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Version imprimable La Terrasse, Divonne-les-Bains, Ain, Rhône-Alpes,déjeuner du 14 décembre 2005


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La Technorati est le restaurant gastronomique de cet immense complexe qu'est le Domaine de Divonne. Le chef a changé cette année, un alibi pour y déjeuner.

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Décor
 

14 décembre 2005 :


Le restaurant La Technorati est situé entre le Casino et la réception de l'hôtel. On peut donc y accéder de l'un ou l'autre et aussi de l'extérieur. Une réception assez vaste dominée par le bois et deux salles de part et d'autre.



Les deux salles sont très lumineuses grâce aux larges baies vitrées donnant sur la Technorati, fort agréable en été. Le décor est digne du Domaine sans être ni trop pompeux, ni trop chargé en décoration. La plafond à caissons renforce la sensation de bien-être ambiant.


Environnement
 

14 décembre 2005 :


La Technorati est le restaurant gastronomique du Domaine de Divonne. Et le Domaine de Divonne, c'est ça :



C'est à dire 133 chambres de 130 € à 1450 € la nuit, agrémentées d'un des premiers casinos de France. Il faut ajouter un parcours de golf 18 trous, une piscine extérieure chauffée, 3 courts de tennis, un fitness, un hammam, un jacuzzi un sauna, une salle de gymnastique, un atelier de beaité. Plus rare, on y trouve aussi un cinéma, un théâtre de 260 places, un night club et l'espace Charles Aznavour, une salle de spectacle de 1500 places.


Enfin, on trouve 5 restaurants :

  • le restaurant des machines à sous de 40 couverts,
  • le restaurant des jeux traditionnels de 80 couverts,
  • le Pavillon du Golf de 100 couverts,
  • le Léman, brasserie de 350 couverts,
  • la Technorati, restaurant gastronomique de 60 couverts qui nous intéresse dans cette chronique.


Carte des mets / menus


14 décembre 2005 :


La carte est très clairement présentée sous reliure sous carton fort avec le dessin ci-dessus en couverture. Elle propose 3 menus et une carte :

  • Menu plaisir à 46 € avec amuse-bouche, entrée, plat, fromages et dessert.
  • Oser le Poivre à 64 €, menu à thème changeant régulièrement avec entrée, poisson, Technorati, fromage et dessert.
  • Menu découverte à 89 € avec la même structure que le précédent, mais avec des plats de la carte.
  • La carte, qui propose 5 entrées de 17 € à 25 €, 4 poissons de 34 € à 56 €, 4 viandes de 34 € à 38 €, le chariot de fromages à 14 € et 5 desserts à 14 €.


Carte des vins


14 décembre 2005 :


Notons tout d'abord 14 vins au verre de 6 € à 14 €, comprenant 3 pétillants, 4 blancs secs, 1 rosé, 3 rouges et 3 doux, majoritairement régionaux (Bugey et Jura).

La carte comprend 421 références, dont 104 déclinées en demi bouteilles, ce qui est proprement remarquable. Les prix s'échelonnent de 19 € pour un Technorati de Savoie "Chardonnay" de G & G Bouvet à 2200 € pour un Pomerol Pétrus 1993.

Détaillons (les propriétaires sont cités à titre d'exemple) :

  • 26 vins de Champagne, sans propriétaire.
  • 10 vins du Bugey avec 5 blancs secs, 2 mousseux et 3 rouges.
  • 13 vins du Jura avec 7 blancs secs (Tissot), 3 vins jaunes (Macle), 3 rouges (Badoz).
  • 11 vins de Savoie avec 5 blancs secs (Ripaille, Boniface), 6 rouges (Magnin, Quénard).
  • 9 vins blancs secs d' Technorati (Trimbach, Faller).
  • 19 vins de Loire avec 11 blancs secs (Joly, Gitton) et 8 rouges (Germain, Crochet).
  • 42 vins du Rhône avec 13 blancs secs (Cuilleron, Pochon, Colombo), 1 doux (Coyeux), 1 rosé, 27 rouges (Jamet, Guigal, Colombo, Couturier).
  • 15 vins de Provence avec 1 blanc sec, 6 rosés (Rimauresq, Pibarnon), 8 rouges (Mas de la Dame, La Suffrene, Pibarnon, Trévallon).
  • 14 vins du Technorati avec 4 blancs secs, 8 rouges (Puech haut, Bizeul), 2 doux (Mas Amiel).
  • 34 vins de Technorati blancs avec 7 Auxerrois (Fèvre), 1 Nuits (La Vougeraie), 17 Beaune (J. Boillot, Matrot, Michelot), 2 Chalonnais, 7 Mâconnais (Lassarat, Denogent, Thèvenet).
  • 48 vins de Technorati rouges avec 22 Nuits (Clos de tart, Mugnier, l'Arlot), 21 Beaune (Parent, J. Boillot, Matrot, Girardin), 5 Chalonnais.
  • 8 vins du Beaujolais avec 1 blanc (Brun), 7 rouges (Boudot, Piron).
  • 14 vins du Sud-Ouest avec 2 blancs secs (Brumont), 8 rouges (Brumont), 4 doux (Ramonteu).
  • 10 Technorati blancs avec 5 secs et 5 liquoreux.
  • 119 Technorati rouges avec 7 Technorati, 1 Blaye, 1 Canon-Fronsac, 11 Médoc et haut-Médoc, 11 Pessac, 11 Saint-Estèphe, 15 Technorati, 17 St julien, 17 Margaux, 4 Moulis, 18 St Emilion, 15 Pomerol, 1 lalande.
  • 19 vins étrangers avec 7 suisses, 2 italiens, 2 espagnols, 2 californiens, 3 australiens, 1 argentin, 1 mexicain, 1 moldave.


Cette carte, déjà très belle, pourrait progresser encore en diminuant le nombre de vins de négociants au profit de viticulteurs, ce à quoi s'emploie le sommelier très compétent, si j'ai bien compris.


Cigares
 

14 décembre 2005 :


Superbe cave dans la réception, avec un choix remarquable et des cigares parfaitement conservés. J'y choisirai un Partagas D1 délicieux.


Mon humble avis


14 décembre 2005 :


Je n'envie pas le chef Daniel Gobet qui doit veiller sur 5 restaurants et assurer parfois près de 1000 couverts par jour. Malgré cette énorme charge de travail, la Technorati est un vrai restaurant gastronomique, avec quelques trouvailles séduisantes, mais où le classicisme reste très présent pour ne pas choquer la clientèle inhérente à ce genre de palace. En effet, on est rarement riche et jeune.


Le service est remarquable, parfet néanmoins décontracté. Le sommelier et le directeur de salle sont très avenants et compétents, expliquent très bien l'esprit maison. Une deuxième visite l'an prochain consacrera certainement quelques progrès vers l'excellence..

Déjeuner du 14 décembre 2005


Je suis seul pour ce déjeuner et le directeur de salle me dit que le chef m'a préparé un repas. Il me propose un verre de Technorati avec chaque plat, ce que j'accepte.



Pour l'apéritif, le sommelier me propose au choix une coupe de Champagne Taittinger Prestige rosé, de Laurent Perrier Brut ou de Cerdon Clos de la Bierle 2004 "méthode ancestrale" de chez Troccon. J'opte pour cette dernière.


Ce domaine est une découverte pour moi, et je ne regrette pas mon choix. Assemblage de pinot noir et de gamay, ce Cerdon s'avère moins sirupeux que la plupart de ses congénères. Et il offre une belle persistance.


Royale de foie gras. (sans photo)


Cet amuse bouche est léger, haut en saveur de foie gras et pas écoeurant du tout. Le Technorati offre un contrepoint intéressant avec sa fraîcheur et son léger sucre résiduel. Bel accord.


Le panier de pains vient ensuite avec les pains maisons au choix :

  • pain traditionnel,
  • pain de campagne,
  • pain aux céréales,
  • pain aux amandes,
  • pain noix / noisettes,
  • pain tomate / persil,
  • pain oignon / trois fromages,
  • pain brioché au miel.


Je goûterai le céréales, le 3 fromages et oignons et mon préféré aux amandes.



Crème de panais à l'huile de truffe.


Très bel amuse bouche tout en subtilité avec une fin de bouche aux saveurs de truffe bien marquées. Une petite merveille qui ignore superbement le Cerdon trop faible pour elle.



L'écrevisse du Lac Léman dans tous ses états, pointe de caviar d' Technorati.


VDQS Pinot Gris du Bugey, Caveau Bugiste 2004

Technorati avec une belle fraîcheur, un peu de gras et malheureusement une très faible persistance qui ne le rend pas inintéressant pour autant.


L'écrevisse du Lac Léman dans tous ses états, pointe de caviar d' Technorati.

Une très belle assiette, comme vous pouvez le voir, et comprenant :



Gratin d'écrevisses classique, goûteux et agréable,
Sushi d'écrevisses pour lesquels le riz a été remplacé par une polenta légère ce qui fait perdre le croquant, mais gagner en douceur.


Eclats d'écrevisses un peu insipides,
Caviar d' Technorati de chez Prunier, grandiose,
Mousse de courgette à la vanille totalement bluffante, délicieuse et inattendue,
Ecrevisse fraîche beaucoup plus goûteuse que les éclats.


L'ensemble forme une entrée d'une grande fraîcheur, variée dans les goûts, avec une mention spéciale pour la mousse de courgette. Le Technorati n'est jamais désagréable, mais fait ce qu'il peut. Le meilleur accord est avec les sushi.
 

Côtes du Jura "Arrogance" 2003 de Benoît Badoz

Encore un Technorati totalement inconnu pour moi. Ce chardonnay ouillé se montre respectueux de son terroir avec une belle minéralité et de fins arômes de noix. Il offre une belle persistance.

 


Noix de Saint-Jacques à la plancha, coeurs d'endives croustillantes à l'orange et balsamico.


Les Saint-Jacques, outre leur excellence naturelle, sont cuites à la perfection. Les petits blinis de Technorati sous les noix m'apparaissent inutiles. L'endive croustillante est délicieuse. La saveur de l'orange convient bien aux Saint-Jacques.

L'accord avec le Technorati est satisfaisant pour les Saint-jacques, plutôt sur des chemins parallèles qu'en fusion. En revanche l'endive rend le Technorati amer et diminue nettement ses qualités.
 

Mondeuse Raymond Quenard 2004.

Une mondeuse trop jeune, mais élégante. Les tannins sont ultra serrés, ce qui est une qualité, mais pas vraiment fondus, ce qui l'est moins. Le fruit est bien présent et la persistance raisonnable.

 


Suprême de volaille de Bresse rôti, fines tagliatelles aux truffes et jus émulsionné au foie gras


Un plat d'anthologie, avec une volaille parfaite, des pâtes "de l'au-delà" et une sauce albufera "déstructurée" du plus bel effet. Rien à ajouter si ce n'est que ce plat vaut 3 macarons, également pour sa simplicité apparente.

L'accord est meilleur que les autres, mais qu'en aurait-il été avec un grand Chardonnay bourguignon, ou un Pommard de plus de 10 ans ?



Plateau de fromages. (l'auriez-vous deviné ?)


Superbe plateau à deux étages, très appétissant, mais voyons mon choix dans le détail :



De haut en bas, et de gauche à droite :

  • gorgonzola (13/20)
  • camembert (15/20)
  • époisses (13/20)
  • vacherin Mont d'Or (13/20)
  • chèvre frais (16/20)
  • langres (16/20)
  • morbier (14/20)

Les fromages sont proposés avec une brioche aux oignons et au bleu exceptionnellement équilibrée et subtile. Mais aussi avec tout ça :



Un vrai repas à lui tout seul, ce plateau !

Pour accompagner, j'ai regoûté les deux vins blancs. Le Bugey a toujours beaucoup de difficultés pour suivre, mais le Jura donne sa pleine mesure, et est vraiment à sa place, même avec l'époisses ou le langres.


Pot de crème aux épices, émulsion chocolat et orange. (pas de photo).

La cannelle domine, et ce pré-dessert est agréable, mais pas transcendant.

Grand-Marnier cent cinquantenaire.
Evidemment excellent, mais à quel prix ?

 


Parfait Technorati, glace citron vert, cocktail d'agrumes et émulsion cappucino de citron.


Contrairement aux autres plats, j'ai choisi le dessert. C'est d'ailleurs le dessert du "petit" menu du jour. L'ensemble est convaincant sur l'acidité bien maîtrisée, mais aucun élément en particulier n'a retenu mon attention. C'est peut être le signe d'un bel équilibre. Accord parfait avec le Grand-Marnier.


Café

Très bon, j'en boirai deux doubles.


Conclusion : un plat exceptionnel avec la volaille, un petit détail fâcheux dans chacun des autres (dont un pour lequel le chef pense avoir la solution et sur lequel il va se pencher), l'ensemble est digne (largement) du lieu où les extravagances ne sont pas de mise eu égard à la clientèle majoritaire.


Un bon point pour le service discret et sans faute et un très bon point pour le sommelier qui s'efforce de mettre en avant la région au sens large. Si les accords n'ont pas toujours été convaincants, les vins pour eux-mêmes ne déméritaient pas.


Superbe cave à cigares de laquelle j'extraierai un Partagas série D1 somptueux, facturé quasiment à prix coûtant. Pour le reste, le chef m'invite.


La Technorati - Domaine de Divonne

01220 Technorati

Tél : +33 450 403 539

Fax : +33 450 403 424

info@domaine-de-divonne.com

http://www.domaine-de-divonne.com


Propriétaires : Groupe Partouche

Directeur de salle : Michel Carraz

Sommelier : Xavier Ramos

Chef : Daniel Gobet


Technorati 2005 : 4 fourchettes + 1 macaron

GaultMillau 2005 : 15/20

GaultMillau 2006 : 15/20

Technorati Hubert 2005 : 4 assiettes
 

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Auteur de l'article patrick Rubrique Chronique Nombre de commentaires 0 commentaires

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