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Oct. 04 25

Version imprimable Mas des Herbes Blanches, Joucas, Vaucluse, PACA, dîner du 2 avril 2004


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Un peu excessif ce repas ? Pfff, quand on aime, on ne compte pas.

 Technorati : dîner du vendredi 2 avril 2004


Je suis seul à table et madame Juillard, heureuse propriétaire, me demandera une obole symbolique. Eric Sapet, le chef, en profitera pour me faire déguster presque toute la carte du moment. Le nouveau sommelier, Michel Granier, expert en accords mets et vins me proposera un verre pour chaque. Vous êtes prêts, on y va :
 


Apéritif : tout simplement une bière Heineken.


Amuse-bouches : variation autour du poivron :



Œuf de caille et basquaise au piment fumé.

Sur des nuances légèrement sucrées, c’est simple et bon.


Croûton de pain, figatelli, bavaroise de poivron.

Beaucoup plus intéressant que le précédent. La figatelli apporte un peu de fumé et le poivron de la douceur, deux saveurs qui s’enrichissent sans se neutraliser.


Gelée de pamplemousse, aubergine à la cardamome, sorbet poivron.

Bel ensemble, malheureusement dominé par le pamplemousse. Il ne faut rien changer mais diminuer la part de l’agrume.


Pré-repas :


Velouté d’herbes sauvages sur un lit de chèvre frais à la ciboulette, croustillant de légumes et mozzarella.

Le croustillant l’est vraiment avec des légumes croquants à souhait. L’acidité des herbes et le gras du fromage s’opposent, se fondent et se magnifient offrant un bel équilibre à ce plat très frais. Impeccable.


Repas :


Tomate gourmande farcie d’esturgeon fumé et d’Avruga, pomme et céleri à la cardamome, coulis de céleri et huile d’olive fumée


verre de riesling «Frédéric Emile» 1997 de Trimbach.


Plat :Le coulis de céleri est époustouflant. L’esturgeon fumé et l’Avruga sont moins iodés que je pensais et c’est davantage leur acidité relative qui épouse celle de la tomate. La cardamome donne un second souffle. Au total, beaucoup de fumé pour un plat finalement tout en douceur.


Vin : La cuvée Frédéric Emile de Trimbach n’est pas un grand cru, cependant ses vignes d’une trentaine d’années sont sur les meilleures pentes de Ribeauvillé, son terroir argilo-calcaire permet la définition d’un vin à la fois très mûr et très sec. C’est un des meilleurs Riesling alsaciens


Accord : Le vin domine, mais avec un temps de retard. L’accord approche de la perfection dans l’immédiateté de l’ingestion, puis le vin reprend le dessus. Sensation très plaisante, bravo.


Sur des crackers au fenouil, de grosses langoustines juste saisies. Boudin landais, jus de petits pois et bouquet d’herbes potagères


verre de Vin de Pays des Côtes Catalanes blanc «Vieilles vignes» 2002 de Gauby.


Plat : Ce plat est un clin d’œil à un apéritif-tapas amical que j’ai pris avec Eric Sapet au domicile de Nicolas Magie, chef du restaurant La Cape à Cenon. Le boudin est exceptionnel, provenant d’un artisan landais, les langoustines sont cuites à la perfection, le jus de petit pois et les herbes avivent l’ensemble.


Vin : Composé de grenache blanc et de macabeu, ce vin est remarquable de fraîcheur pour être du sud. Egalement très aromatique, il offre une belle persistance.


Accord : Absolument superbe. C’est un accord fusion, ni le plat, ni le vin ne domine et on parvient à la très rare formule 1+1=3. Accord parfait.
 


Filets de rougets poêlés et relevés d’une purée de tomates séchées, aux piments doux. Tajine d’artichauts poivrades aux olives violettes, le jus des arêtes au safran


verre de Vin de Pays de l’Hérault Mas de Daumas Gassac blanc 2002.


Plat : La cuisson du rouget ne peut pas être plus précise. Ce poisson au goût très marqué est ici accompagné d’ingrédients qui mettent leur forte saveur en avant pour lui faire honneur. C’est très réussi, d’un équilibre parfait.


Vin : Le Mas de Daumas Gassac est connu pour ses vins rouges et la forte personnalité de son propriétaire, Aimé Guibert. Pour ma part, j’y préfère les vins blancs, aux 13 cépages annoncés, remarquable de fraîcheur pour un Languedoc blanc.


Accord : ici, le vin a affaire à forte partie, l’accord est équilibré, mais n’atteint pas la perfection des deux précédents.
 


Canon d’agneau fermier du Quercy rôti, asperges meunière à la niora et purée d’aubergine à l’huile d’argan, la panoufle en kefta, concombre à la menthe et au yogourt


verre de Côtes du Lubéron rouge «Pourquoi pas ?» 2002 du Domaine d’Antonin


Plat : Une fois encore ce qui frappe est la perfection de la cuisson. Il ne faut cependant pas oublier la qualité de l’agneau lui-même, fondant et goûteux. Les asperges et l’aubergine apportent un beau contrepoint. J’aime moins le côté «pâteux» de la panoufle et n’aime pas du tout le concombre et le yogourt. En plus de ne pas aimer, je trouve leur présence inutile.


Vin : Créé par un ancien sommelier, ce tout jeune domaine donne déjà des vins à classer parmi les meilleurs de l’appellation ; fruit insolent, tanins fondus, persistance avantageuse, de la belle ouvrage.


Accord : le moins réussi de la soirée. Peut-être à cause de ces satanés yogourt et concombre. Mais que mettre d’autre ? Je n’ai pas de suggestion, ou alors de la bière.


Filet de veau de lait fermier élevé sous la mère doré dans ses sucs, carottes nouvelles fondantes au gingembre et pamplemousse, jus amer au café


verre de Crozes Hermitage Clos des Grives 2001.


Plat : Toujours la qualité du produit et sa cuisson, hors normes tous les deux. Avec le rouget, c’est à mon avis le tandem gagnant de la soirée. L’équilibre, pourtant difficile de la viande et du gingembre, pamplemousse et café, est parfait. Et quelle longueur en bouche !


Vin : J’adore ce Crozes, archétype de la syrah croquante, soutenue par une trame tannique importante et néanmoins fondue. Ce vin peut vieillir mais il ne sera jamais aussi bon que dans ses trois premières années.


Accord : Encore un accord 1+1=3. Deux dans le même repas, c’est extrêmement rare et dénote le talent du sommelier. Quel plaisir de faire de telles expériences.


Poitrine de pigeon rôti, la cuisse en ballottine, Navets confits à la coriandre et chou farci des béatilles, sauce brillante au banyuls et coulis de petit pois


verre de Vacqueyras «Grenat Noble» 2000 de Domaine Archimbault-Vache.


Plat : Toujours la qualité de l’approvisionnement qui est un point fort d’Eric Sapet. Et toujours la perfection des cuissons. Ici, l’accord est parfait si on ne touche pas à la sauce, excellente au demeurant, qui à tendance à s’approprier la vedette, surtout par rapport aux légumes.


Vin : En dégustation, ce vin qui contient 30% de raisins botrytisés et titre plus de 15% vol, est très beau. Beaucoup de matière, pas trop de chaleur alcoolique apparente, une belle plénitude en bouche. La persistance est simplement moyenne, malgré la sucrosité très marquée. Et, en buvant, on constate qu’il fatigue.


Accord : La première gorgée donne un accord très intéressant qui a interpellé le sommelier. A table, la seconde gorgée est moins passionnante et j’ai volontairement écrit seconde, car il n’y aura pas de troisième, l’expérience tournant à l’absorption de sirop.


Sorbet betterave, fraise balsamique, faisselle et coulis de betterave.

Intéressant et bon.


Tarte sablée garnie d’une ganache aux fruits de la passion et d’une mousse au chocolat, sorbet noix de coco et bouquet de fruits des îles


verre de Muscat de RioPatras 1999.


Plat : Un très grand dessert qu’on suppose lourd quand on le voit et qui s’avère d’une légèreté et d’un équilibre extraordinaire. Il se présente en strates qu’il faut manger ensemble en enfonçant sa cuillère verticalement dans l’édifice. Et fruits de la passion/chocolat légèrement amer «ça le fait» même quand on n’aime pas le chocolat.


Vin : Vin grec liquoreux qui s’avère pas assez acide pour le volume de sucre. Se révèle lourd et pâteux.


Accord : Le vin est à la traîne, ne couvre ni n’accommode jamais vraiment le plat qui reste souverain. Pourquoi pas un Coteaux du Layon Grains Nobles ?


Très beau repas, avec 2 plats à mettre au firmament de la cuisine et deux accords parfaits. En plus, je n’ai plus vraiment faim !

 


Technorati

Route de Murs
84220 Technorati
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Fax : 04 90 05 71 96
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www.relaischateaux.com/site/fr/rc_masherbes.html


Technorati 2003 : 3 châteaux

GaultMillau 2003 : 16/20

Guide Hubert 2003 : 3 assiettes couronnées

Relais & Châteaux depuis 1976


Propriétaire : Evelyne Juillard

Chef : Eric Sapet

Directeur de Salle : Marc Seghezzi

Sommelier : Michel Granier
 

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Auteur de l'article patrick Rubrique Chronique Nombre de commentaires 0 commentaires

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