Rémy Giraud, chef de cuisine
Mots-clés Giraud (Rémy) 
2003 : chef du Domaine des Hauts de Loire , Onzain , Loir-et-Cher, Centre
2004 : chef du Domaine des Hauts de Loire , Onzain , Loir-et-Cher, Centre
2005 : chef du Domaine des Hauts de Loire , Onzain , Loir-et-Cher, Centre
2006 : chef du Domaine des Hauts de Loire , Onzain , Loir-et-Cher, Centre
2007 : chef du Domaine des Hauts de Loire , Onzain , Loir-et-Cher, Centre
2008 : chef du Domaine des Hauts de Loire , Onzain , Loir-et-Cher, Centre
Questions à Rémy Giraud
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Je suis issu d’un milieu simple de Vendée. Nous mangions une cuisine ménagère peu onéreuse. Et il y avait mon grand père qui pêchait les moules, ramassait les escargots, cueillait les champignons et préparait ensuite tous ces produits. A son contact, je suis devenu gourmand et je n’ai jamais pensé faire autre chose que la cuisine.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Je ne suis pas inquiet de cette uniformisation du goût. Je fais travailler les gens qui font autrement et tout va bien.
– Comment créez-vous un plat ?
Je peux partir d’une odeur qui crée une association d’idée, ou d’un produit. Je note mes idées sur des petits papiers et j’y pense. Lorsque vient «le passage à l’acte» le plat est réussi tout de suite ou n’existe pas. C’est l’instinct qui me guide. Cela dit il y a des années pochages, des années friture, des années séchages, etc.…
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
La critique doit être constructive et compréhensive. Elle ne doit pas «assassiner».
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Un repas chez Trama en 1983
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Bernard Pacaud
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