Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Mots-clés Auberge de l'Abbaye , 01 , Ambronay , Rhône-Alpes , Lavaux (Ivan) , chef cuisinier

Sur la route d'un hôtel dont je vous parlerai bientôt, nous faisons halte à l'Auberge de l'Abbaye d'Ambronay , restaurant que je voulais visiter depuis 3 ans. Nous ne serons pas déçus

Auberge de l'Abbaye , Ambronay , Ain, Rhône-Alpes , déjeuner du 28 mars 2008

Une fois n'est pas coutume, nous commençons la visite par les toilettes. Le tableau ci-dessus est celui qui fait face en entrant dans les lavabos. pour les toilettes proprement dites, voir les 2 photos suivantes.

J'ai trouvé cela assez inhabituel pour vous le faire partager. Le restaurant est situé dans un bâtiment des XVème et XVIème siècles, inscrit aux Monuments Historiques. De grosses poutres, des collections de moulins à café et de cartes de géographie représentant les régions naturelles de France de la librairie Hattier qui rappelleront des souvenirs à certains.

L'accueil du chef est particulièrement chaleureux. Ce dernier est seul en cuisine, un maître d'hôtel assure le service des 20 couverts auxquels ils se limitent, malgré les 28 places disponibles.

La formule est un menu unique annoncé par le chef. Des plats de substitution sont proposés en remplacement si quelqu'un n'aime pas une assiette. Ce menu est proposé à 28 € sans le fromage, ou 32 € avec. Nous choisirons ce dernier.

La carte des vins est relativement courte, avec beaucoup de trouvailles, essentiellement des propriétaires récoltants. Un certain nombre de vins sont proposés au verre, mais chaque jour quelques vins supplémentaires sont proposés au verre en accord avec chaque plat. Nous retiendrons cette possibilité.

Nous choisirons en apéritif un Cerdon Daniel Boccard, excellent car peu sucré et à la bulle fine, 2 caractéristiques rarement rencontrées ensemble sur cette appellation.

Un petit toast de saumon fumé et oeufs de truites, sel, poivre et huile de truffe l'accompagne. La saveur est bien plus intéressante que la présentation ne le laisse présager. Entre autres, l'huile de truffe est remarquable, avec cette petite saveur aillée inexistante dans les goûts artificiels de certaines de ces huiles.

2 vins, que nous partagerons, nous sont proposés pour accompagner l'entrée : Bugey Roussette Duport et Dumas 2004, cépage altesse qu'on ne trouve qu'en Bugey et en Savoie. Très joli vin vif, légèrement minéral avec suffisamment de gras pour le rendre attractif. PAI=6. L'autre vin est un Bugey Clos du Colombier Duport et Dumas 2002, plus simple et surtout moins sec, avec quelques notes amères. un boisé excessif ? PAI=4.

Noix de saint-jacques d'Erquy et crevettes, céleri et endives en rémoulade, macération ciboulette / gingembre, jus réduit d'agrumes.

Très bel équilibre de ce plat entre l'acidité des agrumes et l'amertume des endives et du gingembre. Les saint-jacques sont cuites à la perfection, goûteuses à souhait. Vraiment un très beau plat qui pourrait inspirer la monomaniaque de la saint-jacques, Mamina.

L'accord est excellent avec la Roussette, dont l'acidité renforce la saveur acidulée du plat, lequel adoucit le vin .

C'est beaucoup plus décevant avec le Clos du Colombier, le relief de l'ensemble était proche de zéro.

Les 2 vins devant accompagner le poisson sont le Brouilly et le Fleury 2006 de Jean-Paul Dubost. Ces 2 crus du Beaujolais respectent la typicité de chaque appellation, exclusivement fruitée pour le Brouilly, beaucoup plus structurée pour le Fleury. Les deux ont 7 caudalies de persistance aromatique.

Dos de cabillaud de Bretagne et poêlée de girolles, pommes de terre écrasées et huile de truffe, première asperge verte, jus réduit de mondeuse. Le poisson est exceptionnel, parfaitement cuit, à la texture d'anthologie. Belle acidité du jus pour soutenir un accompagnement suave, juste relevé de la même huile de truffe que la mise en bouche. Le Fleury fait merveille avec ce plat, épousant les tannins de la Mondeuse. Le Brouilly est trop aromatique.

Pour accompagner le fromage, j'avais sorti de mon coffre un Montagne Saint Emilion 1952 dont l'étiquette ne permet pas de lire le nom. Nous pensions ce vin passé, eu égard à la piètre réputation du millésime concerné et au peu de pouvoir de garde supposé des vins de l'appellation. A l'ouverture, l'odeur dominante est la poussière. Cependant, à l'aération le vin reprend vie, et le fruit est encore présent, les tannins totalement fondus ; sans être un grand vin , il procure suffisamment de plaisir pour accompagner les fromages. PAI=8.

Les fromages proviennent de chez Didier Lasagne, affineur lyonnais MOF 2007. L'assiette est composée d'un Comté 2006 très fruité, d'un Bleu de Gex avec du goût contrairement aux productions industrielles et une brique de chèvre de La Garde Adhémar somptueuse.

Le choix est donné entre le plateau de fromages affinés et une faisselle de fromage blanc artisanal. Nous souhaitons goûter ce fromage blanc produit par Gilbert Limon à Peyriat. Si vous passez en Bugey, arrêtez-vous chez lui, c'est le meilleur fromage blanc jamais dégusté. Nous rencontrerons d'ailleurs Madame Limon qui livrait, et nous lui promettons d'aller faire un reportage chez elle début juillet.

Les desserts seront accompagnés d'un Pétillant du Bugey Patrick Chalin, avec un soupçon de sucre résiduel et une fine bulle. belle acidité revigorante. PAI=6.

Le dessert du menu est une tarte chaude au chocolat avec une glace vanille bourbon . Le four a joué des tours au chef, comme vous pouvez le voir. Il semblerait que ce dessert pris par mon vis-à-vis était néanmoins délicieux.

Pour remplacer le chocolat que je n'apprécie pas, le chef m'a cuisiné un ananas poché rôti avec une glace à l'ananas, dessert que j'ai aimé pour sa faible sucrosité.

Mon humble avis

Ivan Lavaux a trouvé la bonne formule pour satisfaire sa très fidèle clientèle avec ce menu unique et la limitation à 20 couverts. Les produits sont exceptionnels, très classiquement transformés avec des cuissons parfaites et quelques accommodements originaux. Nous aimons cette cuisine, surtout quand elle est doublée d'un accueil si chaleureux et de nombreuses explications.

Ce chef a plein de projets pour la fin d'année, nous repasserons donc le voir en 2009.

Message de prévention :

fumer, boire de l'alcool, manger bon tuent à coup sûr un jour ou l'autre ! S'en priver aussi !

Auberge de l'Abbaye

Place des Anciens Combattants

01500 Ambronay

tel : 04 74 46 42 54

http://www.aubergedelabbaye-ambronay.com

lavaux.ivan@wanadoo.fr

Fermeture hebdomadaire : dimanche soir, lundi et mercredi

Réservation fortement conseillée

Propriétaire : Ivan Lavaux

Chef : Ivan Lavaux

Michelin 2008 : 1 fourchette + bib rouge

GaultMillau 2008 : 13/20

Hubert 2007 : 3 assiettes + pictogramme Q/P + pépinière gourmande

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