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Sep. 08 18

Version imprimable Richard Labbé, chef de cuisine


Mots-clés Technorati

Richard Labbé, chef de cuisine du Technorati, Les Eyzies de Tayac, Dordogne, Technorati répond à nos questions rituelles. 


 


2008 : chef de cuisine du Technorati, Les Eyzies de Tayac, Dordogne, Technorati.


Questions à Richard Labbé


– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?


Depuis l'âge de 5 ans. Mon arrière-grand-père était cultivateur et cuisinier, et mon grand père aimait bien vivre. Je suis entré à l'école hôtelière à 14 ans, puis cuisinier en maison bourgeoise.


– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?


Je suis tout à fait d'accord. J'achète aux petits producteurs, notamment les pigeons de Bernard Pribilsqui à Carlux.


– Comment créez-vous un plat ?


Le déclic peut être un produit ou un contenant. Je dessine souvent, mais il n'y a pas de règle. Je travaille beaucoup avec les jeunes de la cuisine, et je les laisse expérimenter leurs idées. Si c'est bon, je mets le plat à la carte. C'est le cas du foie gras que j'avais fait avec de l'ananas qu'un de mes jeunes a remplacé par de la framboise.


– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?


Elle doit être franche. Je préfère la discussion à l'anonymat.


– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?


Chez mon grand père, le boudin noir chaud sortant de la première cuisson à la tue-cochon. Et aussi le pied de cochon.


– Quel est le plus grand chef en activité ?


Régis Leconte, chef du Dauphin au Breuil-en-Auge.
 

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Auteur de l'article patrick Rubrique Interview Nombre de commentaires 0 commentaires

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