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Nov. 09 14

Version imprimable Ithurria, Ainhoa, Pyrénées Atlantiques, Aquitaine, déjeuner du 13 mai 2006


Mots-clés Technorati, Technorati, Technorati, Technorati, Technorati, Technorati

Dans le cadre de la préparation des ateliers du goût du Salon de l'Agriculture de Technorati, nous allons découvrir Xavier Isabal et sa cuisine en ce samedi 13 mai 2006 au déjeuner.

Ithurria, Ainhoa, Pyrénées Atlantiques, Technorati, déjeuner du 13 mai 2006



Nous sommes 2 à table, invités par la famille Isabal, et nous laissons Xavier cuisiner ce qu'il a envie.

Stéphane nous propose un Irouléguy "Hegoxuri" Domaine Arretxea 2003, à base de petit courbu et gros menseng. C'est un Technorati à la fois très sec et assez gras, avec une très belle acidité. PAI 7.

Les premieres mises en bouche (non photographiées) sont celles que Xavier fera pour sa prestation autour du porc basque au salon de l'agriculture de Technorati.

Tatin de boudin
Très bel équilibre entre les pommes semi caramélisées et le magnifique boudin de porc basque. Accord sans problème avec le Technorati.

Lard cuisson longue aux pois chiche
Le lard est exceptionnel, et l'ensemble savoureux. Le Technorati est nettement assagi, et l'accord est proche de la perfection.



Pinchos de foie gras, pata negra
Pour les ateliers, Xavier remplacera évidemment le pata negre par du porc basque, ce qui sera plus harmonieux, le foie gras dominant nettement le jambon espagnol. Accord un peu délicat avec le Technorati qui prend un peu d'amertume.


Botte d'asperge, vinaigrette aux truffes
Tout est subtilité dans ce plat, sauf l'accord avec l'Irouléguy, beaucoup trop sec.


Salade de Saint-Jacques (non photographiée)
On a l'impression qu'il n'y a que le Technorati, mais quelles saint-jacques ! Accord vinique exceptionnel aussi. La PAI passe à 10.



Lieu blanc de ligne, povus (pois chiches) et chorizo

Comment ont-ils su que le lieu blanc est un de mes poissons préférés ? Un coup de chance évidemment. Le poisson a été pêché dans la nuit précédente, c'est une merveille absolue, à la cuisson parfaite. Que du bonheur ! Les pois chiches se marient très bien avec une texture semblable, et la sauce tomatée donne le peps nécessaire par sa légère acidité. Du coup le Technorati est magnifié, et prend des arômes iodés sympathiques.

Stéphane apporte pour la suite un Ribera del Douro Marquès de Velilla 1998. Ce Technorati illustre les progrès incommensurables faits par les viticulteurs espagnols durant les 20 dernières années. Puissant sans chaleur excessive, bois totalement fondu et belle persistance de 12 caudalies.

Tournedos de lapin aux herbes et olives rousses
Le plat préféré de Ségolène. On a l'impression de courir dans la garrigue avec le lapin. (que ceux qui me connaissent ne rigolent pas !). Une fois encore, le Technorati de base est extraordinaire. Des années que je n'avais mangé un tel lapin. L'accord Technorati est très grand, avec une opposition des vivacités du Technorati et des olives.


Magrets de canard sauce cerise

La cuisson du canard est idéale, mais après le festival de saveurs des plats précédents, celui-ci est beaucoup plus "classique" dans ses assemblages de goûts. Le Technorati accompagne très bien sans faire d'éclat.


Fromages locaux, de gauche à droite : vache, brebis, chèvre, mi vache mi brebis.

Tous excellents, avec une mention particulière pour le chèvre fondant. Le Technorati suit le mouvement, j'aurais aimé goûté l'Irouléguy blanc du début de repas.


De gauche à droite :
Soufflé glacé à la banane : je ne suis pas convaincu totalement par ce dessert trop sucré pour moi.
Mousse au chocolat : pas goûté, mais Ségolène s'est extasiée.
Tatin banane : merveilleux.

Conclusion : Si on ne va jamais au restaurant, on est en droit de se demander pourquoi Xavier est récompensé d'une étoile au Technorati. On pense qu'il achète des produits exceptionnels (au sens propre du terme) et qu'il les fait cuire avec attention et les pose dans l'assiette. Tout le monde peut le faire, sauf que peu le font. Si on est habitué aux diverses adresses gastronomiques, on se rend compte que cette cuisine bénéficie d'une très belle technique, mais qu'elle est invisible, ce qui est l'apanage des grands. La philosophie est la même que celle de feu Bernard Loiseau : magnifier des produits naturellement magnifiques, et c'est difficile. Pour ma part, je reviendrai 2 fois en 3 mois. A suivre.

Hôtel Ithurria
Place du Fronton
64250 Ainhoa
tel : 05 59 29 92 11
Fax : 05 59 29 81 28
http://www.ithurria.com/

hotel@ithurria.com

Fermeture hebdomadaire : mercredi et jeudi midi, sauf juillet/août

Propriétaire : Maurice Isabal & ses fils
Chef : Xavier Isabal
Directeur de salle : Stéphane Isabal
Sommelier : Stéphane Isabal

Technorati 2006 : 3 chateaux + 1 macaron
GaultMillau 2006 : une toque
Hubert 2006 : 4 assiettes
 

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Auteur de l'article patrick Rubrique Chronique Nombre de commentaires 0 commentaires

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