Ithurria, Ainhoa, Pyrénées Atlantiques, Aquitaine, déjeuner du 27 octobre 2009
Mots-clés Ithurria 
, Ainhoa , 64 , Aquitaine , Isabal (Xavier) , chef cuisinier
Trois ans sans aller à Ainhoa , c'est inhumain. Xavier Isabal m'appelle pour prendre de mes nouvelles, le lendemain nous sommes en route pour le Pays Basque sous un beau soleil.
Ithurria , Ainhoa , Pyrénées Atlantiques, Aquitaine , déjeuner du 27 octobre 2009
Nous sommes 2 à table et Xavier a préparé un repas léger (entrée/plat/dessert) différent pour chacun afin de goûter quelques unes de ses dernières créations. Nous remarquons immédiatement les nouveaux rideaux en tissu basque dans les tons mauve et vieux rose qui donnent un sérieux coup de jeune à la salle. Nous acceptons l'péritif maison composé de liqueur de cerise additionnée d'Irouléguy blanc, avec une cerise à l'eau de vie en décoration commestible. C'est quasiment pas sucré, et ça se boit trop vite...
Aile de raie...
...ou plutôt mousse d'aile de raie, première mise en bouche en délicatesse et saveur marquée de la raie.
Mousse d'artichaut au foie gras, jambon de Bayonne
Beaucoup de saveurs parfaitement équilibrées pour cette deuxième mise en bouche.
Tronçon de maigre et purée de patate douce
Une dernière mise en bouche qui démontre de façon éclatante que le maigre bien traité est une alternative pertinente au bar.
Le vin des entrées est un Irouléguy blanc Domaine Abotia 2008, qui se révèle une excellente surprise, très aromatique et doté d'une belle fraicheur, pour une PAI de 7 caudalies.
Corolle de saint-jacques, haricots verts, vinaigrette à la truffe
Une entrée qui repose sur la fraicheur absolue des produits (comme souvent avec Xavier), et qui se révèle d'une subtilité diabolique. Le vin accompagne parfaitement, en harmonie, sans domination.
L'autre entrée, non photographiée pour cause de précipitation à la consommer de ma part, était une salade de haricots verts et foie gras mi-cuit, pelote de pommes de terre. Un tantinet moins subtile, mais qui mettait en valeur un fois gras d'anthologie. Le plat domine le vin .
Le vin rouge des plats sera un vin de Navarre, Ribera del Queiles Guelbenzu Evo 2005. Beaucoup de fruits murs (mais pas surmuris) dans cet assemblage 58 % cabernet sauvignon, 23 % merlot et 19 % tempranillo. Ce dernier cépage pourrait être ajouté aux appellations bordelaises sans dommage pour nombre de vins "moyens". On a ici, hors le fruit, quelques nuances de cuir, et une belle persistance de 12 caudalies.
Timbale de noix de saint-jacques aux cèpes
Tout le talent de Xavier Isabal est résumé dans cette assiette : des saint-jacques snackées, des cèpes poêlés et trois brins de persil suffisent à produire un plat de saveurs ébourifantes, qui serait juste moyen si on le faisait soi-même. Ce respect du produit brut est étonnant dans son résultat, un grand, très grand plat. Les tannins du vin totalement fondus permettent de s'adapter au coquillage dans une belle harmonie.
Carré d'agneau d'Aragon , pochas et jus de thym sauvage
Même esprit que le plat précédent, évidemment plus facile pour le vin qui soutient la légère acidité du plat.
Craquant de cacao, biscuit, mousse de marron et sorbet châtaigne...
...que je n'ai pas dégusté, mais qui semblait faire le bonheur de mon convive.
Millefeuille renversé, mousse diplomate à la vanille, sorbet fruits rouges et coulis
Tout ce que j'aime !
Quelques cafés pris avec Xavier, et nous visitons le potager qui explique en partie la fraicheur des produits. L'an prochain, nous irons visiter le poulailler en projet aujourd'hui.
Hôtel Ithurria
Place du Fronton
64250 Ainhoa
tel : 05 59 29 92 11
Fax : 05 59 29 81 28
Fermeture hebdomadaire : mercredi et jeudi midi, sauf juillet/août
Propriétaire : Maurice Isabal & ses fils
Chef : Xavier Isabal
Directeur de salle : Stéphane Isabal
Sommelier : Stéphane Isabal
Michelin 2006 : 3 chateaux + 1 macaron
Michelin 2007 : 3 chateaux + 1 macaron
Michelin 2008 : 3 chateaux + 1 macaron
Michelin 2009 : 3 chateaux + 1 macaron
GaultMillau 2006 : une toque
GaultMillau 2007 : 13/20 une toque
GaultMillau 2008 : 13/20 une toque
GaultMillau 2009 : 13/20 une toque
GaultMillau 2010 : 2 toques
Hubert 2006 : 4 assiettes
Hubert 2007 : 4 assiettes
Hubert 2008 : 4 assiettes
Hubert 2009 : 4 assiettes
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