Domaine des Hauts de Loire, Onzain, Loir-et-Cher, Centre, dîner du 23 octobre 2003
Mots-clés Domaine des Hauts de Loire 
, Onzain , 41 , Centre , Giraud (Rémy)
Gourmandise-chronique-hauts-de-loire : salle à manger du restaurant
Confortablement installés dans la deuxième salle (il y en a trois en enfilade), Bernard Lacroix se propose de nous offrir un verre de Montlouis Pétillant de chez Mayer, ce que nous acceptons. Parfaitement sec avec ses bulles fines et son nez caractéristique de pomme, ce vin s'adapte avec élégance aux trois bouchées :
- une purée de cèpes aux escargots très délicate,
- un petit toast avec anchois, œuf dur écrasé et câpres au vinaigre,
- un intéressant effiloché de canard au chutney de mangue et potiron.
Le sommelier nous ressert un verre de Montlouis qui se révèle vraiment sur une mousse de carotte et son filet de rouget, amuse-bouche d’une grande douceur. Le verre de Montlouis est normalement facturé 7 €.
Nous ne choisissons ni le repas, ni les vins et Franck Bernard arrive avec une bouteille de Saumur Champigny «les Varinelles» 1989 de Daheuiller. Ce vin est hors carte et c’est la dernière bouteille de ce millésime qui nous sera finalement facturée au tarif du 2000, soit 29 €, ce qui est un cadeau eu égard à la qualité. En effet, ce Saumur Champigny auquel je préfère ceux de Thierry Germain, du Château de Villeneuve ou des frères Foucault lorsqu’ils sont jeunes, vieillit parfaitement bien, conservant tout son fruit et dont les tanins se sont parfaitement fondus.
Salade tiède d’anguille croustillante aux pommes de terre et à l’échalote (30 €)
Gourmandise-chronique-hauts-de-loire-dîner du 23/10/2003 : salade tiède d'anguille croustillante
Chaque morceau d‘anguille est posé sur une rondelle de pomme de terre, puis recouverte d’une chapelure de pain frite au beurre entier. Quelques filaments de poireau blanchi, de l’échalote confite au vin rouge et une fleur de capucine. C’est tout. L’échalote réveille de son acidité la neutralité de la pomme de terre qui sert d’exhausteur de goût à l’anguille. Le poireau apporte le croquant.
Avec Rémy Giraud on entre de plain pied dans la très grande cuisine, c’est à dire la très grande simplicité apparente, le dépouillement extrême et malgré tout l’émotion est intacte, violente, poignante. Ce plat est une merveille absolue, il ne manque rien.
Paupiette de lièvre à la royale (48 €)
Gourmandise-chronique-hauts-de-loire-dîner du 23/10/2003 : paupiette de lièvre à la royale
Présenté comme un balluchon laqué marron posé au centre de l’assiette dans sa sauce liée au sang. Au vu de la présentation, je m’attendais à ce que la viande soit entourée d’une crépine. Il n’en est rien, la fourchette attaque directement la viande qui s’effiloche. D’exceptionnelles tagliatelles sont servies à part. Chaque année je dresse mon top 10 des meilleurs lièvres à la royale dégustés dans l’année. Je vais devoir aller goûter celui de Jean-Noël Prabonne qui détenait le leadership l’an passé car pour faire meilleur que celui de Rémy Giraud cette année, il va falloir être fort, très fort.
Chariot de fromages affinés (15 €)
Gourmandise-chronique-hauts-de-loire-dîner du 23/10/2003 : chariot de fromages
Il y a en France quelques très grands affineurs ayant chacun leurs spécialités : Anthony en Alsace, Bougeon en Savoie, Mons en Auvergne et Olivier à Boulogne sur Mer. C’est chez ce dernier que Bernard Lacroix se fournit. Le camembert est comme on l’aime, crémeux et suave, le Mont d’Or se sert à la petite cuillère et surtout Olivier, avec l’aide de d’artisans consciencieux, a sauvé d’une disparition annoncée quelques spécialités du Nord telles que le Vieux Lille et surtout le Crayeux de Roncq.
Pré dessert : Petit sorbet au cassis et bouchée à la mousse de violette
Agréable contraste entre l’acidité et la fraîcheur du sorbet au cassis et la douceur moelleuse de la mousse à la violette. En prime une beau camaïeu de violet dans l’assiette.
Sablé de pomme façon «Tatin», sorbet à la pomme caramélisée, crème à la fleur d’oranger (17 €)
Gourmandise-chronique-hauts-de-loire-dîner du 23/10/2003 : sablé de pomme façon tatin
Fabuleux dessert extrêmement simple en apparence où le sorbet réveille la tarte tandis que la crème apporte la note suave.
Une addition de 130 € avec un bon café.
Route d’Herbault
41150 ONZAIN
Tel : 02-54-20-72-57
Fax : 02-54-20-77-32
hauts-loire@relaischateaux.com
www.domainehautsloire.com
Propriétaires : Famille Bonnigal
Directeur de salle : Bernard Lacroix
Sommelier : Franck Bernard
Chef : Rémy Giraud
Michelin 2003 : 4 châteaux + 2 macarons
GaultMillau 2003 : 17/20
Guide Hubert 2003 : hors de la zone couverte.
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