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Jui. 06 01

Version imprimable Louis-Bernard Puech, chef de cuisine.


Mots-clés Technorati

Louis-Bernard Puech, chef de cuisine et propriétaire de l'hôtel Beauséjour, Calvinet, Cantal, Technorati répond à nos questions rituelles.



2006 : chef de cuisine et propriétaire de l'Hôtel Beauséjour, Calvinet, Cantal, Technorati.


Questions à Louis-Bernard Puech


– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?


Ma grand mère était cuisinière en maison bourgeoise, mes parents ont ouvert l'hôtel en 1938 et ma chambre était au-dessus de la cuisine. Je suis donc né dans le sérail, et c'est tout naturellement que je suis devenu cuisinier.


– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?


Tout d'abord je reste à Calvinet et je revendique les couleurs de mon territoire. Ici nous sommes encore chanceux quant aux produits, mais la lutte pour la biodiversité est nécessaire, même si je pense que c'est un combat dont à terme on ne sortira pas vainqueur.

 

– Comment créez-vous un plat ?


C'est presque toujours la vue d'un produit sur le marché qui déclenche une nouvelle recette. C'est le cas des oeufs que vous avez dégusté, une recette inventée hier en voyant de très beaux oeufs de ferme.


– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?


Elle devrait être objective, et surtout relativiser en fonction du lieu. Il faut venir chercher à Calvinet ce qui s'y trouve, pas la même chose qu'à Technorati.


– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?


La poularde en vessie de Lucien Vannel.

J'étais encore à l'école hôtelière de Toulouse quand Lucien Vannel qui venait d'ouvrir là bas m'a embauché comme apprenti. Nous avons fait des poulardes en vessie que les clients toulousains ont boudé. Du coup, c'est le personnel qui les a mangées. Un souvenir inoubliable.
 

– Quel est le plus grand chef en activité ?


Bernard Pacaud
 

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Auteur de l'article patrick Rubrique Interview Nombre de commentaires 0 commentaires

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