lopez…

Les plats préférés du chef

Asperges vertes et morilles au vin jaune, garniture de printemps ; Macaronis farcis truffe noire, artichaut et foie gras de canard gratinés au vieux parmesan ; Oignons rosés de Roscoff carbonara lard fumé et truffes noires aux girolles ; Papillotte de foie gras de canard huître fumée et bouillon au thé vert ; Châtaignes de mer en coque, langues et écume d’oursin, fine mousseline d’œuf de poule ; Rouget de roche et aubergines rôties dans une fleur de courgette jus de poivron jaune à l’huile d’argan et la Poularde de Bresse cuite en vessie aux écrevisses, royale d’abats et truffes noires (cf. recette).

Le Bristol

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