Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Rillettes de saumon et velouté de courge

Le velouté de courge est classique et les rillettes très intéressantes.

Le deuxième verre est un Tokaji dry furmint Château Dereszla 2006, très frais et d'une remarquable persistance pour un furmint : PAI=10.

Caille des Dombes rôtie,
terrine de sanglier et foie gras aux cèpes,
sorbet et chips de betterave rouge

Voici une entrée qui sous des dehors très simples a fait l'objet d'une vraie recherche à propos de l'équilibre des nombreuses saveurs le composant. Le vin est parfait.

Le troisième verre est un Pouilly Fuissé Vieilles Vignes "Les Reisses" Robert Denogent 2006. Un des meilleurs Pouilly Fumé que j'ai dégusté, au boisé discret, au gras affirmé, à l'équilibre parfait et exceptionnellement persistant avec 15 caudalies.

Blanc de turbot vapeur, émulsion de coquillages

Au moins aussi bon que beau, avec une concentration iodée de la nage de coquillages et un turbot parfaitement cuit. L'accord avec le Pouilly atténue l'iode et plat et mets se fondent en une troisième entité, avec les coquillages qui reviennent en rétro olfaction.

A partir d'ici, plus de notes sur les vins qui furent encore 4.

Foie gras poêlé, purée de topinambour aux truffes de Bourgogne

Un grand classique réalisé à la perfection, avec une truffe subtile.

Filet mignon de sanglier, polenta aux lardons,
boudin aux pommes et crème

Jean-Pierre s'est souvenue de mon addiction au gibier, et propose ce sanglier fondant qui fait un joli mariage avec le boudin, la réduction pleine de saveurs et la polenta pour appaiser le tout. Un grand moment.

Râble de lièvre farci

Le summum du gibier à mon goût, alliant la viande rosée, presque saignante, et une sauce capiteuse et concentrée digne d'un lièvre à la royale. Exceptionnel !

Pré dessert


de gauche à droite en commençant par l'oeuf :
mousse noix de coco au coulis de mangue, superbe
mousse châtaigne, un dessert formidable pour moi
sorbets poire, mangue et myrtille
crème brûlée, classique
fruits exotiques et sorbet pinacolada, sympa.

Mon humble avis

Je suis encore moins objectif envers ce restaurant qu'envers les autres, en raison de mes relations amicales avec le chef. Il n'empêche, les retours au Guide Hubert sont unanimement élogieux, et la Tribune de genève en dit régulièrement le plus grand bien.
Avec ses 1300 références, la carte des vins est une des plus belles de France, et sans doute celle qui comprend le plus de découvertes. La cuisine est presque l'archétype de "la nouvelle cuisine" de Guérard, Troisgros et feu Chapel, avec la nuance -importante- que Jean-Pierre est un remarquable saucier.
Bref, si vous allez à Genève , faites absolument le détour.


Les cépages
465 rue Briand Stresemann
01710 Thoiry
04 50 20 83 85

Propriétaire et chef : Jean-Pierre Delesderrier

Michelin 2009 : 3 fourchettes + 1 macaron
GaultMillau 2009 : 15/20
Hubert : 4 assiettes + pictogramme Q/P