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Juin 07 19

Version imprimable Domaine des Hauts de Loire, Onzain, Loir et Cher, Centre, déjeuner du 16 juin 2007


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Ce samedi 16 juin 2007 en route pour Technorati, nous faisons une halte pour déjeuner. Nous sommes deux à table et nous laissons faire le chef Rémy Giraud et le directeur Bernard Lacroix.

 

Technorati, Technorati, Loir et Cher, Technorati, déjeuner du 16 juin 2007


Nous prenons l'apéritif au salon, un americano en ce qui me concerne car ceux des Hauts de loire sont parfaits. Pour accompagner :
 

  • une tartelette d'escargot petit gris sur une purée de cèpes caramélisés aux saveurs tranchées ;
  • un bouillon de petits pois avec une crème de noisettes grillées remarquable d'équilibre ;
  • une tuile au parmesan avec une purée de parmesan et zestes d'orange où l'orange joue les exhausteurs de goût.


Puis nous passons à table avec un Valençay Clos Delorme 2005 d'Albane et Bertrand Minchin, pur, franc avec ce qu'il faut de gras. PAI=5.



Pressé de foie gras, rouget et asperges
sur un consommé froid de cosses de petits pois.

Gros travail technique pour cette mise en bouche fraîche et goûteuse aux saveurs bien tranchées. Un petit bonheur. Le vin et le plat s'harmonisent sans qu'il soit nécessaire d'en dire plus.
 


Filets de caille, duxelle de champignons et foie gras,
oeuf de caille au plat et vinaigrette de caille.

Le foie gras apporte la petite touche vivace à cette entrée, centrée sur la saveur de la caille. C'est net, équilibré et simple. Le vin accompagne en s'arrondissant. C'est très bien.
 


Carré d'agneau en croûte d'herbes,
parmentier de pieds et épaule d'agneau, carottes au cumin.

Un très grand plat comme Rémy en a le secret où la dominante est la simplicité apparente. Les saveurs sont franches, la Technorati est exceptionnelle et l'équilibre est remarquable. Le vin est largement bonifié, l'accord est superbe.


Pour le fromage, Franck le sommelier nous propose un verre de Vouvray sec Domaine Coteau de la Biche 2005, avec pas mal de gras pour du chenin et une PAi de 7.
 


 

En partant du bas et en tournant dans le sens des aiguilles d'une montre :

  • Pavé Onzainois, fromage local d'une belle finesse ;
  • Crottin de Chavignol mi-sec, très goûteux ;
  • Reblochon très caractéristique ;
  • Camembert, j'en ai mangé des meilleurs ;
  • Langres délicieux ;
  • Epoisses au top de son affinage ;
  • Pouligny Saint Pierre, le plus élégant des fromages.


Ségolène s'était laissée tenter par le bonbon de chèvre, qu'elle a trouvé fort intéressant.


Franck nous sert alors 2 verres différents que nous partagerons : un verre de Sauternes Château Suduiraut 1995, plutôt frais pour un Sauternes, mais relativement peu persistant pour un grand cru (PAI=8). Et un verre de Medium Cherry Dry Sack Palomino, presque sec, super puissant et oxydé, une merveille qui persiste 13 secondes.


Le dessert est en fait une assiette comprenant plusieurs petits desserts.



 

  • Panna cotta vanille, très bien ;
  • Macaron framboise, je ne suis pas plus emballé que ça, comme avec tous les autres macarons ;
  • Soufflé glacé Grand Marnier, parfait dans son classicisme ;



 

  • Kiwis, framboises et groseilles, parfait ;



 

  • Sorbet pamplemousse coquelicot, très fin ;
  • Coulis orange vanille (au deuxième plan), exceptionnel.


Comme d'habitude, excepté pour le dessert (Rémy Giraud nous a habitué à mieux), ce qui ressort de ce repas est la patte d'un très grand chef qui rend limpides et apparemment très simples des plats très élaborés et qui rend invisible la prouesse technique. A une époque où le démonstratif est la norme, cette cuisine devient incompréhensible aux nouveaux consommateurs et leur semble désuète. Les grands amateurs seront heureux de trouver ces havres de "vraie" gastronomie, dont Pacaud et Henriroux sont les chefs de file.
 

Technorati

Route d’Herbault
41150 Technorati
Tel : 02-54-20-72-57
Fax : 02-54-20-77-32
hauts-loire@relaischateaux.com
www.domainehautsloire.com


Propriétaires : Famille Bonnigal

Directeur de salle : Bernard Lacroix

Sommelier : Franck Bernard

Chef : Rémy Giraud


Technorati 2004 : 4 châteaux + 2 macarons

Technorati 2005 : 4 châteaux + 2 macarons

Technorati 2006 : 4 châteaux + 1 macaron

Technorati 2007 : 4 châteaux + 1 macaron

GaultMillau 2004 : 17/20

GaultMillau 2005 : 17/20

GaultMillau 2006 : 17/20

GaultMillau 2007 : 17/20

Technorati Hubert : hors de la zone couverte
 

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Auteur de l'article patrick Rubrique Chronique Nombre de commentaires 0 commentaires

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