Domaine des Hauts de Loire, Onzain, Loir-et-Cher, Centre, déjeuner du 3 mars 2004
Mots-clés Domaine des Hauts de Loire 
, Onzain , 41 , centre , Giraud (Rémy)
Gourmandise-chronique-hauts-de-loire : salle à manger du restaurant
Un verre de «Vin de Pierre» du Domaine de la Rectorie avec quelques amuse-bouches :
- Toast tapenade et chèvre
- Bouchée escargot- purée de cèpes
- Cuiller de purée de banane aux câpres avec des crevettes.
Comme d’habitude, tout est parfait, mais je voudrais insister sur l’accord banane/câpre/crevette. C’est proprement stupéfiant. En fait, en bouche, la banane et la câpre donnent l’impression de provenir d’un seul fruit ; l’accord est magique et semble totalement naturel. L’iode des crevettes vient souligner ce mélange, il me semble qu’il pourrait l’être d’un trait de balsamique ou tout produit apportant ensemble vivacité et suavité.
Quelques mots également sur le «Vin de Pierre» du Domaine de la Rectorie. Il s’agit de grenache blanc que Marc Parcé récolte à maturité optimale, autour de 14-15 degrés potentiels et qu’il vinifie en laissant la fermentation «manger» absolument tous les sucres. Ce qui donne un vin totalement sec, fort en alcool puisqu’on retrouve les 15 % Vol. avec des notes oxydatives très marquées. C’est déroutant, mais en fait ce vin, à l’origine, était vinifié par les ouvriers agricoles à partir des raisins laissés sur pieds lors des vendanges, vinifiés sans intervention et laissés longuement en cuve. Et ce vin assurait la consommation quotidienne de ces ouvriers qui le diluaient 2 ou 3 fois dans de l’eau. C’était un vrai vin de soif.
Pour accompagner le repas un Faugères Château La Lignière Cuvée Cistus 2000 (41 €). Vin très bien fait, mais qui ne laisse pas un souvenir impérissable.
J’ai laissé le chef choisir les plats :
Marinade de Saint Jacques, mousse de persil et crêpe croustillante à la noix de coco. (38 €).
Tout d’abord, ce plat est très beau : un cône tronqué d’un vert presque fluo au centre de l’assiette, des Saint-Jacques en tranches tout autour, et une crêpe croustillante percée en son centre posée sur les coquillages. Respect total des goûts et contraste des textures.
Pigeonneau rôti, ravioles de chou fleur, boudin noir de cuisse de pigeon et purée de pomme de terre (46 €).
Une petite merveille. La cuisson du pigeon ne peut pas être mieux réussie, les ravioles de chou fleur à la texture si particulière très goûteuses, et je ne connais pas la fameuse purée de Robuchon, mais je vois mal comment elle pourrait surpasser celle-ci.
Fromage (15 €)
Toujours les fromages de chez Olivier à Boulogne sur Mer, mais en version restreinte car le restaurant n’est ouvert que depuis 15 jours. Ils sont moins nombreux que d’habitude, mais la qualité est toujours au rendez-vous.
Pré-dessert : Croustillant de poire au vin avec sa glace aux pruneaux
Très bien fait, mais le pâtissier nous a habitué à mieux.
Chiffonnade de pommes, norvégienne au caramel au beurre salé (16 €)
Alors là, c’est exceptionnel ! Le caramel au beurre salé est une référence qu’il faudrait codifier pour un éventuel conservatoire (situé en Bretagne, naturellement). L’accord avec les pommes est vu et archi vu, mais on ne s’en lasse pas tellement on est proche de la perfection.
Café (5 €)
Très correct, comme toujours.
Un menu à 140 € à la carte, mais qui nous sera facturé 90 €, ce qui au regard du cadre, du service, de la qualité de la cuisine et de tous les petits détails complémentaires est plutôt une bonne affaire.
Route d’Herbault
41150 ONZAIN
Tel : 02-54-20-72-57
Fax : 02-54-20-77-32
hauts-loire@relaischateaux.com
www.domainehautsloire.com
Propriétaires : Famille Bonnigal
Directeur de salle : Bernard Lacroix
Sommelier : Franck Bernard
Chef : Rémy Giraud
Michelin 2004 : 4 châteaux + 2 macarons
GaultMillau 2004 : 17/20
Guide Hubert 2004 : hors de la zone couverte
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