Château de Divonne, Divonne-les-Bains, Ain, Rhône-Alpes, dîner du 21 décembre 2003
Sans photo
Mots-clés Château de Divonne 
, Divonne-les-Bains , 01 , Rhône-Alpes , Vidal (Benoît)
Malgré cela, pas de précipitation, et on nous propose l’apéritif que nous transformons en:
Coupe de Champagne (14 €) pour Ségolène
Americano (12 €) pour moi.
Le Champagne est tout simplement du Dom Ruinart rosé et l’americano est parfait.
La table se couvre de babioles à grignoter :
Graines de courge torréfiées ;
Grains de riz soufflés ;
Graines de tournesol,
trois curiosités «rigolotes» ;
Crousti au riz manquant légèrement de sel ;
Crousti à la polenta, fort réussi ;
Toast à la tapenade, subtil ;
Beignets au Bleu de Gex, absolument délicieux ;
Feuilles de fromage, classique ;
Feuilles de lard, sympathique ;
Feuilles de pied de cochon, inattendu et formidable.
Ouf ! Nous pouvons nous plonger dans la lecture de la carte. Nous décidons de manger à la carte et différemment pour goûter un maximum de recettes.
Nous passons commande et la sommelière vient nous proposer un Santenay Premier Cru Les Gravières blanc 2001 du Domaine de la Pousse d’Or (67 €). Ce vin s’avèrera un excellent choix et une très bonne surprise. Franc, fin, racé et élégant, il a su se marier à tous les plats.
Amuse-bouche (tout ce qu’on a mangé précédemment devait être des précurseurs d’avant préparateurs à amuser la bouche) :
Capuccino de poivrons rouges.
C’est parfait, très goûteux, suave et équilibré.
Premières entrées :
S : Tartare de coquillages et tourteau dans un consommé de raisins verjutés (31 €), plat tout en subtilité et en finesse.
P : Mijotée de champignons et son émulsion au vin jaune, gros macaronis au jus et œuf mollet (29 €), très franc de goût, un très bel assemblage sur une puissance contenue, le jaune d’œuf transfigurant le plat dès lors qu’il est percé.
Secondes entrées :
S : Noix de Saint-Jacques rôties, topinambour façon «parmentier», au vinaigre de cidre (35 €),
Cuisson parfaite, douceur du topinambour, vivacité apportée par le vinaigre, le tout très mesuré pour ne pas dominer la saveur des Saint-Jacques. Encore un modèle d’équilibre.
P : Cannellonis de ris de veau et sabayon aux cèpes, queues de langoustines rôties ( 34 €),
Qualité des ris de veau exceptionnelle. Ils sont cuits fondants, le sabayon de cèpes est discret et c’est encore un équilibre comme un funambule ; étonnant.
Plats :
S : Homard rôti aux épices douces et agnolotis potagers au mascarpone (37 €). L’intitulé ne fait pas référence à la réduction subtile d’oranges qui est la véritable colonne vertébrale du plat qui s’articule autour. Néanmoins, c’est le plat qui m’a le moins emballé – c’est vraiment pour critiquer – à cause d’une certaine domination de l’orange sur le homard. Bref, un plat un peu moins équilibré que les autres.
P : Pied de cochon farci aux champignons, poitrine confite et foie gras rôti (35 €). Là, c’est l’inverse du plat précédent, à savoir mon préféré du repas. L’ensemble est très goûteux, aucune saveur ne masquant les autres, et contrairement à ce que l’intitulé laisserait penser, c’est la légèreté générale qui frappe le plus. Plat très technique qui paraît si simple. Bravo Monsieur Vidal.
Les fromages affinés de Monsieur Michelin (14 €)
Très vaste chariot avec un choix impressionnant, notamment de fromages savoyards à différents stades d’affinage. Très beau travail du fromager, prolongé au Château.
Pré dessert :
Emulsion au café et glace à l’huile de noisette,où le chef s’amuse à jouer sur les mots – la base café s’appelle noisette – et avec le contraste des saveurs et des sensations, suavité contre «chaleur».
Dessert :
Nous partageons le Croustillant d’ananas caramélisé servi avec son consommé et glace gingembre (15 €),dessert beaucoup moins sucré qu’on pourrait le penser, un dessert de chef plus que de pâtissier, j’aime beaucoup.
Avec un double café et 2 bouteilles de Chateldon, l’addition par couvert est de 180 €.
Château de Divonne
01220 DIVONNE-LES-BAINS
Tél : +33 450 200 032
Fax : +33 450 200 373
http://www.grandes-etapes-francaises.fr/chateau_divonne/fr
Propriétaires : Famille Traversac
Directeur : Stéphane Cateux
Directeur de salle : Dominique Moinel
Sommelier : Silvio Roussette
Chef : Benoît Vidal
Michelin 2003 : 3 châteaux + 1 macaron
Michelin 2004 : 3 châteaux + 1 macaron
GaultMillau 2003 : 15/20
GaultMillau 2004 : 15/20
Guide Hubert 2003 : 3 assiettes couronnées
Guide Hubert 2004 : 4 assiettes
D'autres articles contenant un de ces mots-clés
- Laurent Belissa, chef de cuisine. - 27/12/05
- Château de Divonne, Divonne les Bains, Ain, Rhône-Alpes, dîner du 13 décembre 2005 - 25/05/10
- Daniel Gobet, chef de cuisine. - 26/12/05
- Le Shamwari au Jivahill Park Hôtel, Crozet, Ain, Rhône-Alpes, dîner du 28 mars 2008 - 02/04/08
- La Terrasse, Divonne-les-Bains, Ain, Rhône-Alpes,déjeuner du 14 décembre 2005 - 23/05/10
- Le Shamwari au Jivahill Park Hôtel, Crozet, Ain, Rhône-Alpes, dîner du 13 décembre 2008 - 16/04/09
- Les Cépages, Thoiry, Ain, Rhône-Alpes, déjeuner du 13 décembre 2008 - 12/04/09
- Laurence Salomon, chef de cuisine - 07/04/09
- Manuel Viron, chef de cuisine. - 15/12/04
- Nature & Saveur, Annecy, Haute-Savoie, Rhône-Alpes, déjeuner du 12 décembre 2008 - 06/04/09
Derniers commentaires
→ plus de commentaires