Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Compression de cèpes / Pieds de cochon / Gâteau de foie blond.

Champagne Laurent Perrier
Olivier Garnier, le Wy à Arsac
 

Une première entrée qui démarre en fanfare avec une compression de cèpes dans le verre qui présente des saveurs puissantes et un bel équilibre. Les autres éléments adoucissent l'ensemble. Le Champagne constitue un accord en complémentarité très agréable.
 

Une crème brulée à l’estragon (photo 1),
sous un velouté de potimarron au cumin (photo 2) ;
panais et courge «esprit kébab» au poivre de Malabar et magret séché ;
madeleine tiède «après les pieds, les oreilles !»
au poivre de Setchuan et graisse de foie gras.

Monbazillac Domaine de l’Ancienne Cure 2005
Vincent Lucas à Sainte-Sabine

Ce plat a été le plus controversé, parce qu'un peu compliqué ; pour ma part, j'ai adoré, même si je n'ai pas compris l'intérêt de la brochette, un peu fade dans cette explosion de saveurs. Il fallait prendre toutes les épaisseurs à la fois après avoir croqué dans la madeleine et tout déguster ensemble pour avoir l'essence du plat. Le Monbazillac, légèrement moelleux, était un très bon accord général. L'accord de ce vin avec la madeleine seule était même le plus intéressant du repas. Conclusion : n'hésitez pas à boire du moelleux sur les produits tripiers, exception faite des ris de veau, sauf s'ils sont caramélisés.

Esturgeon rôti en fine chapelure croustillante,
châtaignes et champignons.

Bergerac sec Château la Jaubertie 2007

Vincent Arnould à Trémolat

Le Bergerac est tout en dentelles et délicatesse, c'est l'une des deux alternatives d'accompagnement de ce plat, l'autre étant un vin blanc gras plus difficile à trouver dans cette région. L'esturgeon est un poisson difficile à cuire, révélant souvent d'abord sa fadeur. Vincent Arnould a "un truc" que je ne révèlerais pas ici car l'esturgeon est au centre d'un concours de cuisine professionnel en janvier... Toujours est-il que le poisson est ici très fin, avec des saveurs légèrement noisetées qui se marient aux châtaignes. Le plat emporte le vin dans son enthousiasme.

Tournedos d’oie fourré au foie,
poire de curé laquée au vin de noix, crème de maïs grillé.

Montravel «Grande Cuvée» Château Moulin Caresse 2004

Eric Samson à Terrasson

Le Montravel est une découverte, étonnamment puissant. Le plat m'est apparu comme à la fois le plus simple et le plus équilibré. L'oie est rosée, ce qui ne plaît pas à tout le monde, très goûteuse. La poire adoucit la saveur presque giboyeuse du volatile, sans sucrosité. Magnifique. Accord correct où le vin et le plat ne bougent pas. Je pense que l'accord idéal, mais ce n'était pas le sujet, aurait été avec un Chambolle d'une dizaine d'années.

Crème glacée au foie
  Noix du Périgord / Truffes de foie gras au chocolat.

Porto Taylor’s L.B.V. 1999

Fabien Garnier à Arsac

J'ai souvent tendance à "oublier" les desserts qui ne me procurent généralement qu'un plaisir mitigé, à plus forte raison quand ils comprennent du chocolat. Et bien là, j'ai tout mangé et j'aurais volontiers nettoyé l'assiette à grands coups de langue. L'association foie gras/chocolat est diabolique ! Et le Porto laissait s'exprimer les saveurs amères derrière sa sucrosité. Un must !

Rappelons que ce repas a été possible dans cette configuration grâce au Conseil Interprofessionnel des Vins de la Région de Bergerac et à la maison Laurent Perrier.

Les chefs :

Olivier Garnier

Le Wy

La Winery

Rond-Point des Vendangeurs

33460 Arsac

05 56 39 04 91

 

Vincent Lucas

Etincelles

La Gentilhommière

24440 Sainte-Sabine -Born

05 53 74 08 79

 

Vincent Arnould

Vieux Logis

24150 Trémolat

05 53 22 80 06

 

Eric Samson

L’Imaginaire

Place du Foirail

24120 Terrasson Lavilledieu

05 53 51 37 27

 

Fabien Garnier

Le Wy

La Winery

Rond-Point des Vendangeurs

33460 Arsac

05 56 39 04 91