Stéphane Derbord, chef de cuisine
Mots-clés Derbord (Stéphane) 
, répond à nos questions rituelles.
2007 : chef de cuisine et propriétaire du restaurant Stéphane Derbord, Dijon, Côte d’Or, Bourgogne .
Questions à Stéphane Derbord
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
La cuisine est instinctive. La technique ne suffit pas. Au début, quand on est apprenti ou commis et qu’on en bave, on se fixe un but. Si on reste accroché, la passion vient avec les années.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
La base est la production. Nous, les chefs de cuisine, nous devrions être les mécènes de cette production. Nous devons payer les beaux produits à leur juste prix. Nos clients doivent d’abord payer les produits, tout le reste vient après. Avec la cuisine « moderne », les déstructurations, on brise les repères vis-à-vis de la matière première.
– Comment créez-vous un plat ?
Le déclic est toujours un produit de saison. Ce produit déclenche une idée. Intervient alors la mémoire du goût pour concevoir la recette. Je la réalise, je la goûte et, ou bien j’aime et je garde, ou bien je n’aime pas et je passe à autre chose.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
Il y a 30 ans la critique gastronomique avait besoin des restaurants, aujourd’hui nous avons besoin de la critique. En fait, il faudrait un juste milieu. Pour ma part, je préfère la critique totalement anonyme.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
La soupe VGE et la poularde en vessie chez Paul Bocuse.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Pierre Gagnaire.
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