Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

La salle de restaurant au petit matin
 

Le décor de salle du Centenaire est "dans son jus" et mériterait un petit raffraîchissement.
 

Bar et salon
 

 

Du côté des salons, c'est plus frais et moderne. Ici le côté bar, derrière le photographe un grand salon surmonté d'une verrière.

A noter l'excellente litterie de notre chambre, avec vue sur la piscine, au calme.

Au restaurant, la carte comprend 6 entrées de 17 à 33 €, 6 plats de 25 à 38 €, un chariot de fromages à 12 € et 6 desserts de 12 à 15 €. 3 menus complètent cette offre, respectivement à 29, 47 et 70 €.

Nous choisissons le très tentant menu à 47 €.

Romuald, le sommelier, nous propose une coupe de Champagne brut Paillard. Je suis étonné par la qualité de ce Champagne, suffisamment vineux et offrant une persistance de 8 caudalies.
 

Mises en bouche


Crème brûlée au foie gras

La texture et le goût sont bons, dommage que la surface brûlée soit si sucrée.

Cromesqui artichaut / foie gras

Ce grand classique gustatif qu'est l'accord artichaut / foie gras fonctionne évidemment très bien. Si on veut chipoter, la pâte pourrait être un peu plus fine.

Raviole de légumes et beurre blanc

Parfait de douveur et suavité avec les légumes croquants.

Je repère sur la carte des vins une demi bouteille de Meursaut Charmes Michelot-Buisson 1988 qui m'intrigue. Un vin blanc, fût-il de Meursault, pourrait-il tenir 20 ans en 1/2 bouteille ? Le sommelier propose de l'ouvrir et de prendre autre chose si ça ne nous convient pas. En fait, ce vin s'avère délicieux, débarrassé de son boisé, plein, puissant, profond, avec une PAI de 17 ! Exceptionnel.

Foie gras de canard mi-cuit à la framboise, et son chutney d'ananas

Cette idée de framboises fraiches en purée dans le foie gras (parfait) est une excellente innovation. Les fruits ne sont pas sucrés, et apportent surtout de l'acidité. Vraiment très beau plat. Le Meursaut est à mettre de côté pour le plat suivant.

Langoustines poêlées aux sésames, vinaigrette aux fruits de la passion safranée

Le plat bémol du repas, notamment quant à la taille des langoustines, un peu petites pour la classe de l'établissement. J'aurais du prendre le foie gras.

Le sommelier nous sert un verre de Saint-Chinian blanc Mas Champart 2004, qui ne m'emballe pas plus que ça. Un peu déséquilibré sur l'alcool, il manque également de persistance (PAI=5).

 

Nous prenons tous deux ce plat intermédiaire qui est bien réussi. La cuisson de la lotte est parfaite, et le risotto est un modèle du genre. Il est vrai que le Saint-Chinian est plus agréable avec le plat qu'en dégustation pure. Cependant le Meursault est encore plus agréable.

Ris de veau aux morilles, cuit à l'ancienne

 

C'est LE plat du dîner, une fois encore choisi par Ségolène. La cuisson du ris de veau est un modèle du genre, les légumes justes croquants aux goûts bien distincts, et la sauce relevant le tout avec délicatesse. Pour ne rien gâter, l'accord est génial avec le Meursault qui révèle toute sa puissance sans rien dominer.

Pigeonneau rôti et purée aux truffes pilées

Visiblement le pigeon est étouffé pour obtenir une telle cuisson. ce plat est également très bon, mais ne possède pas la magie du ris de veau. Le pigeon est fondant et la purée truffée à souhait.
Romuald m'a servi un verre de Bergerac "Moulin des Dames" Luc de Conti 2003 qui s'avère correct avec le plat, sans commentaire particulier.

Echantillon des fromages de Hervé Mons (hors menu)


Déclinaison autour du chocolat

Dessert avec lequel Ségolène s'est régalée.

Palette de sorbets et ses petits fruits

Dessert très simple, très beau et très bon.

Mon humble avis :

Le décor est un peu suranné, le service est impeccable, la cuisine est on ne peut plus classique et ma foi fort agréable, avec une technique maîtrisée et invisible. Un établissement et un chef à suivre.

Le Centenaire
Rocher de la Penne
24620 Les Eyzies de Tayac
05 53 06 68 68
http://www.hotelducentenaire.fr/
contact@hotelducentenaire.fr

Propriétaires : Marc Tsi-Kin-San et Denise Imbert
Chef : Richard Labbé
Directeur de salle : Rodolphe Brunet
Sommelier : Romuald Ravillon

Aucun guide ne signale l'établissement, ouvert depuis trop peu de temps.