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Déc. 06 30

Version imprimable Didier Pech, chef de cuisine.


Mots-clés Technorati

Didier Pech, chef de cuisine du restaurant Les Technorati, Technorati 12 ème, Technorati répond à nos questions rituelles.



2006 : chef de cuisine du restaurant Les Technorati, Technorati 12 ème.


Questions à Didier Pech


– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?


Ce n'est pas une personne, mais le goût de recevoir.


– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?


Je suis écolo par nature, et je suis d'ailleurs outré qu'on puisse planter des OGM à côté de parcelles bio. Ces derniètres ne sont plus bio.


Concrètement au restaurant, nous ne faisons pas assez de volume, et surtout nous ne sommes pas assez chers pour avoir des produits d'exception. De plus, je suis seul en cuisine et je n'ai pas le temps de courir les producteurs. Donc, je fais au mieux, sans atteindre la perfection dans le choix de mes fournisseurs.

 

– Comment créez-vous un plat ?


C'est toujours un produit qui déclenche une nouvelle recette. Mais j'ai un impératif de mise en place, puisque je travaille absolument seul en cuisine. Le goût, que j'aime puissant est aussi un critère de choix. Ensuite, comme je suis dessinateur de formation, je dessine l'assiette et je réalise le plat.


– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?


Quand un critique descend un jeune restaurateur qui y croit, c'est nul. Il faudrait que les critiques aillent faire des stages en cuisine dans les tout petits restaurants.


– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?


En fait, j'ai deux souvenirs émouvants :

  • Chez Bardet à Tours avec l'association d'un turbot en cocotte, jus de veau et champignons avec un Saint-Nicolas de Bourgueil 1976.
  • Chez Rollinger à Cancale avec un consommé glacé de lapereau.
     

– Quel est le plus grand chef en activité ?


Olivier Rollinger.
 

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Auteur de l'article patrick Rubrique Interview Nombre de commentaires 0 commentaires

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