Les chroniques gastronomiques de Patrick Chazallet

Terrasse de la cour intérieure du Château de Saint-Geniès

Grande salle


Cheminée de la grande salle


Une des petites salles


Les toilettes installées dans les anciens lieux d'aisance

Toutes les salles sont décorées avec beaucoup de simplicité, offrant un contraste heureux avec la majesté des murs. Ce contraste est accentué par le service assuré par Juliette et Adrien, jean taille basse et tee-shirt, baskets ou bottes. Le soir, leur tenue est plus conventionnelle, bien que pour notre part, nous appréciions beaucoup ce côté décalé.

Pierre Morat se propose de nous servir le menu dégustation à 57 €, ce que nous acceptons avec plaisir.
Contrairement à la mode des mises en bouche à répétition, il ne nous est servi qu'un verre avec des poivrons marinés, très bien réussis.

Poivrons marinés et gressins

A l'instar de Peppone, il n'y a pas de carte des vins, et les clients doivent se rendre à la cave choisir leur bouteille. Cette cave est essentiellement constituée de vins régionaux, de Bordeaux et de vins italiens. La Faculté me recommendant d'être raisonnable, je boirai uniquement de l'eau gazeuse Lurisia provenant d'Italie. Ségolène boira un verre de vin toscan Vernacchia blanc dont je n'ai pas eu le réflexe de lire l'étiquette.

Salade de légumes crus et cuits sur un condiment huile d'olive / noix / parmesan

Pierre Morat a réalisé un exploit. Je suis peu friand de légumes, et je ne les mange jamais crus. Nonobstant, j'ai dévoré mon assiette en totalité, grâce au condiment, tout simplement fabuleux !

Foie gras grillé à la pierre de lave, puis confit. Bâtonnets de grany, vinaigrette de pomme citronnée et confit de pommes

Le foie gras est absolument délicieux, parfaitement cuit. Le condiment acide, à peine sucré est un accord très satisfaisant, plus intéressant à mon sens que toutes ces garnitures sucrées.

Raviole de langoustine, mousseline de homard et purée d'agrumes

La seule composition du repas à laquelle j'apporterai un bémol, car ici le mieux est l'ennemi du bien, à savoir que la purée d'agrume est relevée de piment d'Espelette lui donnant une saveur puissante et très intéressante. Du coup elle masque un peu la finesse de la langoustine.

Poitrine de volaille fondante, légumes d'un pot au feu et sauce Albufera

Un grand classique de la cuisine bourgeoise parfaitement réussie que j'ai beaucoup apprécié.

Rouget aux olives et citron, sucrines et parmesan

J'avais demandé de ne pas avoir de rouget, préférant une viande, d'où la volaille pré citée. J'ai presque regretté, car ce rouget est la grande réussite de ce déjeuner, qui laisse entrevoir la marge de progression du chef. Toute la provence est dans l'assiette, 3 saveurs parfaitement équilibrées à la fois adoucies et relevées par le parmesan. Un plat qui ne déparerait pas sur la carte d'un trois macarons.

Duce

Le dessert de Ségolène dont elle a apprécié la qualité de la grapa.

Assortiment de verrines échantillons

Amarena melba : exceptionnel à mon goût ;
Mousse glacée framboise : agréable ;
Crumble aux fruits d'été : original dans sa présentation, dessert classique dans ses saveurs et textures ;
Tiramisu : Le premier tiramisu que je mange en totalité.

Mon humble avis :

Pierre Morat est un digne élève d'Alain Ducasse avec lequel il a passé la presque totalité de sa jeune carrière, et visiblement il possède une marge importante de progression, même si le niveau est déjà élevé (un macaron est évident). Nous le suivrons de très près.

Château de Saint-Geniès
24590 Saint-Geniès
Tél : 05 53 28 36 77
www.restaurantduchateau.com

Propriétaire : Pierre Chaminade
Responsables de salle : Juliette & Adrien Chaminade
Chef : Pierre Morat
Sommelier : Adrien Chaminade

L'ouverture il y a 4 mois ne permet pas d'être dans les guides.