Nicolas Gaulandeau, chef de cuisine.
Mots-clés Gaulandeau (Nicolas) 
répond à nos questions rituelles.
2006 : chef de cuisine et propriétaire du Sur Mesure, Biarritz, Pyrénées Atlantiques, Aquitaine .
Questions à Nicolas Gaulandeau
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
Mes parents étaient trufficulteurs dans la région chinonnaise, proches des produits, et ma mère remarquable cordon bleu familial m'a donné le goût du produit et de sa transformation.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Je n'ai pas vraiment l'impression d'une uniformisation du goût. Il faut être curieux et on trouve encore de très bons produits. pour ma part, j'achète tout dans un périmètre restreint.
– Comment créez-vous un plat ?
Je n'ai aucune règle. Ma carte change environ tous les 2 mois, et je pars des produits de la saison, mais l'élément déchancheur est très divers. Malgré tout, je lis beaucoup de livres - modernes et classiques - et cette lecture est souvent l'élément de départ.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
Pour être vraiment fiables, las critiques devraient faire des visites beaucoup plus fréquentes, trimestrielles si possible. Je préfère que le critique soit anonyme, et se présente après le repas pour discuter avec moi.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Le lièvre à la royale chez Jacky Dallais, Restaurant la Promenade, au Petit Pressigny entre Tours et Chatellerault.
Note personnelle : je tiens Jacky Dallais depuis plus de 10 ans pour un incompris du Michelin , qui mérite ses 2 étoiles tous les jours.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Joël Robuchon
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