Vincent Arnould, chef de cuisine.
Mots-clés Arnould (Vincent) 
, Trémolat , Dordogne, Aquitaine répond à nos questions rituelles.
2006 : chef de cuisine du Vieux Logis , Trémolat , Dordogne, Aquitaine .
Questions à Vincent Arnould
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Je ne sais pas. Je voulais d'abord être pompier, puis cuisinier. J'ai fait l'école hôtelière, et ça m'a tout de suite plu.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Je me bats sur les produits en cherchant des approvisionnements bio. Mais il y a trop de subventions agricoles qui poussent à la productivité plus qu'à la qualité. Pour ma part, je suis prêt à payer plus cher de beaux produits, sains et bons.
– Comment créez-vous un plat ?
L'élément déclencheur est toujours le produit dans sa saisonnalité. Pas forcément la vue du produit au marché d'ailleurs, quand un produit est dans sa saison, je fais une recette, et je peux chercher le produit après. L'étape suivante consite à intégrer ce produit aux autres produits de saison sur ma carte. Ensuite, je travaille en faisant des essais de saveurs, en ajoutant d'autres produits de saison petit à petit jusqu'à ce que j'estime le plat abouti. La recette terminée, je cherche sous quelle forme et dans quel contenant je vais la proposer.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
Ce n'est pas un affrontement, chacun doit respecter la façon de penser de l'autre, et il devrait obligatoirement avoir discussion entre les deux protagonistes.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Un repas chez Michel Bras.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Michel Bras.
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